Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Siento que el chicharrón se ha convertido en el plato más importante de nuestra cocina. Yo lo venero. Hace casi 30 años lo empecé a estudiar, me gusta en todas sus formas y es el plato más representativo de mi carrera como cocinero. He tenido la oportunidad de prepararlo en muchos países a donde he ido a llevar el mensaje de la cocina colombiana.
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Lo mejor de la cocina es que uno vive en un dilema eterno entre lo sagrado y lo profano, siendo lo primero eso que nos enseñaron los franceses de la cocina como ciencia y lo otro lo que le aprendemos a los colegas callejeros y mujeres del campo. Un plato curioso que desafía a los chefs más presuntuosos porque se puede comer mejor en un humilde estadero de carretera que en un restaurante pinchado. Lo más lindo del oficio es que usted puede pagar para estudiar en la escuela más costosa del mundo y termina aprendiéndole más a una campesina que a duras penas sabe leer y escribir. Para desgracia de muchos, no hay escuelas de sazón. Será por eso que Ferrán Adriá me dijo que quería cocinar como su mamá “que no tenía ni idea” pero que cocinaba como los dioses.
Mi historia con el chicharrón, como lo he contado varias veces, es un tema freudiano propio de los que confesamos el Edipo: amo a mi mamá, mi mamá me amaba. Ella lo adoraba y desde que me dediqué a esto todos los años cuando le cocinaba procuraba hacerle uno distinto. Porque como dice Carlos Mario Aguirre: “¿Pa qué estudiamos pues?”
Como pasa con estos platos de dominio popular, he aprendido más del chicharrón en la calle que en las aulas, a pesar de que no se puede negar la importancia de las técnicas culinarias a la hora de la fritanga. Cuando conocí la porchetta italiana inmediatamente se me vino a la cabeza el arrollado, pero la liposucción se le ocurrió a Marta Arrieta la mejor cocinera que he conocido en mi vida. Después de eso descubrí, que el nuestro viene del torrezno de Soria, un plato español tan antiguo que es mencionado en la literatura hispana desde el siglo XIII y varias veces en los escritos de Cervantes.
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Por todo el mundo hay de muchas formas: escandinavos, españoles, asiáticos, mexicanos, caribeños, peruanos, centroamericanos, ecuatorianos, portugueses y brasileros, y muchos otros, lo aman.
Para los paisas ha sido protagonista de la santísima trinidad del cerdo: chicharrón, morcilla y chorizo con que hemos crecido muchas generaciones desde que los colonizadores europeos nos enseñaron a comer marrano. Ya hay que decir cerdo porque decir marrano es mañé, según mis amigos súper expertos Camilo Entrerrieles y Rolan Cerdología con los que compartimos la pasión. A los dos me les quito el sombrero por haberme hecho tan feliz y no cobrarme el descorche del whisky del D1.
Fui de los primeros que comí cebiche de chicharrón de la mano de uno de sus creadores Alex Román, que de cebiche solo el picadillo pero que es de muerte lenta. Cada ratico me voy a Cantaleta por el de allá que me encanta. Del de Orlando el inolvidable creador del Trifásico siempre he dicho que si hubiera el Nóbel chicharronero sería el primero en ganárselo. Me gusta mucho el que me hacen en Doña Rosa y Don Alcides. No alcanzaría el periódico completo para hablar de los que se están haciendo por todo el país. El marrano ha pasado a ocupar su lugar privilegiado en la gastronomía nacional y se ha mejorado la genética a pasos agigantados. Tecnicarnes, La Fazenda y Porcicarnes entre otros, se han dedicado a darle el status que se merece.
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Para hacer chicharrones desde la técnica culinaria nada mejor que recurrir al confitado, que es cocinarlo en aceite vegetal o manteca a fuego muy lento. Cualquier aceite menos el de canola (no hay emoji de “mejor no digo nada”). Se sala bien frotándolo, súper importante, y lo pone en bajo en el aceite que a duras penas eche burbujas y pueda voltearlo con la mano sin quemarse. ¿Cuánto tiempo? Hasta que esté listo, o sea que tenga el aspecto terrible del que aparece dentro del tamal, entre cocido y triste. Para ir a la fija déjelo en muy baja temperatura alrededor de 1 hora. Puede sacarlo y dejarlo para freír después, o puede subir el calor al máximo y esperar hasta que esté crunchy y sexi.
