En las plazas de mercado de Medellín encuentra más fácil cerezas y frambuesas importadas que pomas, guamas, algarrobas, tomates de árbol o cidras, que brotan casi de manera silvestre en el territorio colombiano.
Ni hablar de los supermercados donde en las góndolas abundan kiwis, duraznos, lichis, manzanas y peras, pero no hay guayabas, victorias, chirimoyas, anones o arracachas, que son frutos que estuvieron en las cocinas de los abuelos.
El antropólogo y cocinero Luis Vidal, docente en el Colegio Mayor y en la U.de A., llama malinchismo (preferir lo extranjero frente a lo nacional) a esa tendencia, que dice es una herencia aprendida de los españoles, que cuando llegaron al continente americano despreciaron la comida que encontraron y trajeron sus productos.
“Y nosotros nos creímos eso y lo replicamos, por eso nos da vergüenza reconocer lo que nos comemos, por eso preferimos un kiwi que es más caro, que una guayaba o un tomate de árbol”, dice Vidal al calificar esa actitud como “cocina vergonzante”.
Cita otras frutas “criollas” como el zapote, la guanábana, la ciruela, el mamoncillo y el mamey que extrañamente no aparecen en los menú de los restaurantes y reposterías y que los mismos comensales rechazan.
Las razones
Sobre la subvaloración que tienen estas frutas, que marcaron a varias generaciones, tanto así que a la salida de las escuelas o colegios las vendían en carretas, el profesor y chef Isaías Arcila, del restaurante Carrataplan, en El Carmen de Viboral, reconoce que muchos comensales se sienten incómodos por la simpleza (no en sabor, sino en presentación) de la guayaba, el tomate de árbol o la victoria, entonces los restaurantes les da miedo incluirlas en sus menús.
Arcila en su restaurante ofrece actualmente un postre con guayaba, del que reconoce que no todos lo consumen. En los próximos días (cada mes cambia la carta) incluirá un helado de la misma fruta.
Acerca de esa “discriminación”, cree que como son productos silvestres, que no requieren de un trabajo dispendioso en el sembrado o de un proceso agro químico complejo, los mismos cultivadores no les prestan atención, a lo que suma que en los supermercados es necesario, para su venta, tener una certificación del ICA (que es el que determina cuáles variedades se siembran) y ninguna de estas frutas lo tiene.
Otra de las causas de esta falta de “popularidad y adeptos” está determinada por las políticas de seguridad alimentaria en el país, en la que ninguno de estos productos está incorporados en esa cadena.
“Los importados muchas veces son más baratos que los productos locales, por eso nos convertimos en un país de manzanas, peras y uvas”, reseña el profesor Vidal.
Los riesgos
Sobre la desaparición de estas frutas y de sus árboles, ante el poco consumo y la poca apropiación que las nuevas generaciones tienen de las mismas, Arcila apunta que el riesgo es real. “Estos árboles los arrancan en las fincas porque estorban o no se pueden vender sus cosechas”.
A esta preocupación se suma Vidal, al que le inquieta particularmente la manera en la que están desapareciendo las guamas y las pomas, especialmente, que antes se conseguían hasta en los semáforos y actualmente hay que rebuscar bastante para encontrarlas.
Sobre las pomas, Lucas Posada, de Cocina Intuitiva, explica que en el Valle de Aburrá hubo un problema con el polinizador (el insecto que traslada el polen), que por la industrialización, por las antenas de las empresas de comunicaciones, se fueron de la región. “Hay árboles de poma que florecen, pero no dan frutos”, y precisa que en la zona rural aún hay muchos.
Otro de los riesgos es que estos productos han salido de la memoria cultural y las nuevas generaciones no tienen referencia de su sabor o de sus formas, por eso mismo no las extrañan. “En cambio a nosotros nos recuerdan la infancia, todos estamos marcados por la guayaba o el tomate de árbol y su postre de colitas de ratón”, recuerda Isaías Arcila.
¿Qué hacer?
Para evitar que desaparezcan o se olviden, el profesor Vidal invita a las escuelas de gastronomía a defender lo propio, reconocer nuestra culinaria y, de paso, “darle trabajo al campesino y dinamizar la economía local”.
En medio del preocupante panorama, el antropólogo Vidal destaca que, por ejemplo, la algarroba, conocida popularmente como pecueca por su característico olor, es rica en hierro y puede ser empleada en el tratamiento de enfermedades relacionadas con la coagulación sanguínea.
En ese mismo sentido, Isaías Arcila recuerda que las pomas antes se vendían en los alrededores de las terminales de buses, porque ayudaban a evitar el mareo.
La apuesta es para que los cocineros y reposteros locales miran más al entormo que los rodea y le dan el valor que sí le dieron los abuelos, y entonces vuelvan a ser cercanas las guamas, las pomas, los tomates de árbol, las guayabas y los mamoncillos
