A qué definición le sabe la comida colombiana

  • Arepas de maíz pilado con queso y cerdo mechado con tomate y tamarindo, una interpretación de lacocina criolla del Magdalena. FOTO Cortesía Fabián Rodríguez
    Arepas de maíz pilado con queso y cerdo mechado con tomate y tamarindo, una interpretación de lacocina criolla del Magdalena. FOTO Cortesía Fabián Rodríguez
Por Helena Cortés Gómez | Publicado el 17 de octubre de 2018
en definitiva

Más allá de la arepa y el sancocho, otros platos representan a la gastronomía colombiana. Aunque parece no haber consenso en cuanto a un único sabor que predomine.

Lo que comen los humanos tiene que ver con lo que los rodea. No solo con la naturaleza y con los recursos que hay a su alcance, también con las prácticas culturales que se han forjado con el paso de los años.

Por ejemplo, la comida nikkei surgió en Perú, con los ingredientes de mar propios de esa tierra, y las técnicas ancestrales que trajeron cinco generaciones de migrantes desde Japón. Así nació el famoso Tiradito de pescado, ícono de la gastronomía del país vecino.

En la colombiana no es tan fácil encontrar un plato tan representativo, porque cada región tiene sabores y preparaciones distintas, a las que se ha llegado por las características de los lugares. Ninguno con tanto reconocimiento internacional como el peruano.

Un primer paso para lograrlo es explorar la identidad de los sabores locales. Cinco cocineros de diferentes regiones, que participaron en el Bogotá Wine & Food Festival 2018, se animaron a hacerlo

Contexto de la Noticia

Juan ruano de pasto

“La cocina Colombiana tiene un código genético que compartimos todos los nacidos en esta tierra y que de una u otra forma están presentes en nuestras preparaciones. Hablamos del maíz, la panela, la papa y otras variedades que han dado vida a preparaciones típicas , características de cada región y que pueden encontrar a sus variaciones en otras tierras. A esto le debemos agregar ese fuerte componente y herencia africana que cambió drásticamente la sazón en partes específicas de la geografía nacional, y que junto a los españoles aumentaron exponencialmente las expresiones culinarias de Colombia. La cocina colombiana es el resultado de siglos de continua evolución gracias a los diferentes grupos étnicos que se han ido asentado, también del resultado de muchas adaptaciones de algunas preparaciones con ingredientes locales. Es una cocina viva, generosa y que va reproduciéndose en diferentes latitudes”.

El plato de su región: “El pusandao, el sancocho que representa la migración africana y europea en Nariño, que junto a las tradiciones indígenas dieron origen a esta sopa que integra productos de todos los pisos térmicos de la región. Este plato me narra historias de mi padre cuando me llevaba a Barbacoas (de donde es originario el plato) y de cuando me contaba sobre europeos que venían en busca de fortuna siendo de tierras lejanas. Me trae recuerdos de infancia. De cómo la cocina puede contar la historia de una región”.

Miguel warren, de medellín

“Colombia es un país lleno de regiones y climas diferentes, entonces yo hablaría de la cocina colombiana como una diversa, no solo en producto sino en regiones, climas, culturas, tradiciones y demás. Creo que no existe una única comida local porque además de todo este entorno territorial que afecta lo que hacemos, hay que tener en cuenta a la historia colombiana: somos parte indígenas, negros y españoles”.

El plato de su región: “Antioquia ha sido una región subvalorada gastronómicamente porque no se ha investigado a fondo y no es tan visible la tradición. Sí que el Caribe y el Pacífico tienen diversidad, pero Antioquia nunca ha pertenecido a ese hablar de la cocina del país. Yo creo que es una región que por su entorno natural ofrece mucha diversidad, pues cuenta con todos los pisos térmicos, desde el mar en Urabá hasta el páramo en Belmira. Me encanta un dulce de vitoria o calabaza blanca, una cucurbitácea que crece en los potreros de la región y se ha cocinado en sopas o en dulce. Se acompaña, tradicionalmente, con leche, y para mantenerla la hacemos con una cuajada de leche cruda. Terminamos el plato con una esencia de mostaza que recolectamos de los potreros de Antioquia y este es un plato de 100 % recolección con el que logras transportarte a esa región de altura, de leche, de campo”.

Jorge Pulgar, de San Andrés

“La cocina colombiana para mí es sabores, colores, texturas, regiones y variedad. Todo a causa de nuestros fogones y la mezcolanza que evidencia la historia entre indígenas, negros y europeos. De esos fogones donde nace la cocina se desprende una esencia que nos identifica como pueblo y que a veces no vemos porque no lo valoramos”.

El plato de su región: soy instructor del Sena en San Andrés y aunque me fui por 15 años nunca abandoné la isla. Nosotros tenemos varios platos y para mí el insignia es el Rondón, definido como un guiso. A mí el olor a leche de coco y a mar que le da el caracol me trae recuerdos de infancia. Y de esta preparación me encanta la aromatización de nuestras hierbas como la albahaca y el basket pepper, un chile que nombramos en inglés porque nuestra lengua es el inglés criol”.

Carlos contreras, de Bucaramanga

“Nuestra cocina, al igual que todo nuestro país, tiene mucha diversidad y mestizaje, debido a influencias ancestrales, a los climas y a nuestro diverso territorio (dos océanos, llanura, montaña). Esto es algo que hace muy interesante a la gastronomía nacional, ya que en cada región se puede encontrar una gran variedad de recetas. En el caso de Santander tenemos más climas de río y montaña y de allí provienen nuestros principales insumos como el cabrito, carne de res, de donde sacamos la carne oreada; frutas como la guayaba (bocadillo veleño), verduras y pescados, entre esos los de río como el bagre, bocachico. Además nuestro mayor insumo, el maíz, base de todas las preparaciones como las arepas de maíz pelao y los tamales, entre otros.

El plato de su región: “Hablar de uno solo es muy difícil ya que tenemos gran variedad y todos son muy representativos para la región.

Para mí el cabrito con pepitoria y la carne oreada son base fundamental de la gastronomía santandereana; siempre acompañados de nuestra arepa de maíz pelao. Estos platos han estado presentes en mi vida desde mi abuelita, que los preparaba frecuentemente, y luego con mi mamá, así que son parte de mi memoria gustativa y referencia para los turistas. Estos hacen parte de la identidad de mi tierra y de allí surgió la inspiración para tener mi restaurante Maíz pelao”.

Fabián rodríguez, de santa marta

“En un país tan diverso queda muy difícil definir a la comida colombiana como si fuera una sola. Lo que sí creo es que estamos viviendo un momento de la nueva cocina y no es moda, es un resurgir. Yo podría responder por el Magdalena, la cocina de esta región es ancestral, llena de sazones, sin misterios ni secretos ni alegorías raras”.

El plato de su región: “Fui criado en el campo y mi herencia gastronómica viene de mi madre, una gran cocinera con la que hice bollos, arepas, cocadas, gallina y leche de coco. Un plato de mi región que rescataría sería el arroz cabecita negra. Me crié comiéndolo y de hecho en la nueva carta del restaurante lo uso como base y lo acompaño con pulpo y langostinos, una mezcla extraña porque nosotros comemos este arroz en áreas donde no hay mar. Me baso en el producto tradicional y lo transformo”.

Helena Cortés Gómez

Periodista, científica frustrada, errante y enamorada de los perros. Eterna aprendiz.

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