En los últimos 40 años, la gastronomía vasca ha pasado de la subsistencia y el aislamiento a ser una de las más premiadas y observadas del planeta. Allí la cocina tiene una fuerte tradición y personalidad, la comida es considerada parte fundamental de su cultura y de su vida.
Los mandamientos gastronómicos de todos ellos son similares: respeto por el producto, sabiduría técnica, imaginación y una mezcla perfecta de tradición y vanguardia. Otra de las claves de su éxito es el respeto a la herencia recibida.
Para el chef Juan Mari Arzak, la cocina vasca es de paladar fácil, una cocina rica, que gusta a todo el mundo. Con buenos productos.
"Con verdura, legumbres y pescado y poca carne, aceite de oliva y ajo. Aunque estemos tan cerca de Francia (que han sido nuestros maestros en técnica y disciplina) y ellos prefieran la mantequilla, aquí siempre se ha apostado por un sabor más mediterráneo. Nuestra cocina llega a las élites, pero tiene el gusto del pueblo, sabores reconocibles. Nuestra filosofía es hacer feliz al que viene. Que se sienta en casa. Y en eso estamos los cocineros vascos, que somos unos disfrutones, tenemos los establecimientos de alta cocina más baratos del mundo".
La tradición y lo nuevo
El concepto gastronómico vasco es nuevo, pero está unido a la cocina de las abuelas, a los guisantes. La vasca es una gran cocina ancestral, hecha con pasión, capacidad y osadía para modernizarla.
Esta gastronomía se cimienta en cuatro salsas: la verde (la de la merluza a la vasca), la blanca (la del pilpil de las cocochas), la negra (de los chipirones) y la roja (del bacalao a la vizcaína).
"La cocina vasca se parece a la italiana en que es una comida sencilla y rica que atraviesa fronteras, la diferencia es que la italiana es barata, porque está hecha a base de harina, huevos y agua (pasta), y la vasca alcanza su máxima expresión con el pescado de temporada, que es caro y escaso", concluye Arzak.
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