Cerré los ojos y me sentí en Horizontes, el corregimiento de Sopetrán (Antioquia), tan alto (tiene una zona a 3.150 msnm) que está alineado con las nubes. Cuando los abrí, aún “la niebla” se esparcía por la mesa, ocultaba el “tinto” con el que terminaba la experiencia gastronómica que había acabado de tener, en la que el propósito era involucrar los cinco sentidos. En ese momento, eran por lo menos tres: la vista, el olfato y el tacto.
Lo que hizo en ese instante el encargado de guiarme por casi tres horas durante ese deleite culinario fue crear una escena de las que da el clima frío al amanecer, evocó esa temperatura y la imposibilidad de ver lo que está cerca por las partículas de agua.
Antes preparaba en la mesa un café con el método de extracción con sifón japonés, con el que el agua, en vez de fluir hacia abajo como en cualquier otra de las formas tradicionales mediante las que se elabora un “tinto”, lo hace hacia arriba. Era de tostión media, sedoso y con aroma floral, café de autor; en la bolsa estaba el nombre del chef del lugar: Juan Manuel Barrientos, el creador de El Cielo, el lugar en el que estaba probando el Menú la experiencia.
¿Podría saber más rico el tinto en ese ambiente de neblina superficial? Según la neurogastronomía, sí.
El estudio de 2015 hecho por el profesor de neurociencia Morten L. Kringelbach, The pleasure of food: underlying brain mechanisms of eating and other pleasures (El placer de la comida: mecanismos de comer y otros placeres subyacentes del cerebro), señala que el desarrollo de estas experiencias requiere comprender cómo se produce el placer de la comida en el cerebro, se trata de la ciencia usada a favor de la maximización de la práctica del comensal.
“La experiencia multisensorial de la ingesta de alimentos involucra los sentidos con diferentes rutas hacia el cerebro; desde el procesamiento distante de la vista, el sonido y el tacto, hasta el procesamiento más cercano del olfato, el gusto y el tacto (sensación bucal)”, cuenta el estudio.
Uno tras otro
Al comienzo, en la experiencia en El Cielo, hubo toallas comprimidas biodegradables y aromatizadas con eucalipto. Llegaron a la mesa con el fin de usarlas en la limpieza de las manos, estaban calientes y la sensación fue agradable.
Después empezaron a llegar los llamados momentos: chicharrón soplado con ají de tomate de árbol y emulsión de cilantro cimarrón, buñuelo líquido con hongos y portobello, cilindro de papa con relleno de tartar de salmón.
Luego vino una paila en la mesa, de un material similar al de las que se usan para preparar la natilla, pero más pequeña; además había una toalla y una jarra con agua. Siguió el chocolate, el guía lo derramó sobre mis manos; se sentía espeso, suave, pesado, calmante. Así, con las manos empalagadas, recibí azúcar y café, el fin era exfoliarlas, lo hice. Luego me las limpiaron con agua, quedaron suaves y listas para tomar los próximos bocados después de la chocolaterapia.
Hubo quimbolito (una mezcla de plátano y maíz con suero costeño), pan brioche al palo, salmón con puré de remolacha, pollo rostizado con textura de yuca con yucas crocantes cubiertas de puré de patata; además, cerdo con una cocción lenta y al vacío y una costilla deshuesada bañada en salsa demi-glace, acompañado con pan brioche hidratado con suero costeño, y mezclum de lechugas y flores orgánicas con tomates confitados con alioli. Todo fue un placer.
En el artículo de Kringelbach, que describe lo que se sabe sobre el procesamiento de alimentos en términos científicos, describen la acción de comer como una que provoca que diferentes regiones cerebrales se interconecten.
La información, que se obtiene de los alimentos, dicen, proviene de los llamados receptores del cuerpo (ojos, oídos, nariz y cavidad oral) y “se procesa en las cortezas sensoriales primarias del cerebro”.
En la sensación de placer, resalta el estudio, también tienen injerencia los recuerdos, por esa razón, tal vez antes de llenarme las manos de chocolate, me invitaban a pensar en la niñez, en cómo era tener las manos así, llenas de chocolate. Se valía chuparse los dedos, lamerse las manos, que tenían sabor.
De lo salado se pasó al dulce con los postres. A la mesa llegó uno hecho con hidromiel, una antigua bebida; un helado de guanábana, un chocolate y una cuca, la tradicional galleta.
La experiencia cerró con el café, ese que me recordó a Horizontes. Ahí pensé que el placer de comer también se rige por los recuerdos, como lo explica el profesor de neurociencias, Kringelbach.
Finalmente llevaron un macarrón nitrogenado que pasé por el paladar hasta que se deshizo, sabía a anís, como los llamados “confites de aguardiente”. Por último, tomé el pétalo de una rosa y lo froté en mis manos (tenía aceite de higuerilla), me las llevé a la cara para sentir su olor, inhalé profundo y quise quedarme así unos segundos. Con un olor a rosa terminó el almuerzo.
