Para nadie es un secreto que la cocina bien podría considerarse el laboratorio de un científico. Sin embargo, esa consigna toma más sentido cuando uno conoce los procesos por lo que tuvo que pasar un plato de natilla para ser un plato de natilla.
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Hoy, por ejemplo, el Parque Explora nos despertó esa curiosidad y nos la sació al mismo tiempo con un post compartido en sus redes sociales en el que explicaban todos los procesos y las reacciones por las que pasan los ingredientes hasta formar el tradicional postre.
Aquí lo que compartieron:
“La preciada viscosidad de la natilla es la noticia de una ruptura. Con el calor, el agua invade los gránulos del almidón de maíz rompiendo enlaces de hidrógeno en su interior. Desgarrados, los gránulos pierden su estructura de cristal, se abren y absorben más agua hasta ocupar varias veces su tamaño y espesar la mezcla”.
Esta metamorfosis química —la gelatinización— es la misma que pone la natilla en peligro de quemarse. Cuando se calientan, los líquidos forman celdas de convección, circuitos de movimiento que favorecen una cocción uniforme: lo más caliente asciende desplazando a lo más frío. La natilla, en cambio, se estanca, y lo más cercano a las paredes de la olla se quema si la mezcla no se agita de manera continua, labor siempre exigente y, por fortuna para quienes se comen el pega’o, imperfecta.
La gelatinización es, también, el riesgo de que aparezcan grumos. Revolver sin parar hace que los gránulos de almidón se expandan por separado y se forme así una mezcla sin aglutinaciones. Pero no todas las natillas son el mismo postre.
Además de que pasas, coco y canela se agregan u omiten a preferencia, el agente gelificante no siempre es almidón de maíz. También las hay con almidón de arroz o de trigo, y en España se preparan como un flan —con huevo, leche y azúcar—, recetas que, al parecer, llegaron al territorio antioqueño durante la época de la conquista española.
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Las harinas se fueron reemplazando por el proceso de moler el maíz, que luego se colaba con la leche, para después llevar la mezcla al fogón hasta que diera punto, dice Ramiro Delgado, antropólogo, docente y director del Laboratorio de Comidas y Culturas de la Universidad de Antioquia. De allí, la receta se extendió al Eje Cafetero y, luego, a otras regiones del país”.
