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El chef con una creatividad culinaria a prueba de estrellas

  • Suspensión seda de txipirón, uno de los platos de Mugaritz. FOTO Cortesía José luis lópez de zubiria
    Suspensión seda de txipirón, uno de los platos de Mugaritz. FOTO Cortesía José luis lópez de zubiria
  • Andoni Luis AdurizChef español
    Andoni Luis Aduriz
    Chef español
  • Este se llama Sacrificio y uno de sus ejes es el azafrán. FOTO Cortesía Jose luis lópez de zubiria
    Este se llama Sacrificio y uno de sus ejes es el azafrán. FOTO Cortesía Jose luis lópez de zubiria
Por Borja Hermoso - EL País | Publicado el 02 de diciembre de 2019
20

años de camino ha recorrido Mugaritz, restaurante vasco, en España.

en definitiva

Un chef imaginativo e innovador que busca que en su cocina haya posibilidades de búsqueda que se transmitan a sus comensales. La opciones del restaurante son cuidadosamenre analizadas.

Una inequívoca pátina de cansancio físico y mental cubre el gesto de Andoni Luis Aduriz en la soleada mañana donostiarra (San Sebastián, España). Veinte años de frenética actividad en su restaurante Mugaritz, incluido el incendio devastador de 2010; confección de menús, experimentos, bancos de prueba, viajes, presentaciones, congresos, cuentas de resultados, publicación de libros como Puntos de fuga, el último editado, y, como colofón, el despido de su sumiller titular (experto en la cata de vinos) por supuestas malas prácticas, un asunto en manos de los tribunales.

Y una espina clavada, o quizá no tanto: cada año, el planeta gastronómico y la clientela fija de Aduriz —franceses, estadounidenses, australianos, rusos, británicos, españoles...— aguantan la respiración esperando a ver si la guía Michelin concede a Mugaritz la ansiada tercera estrella. Nunca llega. Ni llegará, según él.

La entrevista transcurre en dos citas: la primera es entre cervezas en la terraza del Kursaal de San Sebastián. La segunda, entre jamones y vinos en un local de eventos del barrio de Salamanca de Madrid.

¿Qué importancia le concede al concepto de show en el ámbito de la alta gastronomía?

“El debate está dónde se encuentra exactamente el talento del cocinero. Cómo una gamba tiene que ser esa y no otra, y por qué la técnica que le aplicas tiene que ser esa y no otra. Son variables aparentemente sencillas que ocultan, yo diría incluso, una ideología muy compleja. Mira, Bittor Arginzoniz en Etxebarri (en la localidad vizcaína de Axpe, tercer mejor restaurante del mundo en la última lista de la revista Restaurant), por ejemplo, llega a eso por un camino, el de la austeridad y la contención, que ahora está muy de moda. Él te diría: “Esto es una gamba y ya está, es lo que es”. Y nosotros en Mugaritz llegamos por otro camino, mucho más intelectualizado, nos lo repensamos todo más. Pero son caminos que van en paralelo. La pregunta es ¿qué pasa cuando llegas a la esencia de las cosas?”.

¿Y qué pasa?

“Pues que es muy emocionante vivirlo... pero muy difícil de contar. Todo lo que tiene que ver con comer siempre está en un terreno vaporoso y ambiguo. La credibilidad te la ganas. Si lo que estamos haciendo en Mugaritz ahora, después de 20 años, lo hace un restaurante en su primer año, seguro que lo devoran. A nosotros se nos permite”.

Cada día en un dos estrellas Michelin, ¿está todo planeado al milímetro?, ¿cuánto hay de matemática y de anarquía?, ¿cuánto improvisa?

“Yo asumo toda la responsabilidad de lo que va a pasar, todo está pensado. Pero escuchar enriquece una barbaridad, lo mejor es la gente que te reta. Y yo a veces les contesto. Pero lo que es increíble es cuando no les puedo responder. Y nada es inmediato. A veces tiras de un hilo y las cosas toman cuerpo dos años después. En ocasiones dicen que yo me reinvento constantemente. No es verdad, yo no me reinvento, evoluciono sobre mí mismo, tenemos un bagaje de 20 años, y eso es bueno”.

