En reciente análisis realizado por el Laboratorio Departamental sobre comidas que se venden en algunos establecimientos de comidas rápidas y callejeras, encontró que un 60 por ciento de los productos estaban contaminados. La presencia de coliformes fecales y otros causantes de enfermedades provocaron alarma en las autoridades sanitarias de Medellín y Antioquia.
El estudio, realizado aleatoriamente en distintas poblaciones, incluyendo el Valle de Aburrá, consignó que de las 447 comidas analizadas, en 268 (60%) había agentes contaminantes.
De estas 268 muestras, 163 (61%) presentaron coliformes fecales, 109 estafilococos, 104 salmonella, 85 coliformes totales, 68 mesófilos y 42 listeria monocytogenes.
En cuanto a los alimentos con más contaminantes, los quesitos, los quesos y las cuajadas, encabezaron los resultados negativos, ya que de una muestra de 32, solo seis no presentaban problemas.
En ellos se encontraron coliformes fecales, salmonella, estafilococos y listeria monocytogenes. Le siguieron cárnicos como los chorizos crudos. De 148 estudiados, 133 presentaron coliformes fecales, salmonella, estafilococos y listeria monocytogenes.
En cuanto a enfermedades asociadas a los alimentos, el análisis reveló que se conocieron en el año pasado, 1.855 casos de los cuales, 1.094 correspondieron al Valle de Aburrá; 162, al Suroeste, y 158 en el Oriente antioqueño.
Raúl Rojo, director de Factores de Riesgo de la Secretaría de Salud del Departamento, indicó que la contaminación con bacterias coli que producen diarreas e intoxicaciones, pueden estar referidas a presencia de excrementos humanos o animales.
Agregó que en el caso de los organismos mesófilos, que son bacterias patógenas que viven a temperatura ambiente como los estafilococos y costridium, producen enfermedades como el butulismo y la disentería.
De la listeria alertó que se encuentra en derivados cárnicos y lácteos, pero la bacteria muere con una buena cocción. Sin embargo, es peligrosa porque afecta el cerebro, la médula espinal y el torrente sanguíneo y es considerado un patógeno oportunista, porque ataca a personas inmunodeprimidas, embarazadas, de la tercera edad y a los recién nacidos.
El microbiólogo industrial Jean Paul Ríos, director técnico del laboratorio Bioasiel, añadió que hay que tener mucho cuidado con la contaminación por listeria monocytongenes, ya que es un patógeno fuerte que puede producir meningitis, abortos espontáneos en mujeres hasta tres meses de embarazo y tiene una alta tasa de mortalidad.
Sobre la salmonella anotó que es peligrosa, porque produce fiebre entérica y tifoidea.
Dijo que la contaminación con coliformes fecales, como efecto mínimo, causa gastroenteritis, pero, de igual forma, puede producir daños en los riñones y artritis por reabsorción de calcio en los intestinos.
Este científico hizo un llamado sobre los cuidados que hay que tener con ensaladas y frutas, que deben ser muy bien desinfectadas, por la forma como se hacen los riegos en los cultivos, en los cuales, por lo general, se usa agua contaminada que puede tener parásitos como yardias, crytosporidium y toxoplasmas.
Al referirse a alimentos como empanadas dijo que hay una costumbre en algunos lugares de Antioquia de hacerlas con arroz que queda de las comidas y cuando se quedan las medio calientan para consumirlas otro día y ello favorece la aparición de la bacteria bacillus cereus, causante de diarreas y dolor abdominal.
Alertó del cuidado que hay que tener con la contaminación del ambiente e insectos como las moscas.
En cuanto al ambiente dijo que se presenta una carga alta de mohos y levaduras que afectan las harinas y generan monotoxinas que afectan el hígado y los intestinos del consumidor. La mosca, por su parte, transporta coliformes fecales, estafilococos (producen intoxicación alimenticia), streptococos patógenos y salmonellas.
Mucho aseo
Diana Granda, profesora de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Antioquia alertó sobre los altos riesgos de las carnes cuando son mal manipuladas, como ocurre en muchas de estas ventas de la ciudad.
Indicó que se pueden contaminar con más de 150 especies de coli por mala higiene en las superficies y tablas de corte; manipulación con las manos sin asear y en constante contacto con dinero o lavado con agua no potable. De igual forma influye el almacenamiento a temperaturas no adecuadas o mezclada con otros tipos de carnes, quesos, frutas y verduras.
Nelly Ospina, profesora del área de procesos cárnicos de la misma Facultad aseveró que si no hay buena limpieza, sobre todo de manos cada que se va al baño, y desinfección tanto en la manufactura como en la preparación y en la comercialización de alimentos es normal la presencia de bacterias como escherichia coli.
Además se añade, como son puestos en la calle, la contaminación en el ambiente.
