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La mesa navideña colombiana
Crítico

Lorenzo Villegas

Publicado el 23 de diciembre de 2020

La mesa navideña colombiana

Sin duda uno de los momentos más esperados en la Navidad es la cena. Cada región colombiana se caracteriza por su abundancia y los platos se sirven cerca de la media noche del 24 de diciembre. Así son:

Zona Caribe

La bollería es la reina de la fiesta. Acompaña todo. En platos fuertes, sirven sancochos de pescado, cerdo, gallina y el mote de queso, además, en algunos lugares suelen incluir en las cenas pasteles de arroz relleno de pollo y carne, repollo, aceitunas, alcaparras, pasas, zanahoria y tomate. El pernil de cerdo con ensalada de papa y el típico arroz con coco también son invitados a la mesa, igualmente bandejas llenas de fritos con arepas de huevo, butifarras, buñuelos de frijol de cabecita negra y las carimañolas, hacen presencia.

En las zonas caribeñas como la Guajira y el Cesar no puede faltar el chivo, lo comen con cebollín, ajo y algo de ají, todo sofrito, otras veces en sancocho. La cecina, carne curada, secada al sol se prepara en sancocho. En La Guajira se comen por cantidades los dulces de frutas tales como plátano, toronja, grosella y otras más, elaborados en tortas o postres fríos. Las mesas son abundantes, enormes, para compartir, se sirve todo y cada quien saca lo suyo. Además de estos platos, para el 24 también es normal encontrar buñuelos con maíz biche y natilla.

Zona Cundiboyacense

Muchos hogares cenan ajiaco santafereño, también es usual servir tamal y gallina criolla. En otros sirven carnes frías como pavo o cordero, acompañadas de salsas de ciruela, piña o frutos rojos y con guarnición de ensalada rusa. El masato de maíz acompaña estas comidas, se fermenta el maíz y se endulza con panela, se aromatiza con clavos, canela y hojas de naranjo. Buñuelos, natillas y hojaldras ponen el toque dulce a esta celebración. Estos postres también se preparan para las novenas de aguinaldo. Se sirve como aperitivo la sangría, que se elabora con vino tinto, zumo de naranja, limón, canela, manzana y melocotón y junto a esta bebida, puede aparecer el ‘Canelazo’, una bebida caliente que se prepara con agua de panela y anís o aguardiente.

En Boyacá es usual compartir con familiares un cocido boyacense. Este plato, que caracteriza la cocina de este departamento, se realiza con habas, cubios, papa, chorizo, carne y mazorca. De igual manera, en esta época se prepara el tamal, pero a diferencia del tolimense, este lleva garbanzo y longaniza de Sutamarchán, un embutido en forma de salchicha artesanal. Adicional a esto, otras golosinas como galletas caseras, pollo relleno, pernil de cerdo o pavo aparecen en la mesa. Natilla, buñuelos y almojábanas hacen parte de la celebración.

Santanderes

La navidad comienza con un desayuno de pepitoria, luego el delicioso tamal que se sirve cortado por el centro, un capón o muchacho relleno y los pasteles de garbanzo. Una carne oreada con cebollas ocañeras puede aparecer en cualquier momento y porqué no, un buen mute. La noche se endulza con el queso de piña, ojalá de Lebrija.

Zona Andina

El cerdo en todas sus presentaciones es el centro de las cenas, desde el chicharrón, hasta el pernil horneado, cañones rellenos y morcillas, chorizos y picadas. Lo dulce lo encabeza la natilla, dulce de coco y de piña, hojuelas y buñuelos. La dulcería de frutas caladas se acompañan con quesito fresco. Ensalada rusa con los platos principales y las bebidas son sangría o aguardiente.

El Tolima Grande

La cocina tolimense es una de las más variadas del país. La cena navideña se compone de preparaciones como el tamal tolimense, relleno con pollo, cerdo, huevo cocido, zanahoria, arvejas, papas, arroz, y masa. La cena navideña viene acompañada del postre Nochebuena, un dulce que se hace con panela, limón, papayuela, almojábanas, cuajada y brevas. Este manjar es tradicional en algunas regiones de dicho departamento. Por supuesto, la lechona tolimense acompañada de insulso es fundamental. El Huila prepara el asado huilense, otra joya de la culinaria nacional. Este se hace con cebolla larga molida y ajo, asado en horno de barro, se sirve con insulso y arepa de arroz.

Zona Pacífica

La Nochebuena en Popayán incluye calado de limones desamargados, brevas caladas, desamargado de naranja agria, calado de naranja, de pomelo, de higuillos o papayuelas, desamargado de cidra o cidrón, calado de papaya, de ajíes dulces, dulce de manjar blanco, manjarillo, hojaldras, buñuelos de yuca y las rosquillas. Tamales y empanadas de pipiam, también forman parte de la cena navideña.

En el Valle del Cauca se ofrecen empanadas, aborrajados, pandeyucas y el desamargado o dulce de limón, un postre tradicional y no olvidemos el rico manjar blanco, un delicioso champús o un cholado en el estadio, las marranitas y un pandebono con lulada.

En el Chocó, el dulce de papaya, los pescados y encocado de maricos, los sancochos, la longaniza ahumada chocoana son convidados irresistibles.

En Nariño cenan el hornado en el centro comercial Bomboná y el frito pastuso, por supuesto el cuy asado que venden en el restaurante El Puente de la plaza de mercado El Potrerillo, así como quimbolitos o envueltos de chócolo o unos ricos lapingachos, torticas de papa con queso y hogao.

Zona llanos orientales y Amazonas

En la región de la Amazonía, que se extiende por el este y sur del país, se consume en la nochebuena un pez de agua dulce de grandes proporciones llamado gamitana, cachama o tambaquí. Se rellena con un guiso de cebolla, ajo, pimentón, tomillo y laurel sobre una mezcla de arroz, verdura, pollo, carne, atún, camarones y cilantro, se cocina a la brasa. Por su cercanía a Venezuela, elaboran hallacas con carnes o huevo, aceitunas, uvas pasas, alcaparras, pimentón y cebolla. Como dato curioso, también es consumida la lechona para estas festividades.

Venezuela

La diáspora venezola trajo consigo sus tradiciones y es posible que seamos invitados acompartirlas. Por lo tanto podrá encontrar en sus mesas el pan de jamón, relleno de uvas pasas, aceitunas, cebolla y pimentón, pernil ahumado, hallacas, similares a las colombianas y la ensalada de gallina o pollo mechado, mezclado con ensalada rusa.

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