Cortes de carnes arruinados por la decisión de un comensal de pedirlo bien asado. Una situación diaria en los restaurantes, donde a pesar de los esfuerzos que hacen por sugerir un término, algunas personas insisten en que su carne llegue a la mesa en ese punto.
Es cierto, así gusten de la carne, no todos comulgan con la idea de ver el color rojo de esta después de que pase por las brasas, o tal vez de notar sus jugos en el plato. Cada uno puede exigir la carne como la desee, pero si de sentir su sabor real se trata, sus propiedades, respetar la maduración que haya tenido y, sobre todo, tener una buena experiencia gastronómica, las sugerencias de los parrilleros deberían ser atendidas.
¿Por qué? Según Lehuin Quintero, chef de Casablanca de Indiana, es importante atender estas recomendaciones porque las carnes son maduradas. Su restaurante, por ejemplo, tiene un registro que las certifica, y no atender esos términos de cocción provoca que el verdadero sabor de la carne se pierda.
“No es que en Medellín no sepamos comer carne. Creo que vamos por un camino de aprendizaje en el que nos estamos arriesgando a probar un término medio, o tres cuartos”, resalta Quintero.
Mauricio Gómez, gerente de El Correo Carne y Vino, comenta que los términos buscan que la carne conserve su jugosidad y suavidad. Pero deja claro que es cuestión de gustos, y destaca que las carnes, entre más rojas estén, más mantienen sus propiedades alimenticias.
“Si un sterling se asa mucho se deshidrata, y como es tan grueso, se encoge y se vuelve duro. Entonces si a la persona le gusta la carne bien asada, en ese caso recomiendo un baby beef o unos medallones de solomito ya que no van a quedar duros ni deshidratados y el comensal tendrá una buena experiencia” dice Gómez.
Para hacer en casa
Si quiere asar en casa y no tiene experiencia con carnes en la parrilla, Mauricio recomienda los cortes delgados porque con ellos es más fácil dar en el término. Por eso sugiere el churrasco, el baby beef y los medallones de solomito.
El término, explica el gerente de El Correo, lo va mostrando el color de la carne, el tiempo (ver gráfico) y los tonos que va teniendo el corte que se pone en las brasas.
Lehuin Quintero también sugiere churrasco para empezar en casa, además del bife de chorizo. Para Quintero, si no hay experiencia asando a las brasas, la recomendación, si se quiere comer una buena carne, es usar un sartén antiadherente.
Al utensilio –bien caliente– se le ponen pocas gotas de aceite de oliva, sal y pimienta y, si desea, un poco de chimichurri. Ahí se pone la carne por solo tres minutos cada lado con el fin de sellarla.
“Posteriormente se baja el calor para que la carne llegue a un término medio y al tajarla se vea jugosa”. La recomendación del chef, acompañarla de un mix de lechugas con tomates porque le aporta frescura y, por supuesto, de una copa de vino.
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