Parece que a ciertas alturas de la vida ya no hay mucha necesidad de reinventarse, ¿no?

“Ni ganas. No tengo necesidad..., todo lo contrario. Yo me he propuesto que lo que hagamos sea genuino, y eso no quiere decir que sea necesariamente bueno. Lo importante es que tenga sentido. Nosotros hemos estado haciendo cosas desde hace 20 años que... que la gente no tiene memoria, ¿eh?, o sea, eso de la cocina de “menos es más”, de la cocina de la contención y tal ya lo hacíamos hace 20 años, aunque ahora esté de moda. Y actualmente estamos con lo de la cocina de las ausencias, que es maravilloso. Ahora ya ves sitios en los que no hay nada en la mesa, en los que la mesa está desnuda, pero hace 20 años, que ya lo hacíamos nosotros, no era tan fácil, ¿eh?”.

Volviendo a la primera pregunta y al concepto del show: ¿en la alta cocina es indispensable la provocación?

“Yo nunca busco provocar. Cuando empecé a cocinar me enseñaron que esto de la cocina eran espacios compartidos que normalmente tenían que ver con una cultura, con una especie de pacto según el cual lo bueno se definía de esta manera y lo malo de esta otra. Pero a mí ya no me interesa un espacio común, prefiero un proyecto de búsqueda. Y al que viene a Mugaritz le digo: “Si quieres buscar conmigo, buscamos juntos”. ¿Esto me hace mejor? ¡No! No me interesa ser mejor, me interesa buscar. Y nuestra creatividad tiene que hacer más creativo al que viene a Mugaritz. Somos escapistas. La gente me pregunta: “Sois muy vanguardistas, pero ¿hacia dónde vais?”. Y yo contesto: “Ni puñetera idea”. No sabemos a dónde vamos. Sabemos dónde no queremos estar”.

Siempre se espera la tercera estrella Michelin para Mugaritz, pero no se la dan. ¿Cuándo llegará?

“No, no llegará”.

Eso sí que es un pronóstico...

“Si no ha llegado ya, será que hay algún motivo. No sé, yo he llegado a pensar de todo. Lo digo sinceramente y porque además me da la gana decirlo: algo hay en Mugaritz que a esta gente no le acaba de gustar. Incluso he pensado que quizá sea una estrategia de la propia guía Michelin para generar una controversia que ellos también necesitan. Y pienso: ¡oye, así tampoco nos va mal! Igual resulta que yo gano más teniendo dos estrellas que tres. Eso se ha empezado a desgastar. A lo mejor hoy es más importante salir en un capítulo de Netflix que tener tres estrellas Michelin. Desde el punto de vista formal, una tercera estrella nos puede dar trabajo para dos años. Luego no estoy tan seguro de que te vaya a traer tanto público. Desde el enfoque de la autoridad y prestigio y de los ritmos internos del proyecto, sí lo puedes rentabilizar un poco más”.

© BORJA HERMOSO/ EDICIONES EL PAÍS S.L., 2019. Todos los derechos reservados

Contexto de la Noticia

radiografía Entre los mejores: leo, en el puesto 49

Entre la lista The World’s 50 Best Restaurants, que cada año escoge lo mejor de la gastronomía a nivel global, se encuentra un restaurante colombiano. Se trata de Leo, de la chef Leonor Espinosa. Está ubicado en Bogotá y su concepto ha sido el de intentar destacar ingredientes locales que no se conocen mucho y cuyos orígenes ella suele mostrarles a sus comensales en un mapa del país. Es creativa en su uso de ingredientes inusuales y su menú está dividido, actualmente, por ecosistemas nacionales. En 2017, Espinosa ganó el título como Mejor Chef Femenina de América Latina.

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