Lleva varios días con esa arepa en la nevera, pero tiene mucha hambre. La mira por los dos lados, le ve un poco de verde, no mucho, y toma la decisión: le retira lo que sea que haya detrás de ese color y la calienta. Qué daño le va hacer ese hongo, piensa, y se la come. Solo que no es tan buena idea.
La Tierra produce muchas formas de vida extrañas. Por ejemplo, los hongos del género Ophiocordyceps infectan a ciertas hormigas apoderándose de su mente, lo que hace que estas escalen una planta. Esto narran investigadores en artículos científicos, como el publicado en 2014 en BMC Evolutionary Biology. Una vez la hormiga alcanza una hoja adecuada morirá por la infección y el hongo crecerá por fuera de la cabeza del insecto y propagará sus esporas. Esta especie no es única en su parasitismo inusual.
No se sabe cuántos hongos existen, dice Álvaro León Rúa Giraldo, profesor titular de micología de la Escuela de Microbiología de la Universidad de Antioquia, algunos expertos comentan que de un millón quinientos mil a siete millones, lo cierto es que hay un poco más de ciento veinte mil nombrados por los científicos y solo cerca de 200 de estos perjudican la salud humana. Los hongos son organismos eucariotas, lo que significa que tienen un núcleo verdadero, según Rúa, eso los diferencia de las bacterias.
Cuando se refiere a ellos, tal vez lo primero que se le viene a la mente son uñas gruesas, lesiones en la piel o de las que tumban el cabello, pero en realidad los que dañan son un grupo reducido. La mayoría cumplen un papel benéfico. “Los hongos, junto con las bacterias, son los principales descomponedores de la materia orgánica que ya está muerta”, anota Rúa. Si no fuera por ellos, que hacen un proceso más acelerado que el de las bacterias, se acumularía todo ese material muerto y la vida en el planeta sería insostenible, además su función le devuelve al suelo los nutrientes de las plantas para que otros organismos puedan vivir.
Están en todas partes, es más fácil decir dónde no se encuentran: lugares con temperaturas extremas, así como los órganos profundos humanos. De resto en habitan todas partes: en el agua, en el aire, en el suelo, en la piel y hacen parte de la microbiota (ver glosario), en el intestino, en el tracto respiratorio, parte superior. Seres con los que se está en permanente contacto.
Toxinas y el cáncer
No obstante sus bondades, están los que sí pueden ser perjudiciales para los humanos. Andrés Felipe Zuluaga, toxicólogo de la U. de A. dice que “algunos hongos pueden causar reacciones alérgicas y problemas respiratorios, dependiendo de la toxina que produzcan y del tipo de hongo”.
Esta no es una preocupación imaginaria. Rúa explica que hay especies de hongos como los del género aspergillus que se encuentran en el suelo y pueden causar enfermedades en ciertos cultivos, especialmente legumbres, granos como el maíz y nueces de árbol.
Una infección por algunas especies de este género puede debilitar las plantas para generar problemas a los agricultores, pero la principal preocupación en términos de salud humana es que el aspergillus produce compuestos dañinos llamados micotoxinas, en particular, un grupo llamadas aflatoxinas, conocidas por ser cancerígenas.
Varias publicaciones lo citan y la publicada en el journal de Polonia Postepy higieny i medycyny doswiadczalnej (Avances en higiene y medicina experimental online) en mayo de 2017 es muy reseñada.
Por eso los microbiólogos advierten cómo y cuándo usar alimentos con hongos (ver diversos alimentos abajo). Rúa, por su parte, recomienda desechar todo alimento al que se le detecten hongos, pues aunque este se elimine, la toxina podría quedar allí de manera invisible.
Hay personas que están más en riesgo que otras
La exposición crónica a la aflatoxina puede provocar daño hepático o cáncer de hígado, especialmente en personas con afecciones preexistentes, como una infección por hepatitis B, C u otras hepatitis virales o bacterianas; así como quienes son alcohólicos, que desarrollan cirrosis. La presencia de esas toxinas en este grupo poblacional podría acelerar el proceso de desarrollar un carcinoma. Respirar las esporas del hongo aspergillus también puede causar irritación o daño pulmonar, especialmente en personas con enfermedades pulmonares preexistentes, como tuberculosis o EPOC.
El calor no mata todo
Los abuelos acostumbraron a hacer popular la frase “el calor lo mata todo”, pero con el tiempo y la suma de investigaciones se sabe que no es así. Un gran problema es que muchas de esas toxinas son termoestables, así que no basta con pasar la arepa por una parrilla a altas temperaturas para eliminar toxinas, aunque sí se elimine el hongo.
Si bien una arepa con aflatoxinas no lo va a mandar al médico al día siguiente, “a menos de que comamos 30 paquetes muy contaminados, el problema es que se va acumulando a nivel hepático y o puede asociarse a cáncer”.
Las aflatoxinas se han relacionado con el hepático porque se va acumulando de manera crónica en el hígado, agrega Rúa, y se emparejan con el material genético produciendo cambios carcinogénicos.
Hay otro tipo de toxinas, se han descrito más de 300, pero las más frecuentes y asociadas a cáncer son las aflatoxinas y las ocratoxinas, que se encuentran con frecuencia sobre granos, al igual que en las carnes y los productos curados (abajo le contamos cuáles descartar y cuáles usar).
Dentro de estas toxinas hay otras que tienen potencial hormonal, por eso cuando se conoció esa asociación de que favorecían el hiperdesarrollo en animales, se utilizaba pasto o materia orgánica contaminada con estas para hacer engordar el ganado. Pronto se supo que estas causaban muchos problemas – principalmente reproductivos– en los animales y que se acumulaban en la carne, la leche, hasta llegar a los humanos.
Los hongos se ven: esos pelitos, así como el polvo verde, amarillo o café que los acompaña a crecer se pueden apreciar. Dependiendo el hongo y su edad, los pigmentos cambiarán.
No necesariamente un alimento contaminado con hongos refleja una certeza de que está contaminado con toxinas. Esto porque las condiciones que ellas requieren son muy específicas: temperaturas de 28 o 30 grados centígrados y muy buena humedad. Pero tenga en cuenta que hay hongos que pueden producirse así el alimento que habitan esté refrigerado. Si ve hongos en sus comidas, tome una decisión informada de eliminarlos y no consumirlos. Algunos expertos sugieren descartar para no correr riesgos, sin embargo hay excepciones, hay algunos alimentos que se pueden salvar.