Adelantar el chicharrón cocinándolo en agua, mirado desde la ciencia culinaria es un error ya que “la sustancia”, gran parte del sabor, se va a transferir al agua y es fácil saberlo porque el chicharrón, como quien dice, no sabe a nada, pero el caldo queda rico. Existen además de la cocinada en aceite, confitada, a fuego lento, muchas formas de mejorar la textura de la garra, que desde la técnica lo que hacen es expandir el aire naturalmente contenido en el tocino, que no se ve, pero está ahí. Cada cultura tiene una forma de hacerlo: los mexicanos y asiáticos lo exponen al sol por el lado de la garra por un par de horas o bañan la garra con sal gruesa. Aquí algunas personas le ponen bicarbonato o lo untan con soda y lo reposan; vale la pena estudiar porque me ha tocado quién le ponga el bicarbonato por la carne y queda sabiendo a eso.
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La confitada tiene muchas otras virtudes: por ósmosis, gran parte de la grasa “mala” se transfiere al aceite, así usted logra tener un aceite rico en grasa animal, perfecto para hacer hogaos, sofritos y demás, mientras el chicharrón reduce su contenido calórico. Debe saber cómo colar el aceite para que los pueda usar muchas veces. A menos de 95° C que es una temperatura ideal para confitar no hay transferencia entre aceite y agua, de manera que el tocino conserva sus jugos y quedan más jugosos, como los de moda. Ahora si los quiere hacer “galletudos” también es ideal confitarlos previamente ya que se van a tardar menos y van a quedar más crunchy.
La ventaja de confitarlos es que los puede terminar perfectamente en la airfryer y no le van a quedar resecos por dentro. Confitados también se terminan mejor en el horno, parrilla, barril, salteados, a la plancha o fritos como siempre. Los míos los hago sin nada de grasa, solo sal. El cerdo no necesita nada más para quedar rico, lo que si puede hacer es salsas, picadillos, sofritos y lo que quiera para acompañar. Por supuesto que va a necesitar arepas de verdad, porque ¿de qué vale hacer un buen chicharrón y acompañarlo con una insulsa industrial?
Para una parte 2 de este tema apasionante quedan las recetas para que los haga de muchas maneras, de momento, comparto unos acompañantes de muerte lenta:
Yuca sudada: Yuca cocida hasta ablandar, reserva parte del caldo de cocción, agrega mucha mantequilla, ajo triturado, un poquito de Maggie o sal si prefiere y cilantro picado.
Maduro calado: corta cominos maduros al medio, los frita y los cocina en aguapanela muy espesa con un par de astillas de canela. Se pueden comer calientes o fríos.
Papas criollas chorriadas: les quita las imperfecciones a las papas y las cocina hasta que ablanden sin deshacerse. Para el hogao pone bastante mantequilla, cebolla de rama, triguisar, tomate maduro, queso blanco o cuajada rallados, un poquito de crema de leche y cilantro picado.
Picadillo de ají dulce: pica ají dulce, cebolla roja y cilantro todo diminuto, agrega por partes iguales limón y vinagre blanco y sal
Picadillo de ají picante: pica la cantidad que quiera de ají picante del manzano que es el redondo, con las pepas si lo quiere brutal, agrega ají dulce, cebolla roja y cilantro todo chiquitico y por partes iguales limón y vinagre blanco y sal
Picadillo sabanero: cebolla de rama y cilantro picados, limón, vinagre blanco y sal.
Salsa de suero costeño: suero o sour cream, limón, bastante ajo triturado, ají picante y cilantro picados.
No me cabe la menor duda de que nos podemos sentir orgullosísimos de tener los mejores chicharrones del mundo. Cualquier pregunta a molinacocina@gmail.com
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