Sobre las carnes de productos como la hamburguesa, que es muy generalizado en ventas callejeras, llamó la atención, porque son sensibles, además de las bacterias coli y salmonellas a gérmenes como los de la disentería, clostridium y mohos. También por la falta de tapabocas por parte del vendedor o manipulador a estreptococos y bacilococos producto de secreciones nasales.
El médico toxicólogo Hugo Alberto Gallego anotó que también hay que tener cuidado con los aceites y grasas para freír que cuando son muy reutilizados producen nitritos que en el cuerpo forman metahemoglobina (hemoglobina oxidada).
Sostuvo que por esta contaminación ya ha atendido a dos pacientes llegados recientemente del sector del Estadio, de Medellín.
En Medellín
Bibiana Gómez, coordinadora del grupo técnico de la Secretaría de Salud de Medellín encargado de realizar inspecciones, vigilancia y control, indicó que los resultados dados a conocer por el Laboratorio Departamental son preocupantes, ya que el 70 por ciento de los resultados no conformes (alguna contaminación) corresponden a esta ciudad.
Reconoció que en los constantes recorridos que hacen por los sitios donde hay mayor oferta de comidas rápidas y callejeras en Medellín han encontrado que una gran mayoría de manipuladores no cumple las normas dispuestas por el Ministerio de Salud.
Explicó que estas normas, recopiladas en la Resolución 604 de 1983 del Ministerio de Salud y el Decreto 3075, de 1997, las cuales deben de tener en cuenta los dueños de estos puestos son, entre otras: que todo manipulador-vendedor tiene que vestir ropa adecuada y limpia, consistente en blusa o delantal color claro, con gorro que cubra completamente el cabello.
En cuanto a los requisitos sanitarios se destaca lavado de las manos con agua corriente, o que en cualquier caso sea potable. Utilizar jabón antibacterial antes de preparar y servir los alimentes y después de utilizar el sanitario, tomar dinero, manipular alimentos crudos o de cambiar de actividad.
Otras disposiciones son bañarse diariamente, afeitarse la cara en el caso de los hombres, cabellos cortos o recogidos, uñas cortadas, limpias y sin esmalte. No usar anillos, pulseras, aretes, relojes y collares.
También abstenerse de manipular alimentos cuando padezca de heridas en las manos o de enfermedades que se puedan transmitir por estos, fumar, comer, toser o estornudar sobre el área donde se preparan.
Además, contar con un recipiente cerrado de 20 galones de agua con grifo y no lanzar al piso el líquido utilizado.
Anotó que el trabajo para hacer cumplir la reglamentación, tanto en ventas informales como formales es dispendioso por el poco personal con que cuenta la Secretaría, ya que con ella trabajan 14 funcionarios y solamente los negocios callejeros son más de 30 mil.
Por ello, indicó, queda imposible hacer cumplir en su totalidad estas normas y es deber del consumidor decidir dónde compra los alimentos, de acuerdo con las condiciones de higiene que le ofrezcan.
Recorrido
En un recorrido por varios puestos nocturnos de ventas de perros, carnes asadas, empanadas, hamburguesas y papitas fritas, se estableció que estas normas se tienen en cuenta muy poco por quienes despachan en estas ventas, aunque casi todos las conocen, debido a que las vieron en los cursos de manipulación de alimentos, que tienen que realizar para poder sacar los productos a la calle.
La ingeniera de alimentos Paula Rodríguez consideró que estas se tienen que cumplir para garantizar la salud de los clientes, ya que no son un capricho del Ministerio de Salud ni de las secretarías o de Espacio Público.
Uno de los vendedores de chunchurria, de la calle Ayacucho, en el barrio Buenos Aires, dijo que tiene el permiso al orden del día y cada seis meses realiza el curso de manipulación de alimentos, pero reconoció que en algunos momentos se pasa por alto algunas normas, pero por descuido o afán. Ello, opinó, no es disculpa porque para eso los capacitan constantemente.
El bacteriólogo Andrés Ossaba, quien en la subsecretaría de Espacio Público dicta el curso gratuito de Manipulación, advirtió que el consumidor es quien debe mirar bien los puestos y establecer si quien lo atiende está bien informado de las normas de higiene que tiene que cumplir para que haya limpieza y desinfección, ya que esa es la clave para evitar todo tipo de contaminaciones.
Informó que además de la forma como deben estar vestidos y de la higiene que deben tener, a los manipuladores se les recomienda mucho tener cuidado con el almacenamiento de los alimentos, en especial carnes y lácteos en neveras separadas, ojalá plásticas para conservar la cadena de refrigeración que debe ser a menos de 10 grados centígrados.
En Medellín tener el Certificado de Manipulación de Alimentos es obligatorio de lo contrario los puestos son retirados.
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