Sumito Estévez, el gran chef venezolano, intenta definirse con una sola palabra.
- Comunicador.
En seguida reconoce que le gusta llamar la atención, por lo cual estima que nació predestinado para la televisión.
Cuando no está haciendo su programa también sazona los alimentos con la palabra: Se la pasa contando historias.
Por eso no se considera un cocinero que conversa sino un conversador que cocina.
Nos encontramos en un restaurante que fundó en Caracas hace varios años. De pronto advierte que una sola palabra no alcanzaría para definirlo.
- Además de comunicador –señala con ojos maliciosos– soy muy payaso.
- ¿Payaso?
- Sí, payaso.
Tras un breve silencio en el que luce abstraído, continúa.
- Nos tocaría agregar cinco palabras más que me retratan: "hombre bendecido por la suerte".
Para explicarlo cuenta la siguiente historia.
En 2002 se encontraba desempleado. Como es apasionado de la tecnología, compró uno de esos discos que permiten hacer diseños para internet.
Ayudado por los tutoriales creó su página web. En la portada aparecía él en una pose cómica: la cara arrugada y una manzana en la cabeza.
Por esa misma época, en Buenos Aires, los productores de Gourmet se propusieron quitarle al canal el acento exclusivamente argentino que tenía para darle un enfoque más latinoamericano.
Lo primero que hicieron fue buscar un chef en internet. Querían algo que les sonara caribeño. Entonces, claro, la indagación los condujo hacia Sumito Estévez, gracias a que él había escrito en su página las palabras "cocina" y "Caribe".
Los argentinos vieron su foto histriónica como un indicio de que podría ser un tipo desenvuelto ante las cámaras. El resto es conocido: Sumito se convirtió en uno de los personajes televisivos más populares de América Latina.
Digo que las palabras "payaso", "suerte" y "famoso" también se quedan cortas.
Aún no hemos hablado del restaurante Mondengue que tiene en Isla Margarita, ni de la escuela de cocina que allí funciona.
El vocablo para eso sería "pedagogo".
Sumito propone la palabra "responsable" para calificar su cocina.
El treinta y dos por ciento de los alimentos que se cuecen en los restaurantes del mundo -dice- se desperdicia, bien sea porque las raciones son muy grandes o porque se utilizan demasiadas provisiones con fines meramente decorativos.
Eso agrava el problema conocido en estos tiempos como "pobreza crítica", que no es otra cosa que un eufemismo de "acostarse con hambre".
Sumito conoce esas sutilezas del lenguaje porque escribe y porque es un gran lector. Un palabrero. Entonces cuenta otra historia.
En 1994 echó mano de sus ahorros para regalarse una cena en el restaurante del chef parisino Jöel Robuchon.
Se sorprendió cuando el mesero le entregó un salero, porque lo vio como un acto provocador. Después lo entendió como un gesto amable: el mejor cocinero del planeta dejaba abierta la posibilidad de que los clientes le corrigieran el sabor.
En la cocina que le interesa, concluye, el chef no sirve su ego en el plato sino que procura respetar a los clientes.
- Palabra que sí.
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