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El poder de la cocina vasca

Cinco de los 50 mejores restaurantes del mundo están en Euskadi. En San Sebastián se concentran 16 estrellas Michelin.

  • La merluza en salsa verde es acompañada de almejas. Suele servirse con un huevo duro picado. FOTO Sstock
    La merluza en salsa verde es acompañada de almejas. Suele servirse con un huevo duro picado. FOTO Sstock
06 de julio de 2014
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En los últimos 40 años, la gastronomía vasca ha pasado de la subsistencia y el aislamiento a ser una de las más premiadas y observadas del planeta. Allí la cocina tiene una fuerte tradición y personalidad, la comida es considerada parte fundamental de su cultura y de su vida.

Los mandamientos gastronómicos de todos ellos son similares: respeto por el producto, sabiduría técnica, imaginación y una mezcla perfecta de tradición y vanguardia. Otra de las claves de su éxito es el respeto a la herencia recibida.

Para el chef Juan Mari Arzak, la cocina vasca es de paladar fácil, una cocina rica, que gusta a todo el mundo. Con buenos productos.

"Con verdura, legumbres y pescado y poca carne, aceite de oliva y ajo. Aunque estemos tan cerca de Francia (que han sido nuestros maestros en técnica y disciplina) y ellos prefieran la mantequilla, aquí siempre se ha apostado por un sabor más mediterráneo. Nuestra cocina llega a las élites, pero tiene el gusto del pueblo, sabores reconocibles. Nuestra filosofía es hacer feliz al que viene. Que se sienta en casa. Y en eso estamos los cocineros vascos, que somos unos disfrutones, tenemos los establecimientos de alta cocina más baratos del mundo".

La tradición y lo nuevo
El concepto gastronómico vasco es nuevo, pero está unido a la cocina de las abuelas, a los guisantes. La vasca es una gran cocina ancestral, hecha con pasión, capacidad y osadía para modernizarla.

Esta gastronomía se cimienta en cuatro salsas: la verde (la de la merluza a la vasca), la blanca (la del pilpil de las cocochas), la negra (de los chipirones) y la roja (del bacalao a la vizcaína).

"La cocina vasca se parece a la italiana en que es una comida sencilla y rica que atraviesa fronteras, la diferencia es que la italiana es barata, porque está hecha a base de harina, huevos y agua (pasta), y la vasca alcanza su máxima expresión con el pescado de temporada, que es caro y escaso", concluye Arzak.

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