El tamal evoca, según la región donde se prepare, diversos momentos. Si es en Tolima, específicamente en Ibagué, alude al encuentro los fines de semana, al sustento de familias; en Cundinamarca, a las primeras horas del día y al desayuno con chocolate; en Antioquia recuerda la Navidad, el fin de año.
“Es un preparado mestizo, heredado del indio, hecho con una técnica de cocción para endurecer su relleno”, indica la antropóloga, investigadora en cocina y jefe de posgrados de la Colegiatura, Luz Marina Vélez.
Antioqueños, vallunos, tolimenses, bogotanos, nariñenses, santandareanos, cartagueños o nariñenses, todos son tamales y comparten su origen y esencia.
Varían según la región donde se prepare, son herencia de tres culturas: negros, españoles e indígenas, estos últimos que pusieron en él ingredientes tan importantes como el maíz y tradiciones como el convidado, explicado por la investigadora como la acción de invitar a alguien.
Luz Marina señala que este bocado o platillo es versátil, amarrado en un contenedor (la hoja de bijao o de plátano) que al abrirla, revela un mundo exquisito.
“La gente en Antioquia defiende mucho su producto, pero este encajó bastante. Cuando lo miran dudan de la masa, pero cuando la prueban les encanta”, indica Jorge Luis Moreno Gómez, dueño y encargado de Tamales Tolimenses Pacandé, refiriéndose al plato que se prepara en Tolima.
La masa de este preparado es el principal ingrediente con el que difiere del tamal antioqueño: lleva arroz y así se come allá. Tan gustoso es, y goza de tan buena fama, que hasta el Día del Tamal se celebra cada año: el 24 de junio.
El tamal antioqueño no tiene día de celebración y su masa no tiene arroz. En general solo es de maíz aunque, según el lugar donde lo preparen, puede ser maíz 100% o una combinación con otros ingredientes como harina.
Liliana Leiva, hija de Ligia Escobar, dueña y fundadora de Tamales DeLigia, destaca que en que los que ellas preparan no hay mezclas con harina, es 100% maíz cocido y molido.
Si lo prefiere con moño, con aspecto de regalo que está envuelto en una hoja natural, su tamal es el tolimense. Si bien los dos se envuelven en hoja de bijao, el antioqueño es rectangular.
Carlos Zapata, dueño de delicias del Tolima, cuenta que el de ellos está envuelto en hoja de plátano, que además pasa por un proceso para darle sabor ahumado a la hoja, y que esta se lo transmita al tamal.
El huevo cocido y las arvejas también son ingredientes diferenciales. En Delicias del Tolima usan arvejas importadas de Canadá; no obstante, en los antioqueños pueden usarse. “Eso depende del gusto del que compre los tamales. Nosotros, por ejemplo, aunque tenemos tres básicos, podemos prepararle a la gente un tamal con diferentes mezclas”, señala Liliana. La harina no la cambian, pero pueden poner tocino con cerdo, y añadirle arvejas.
Cada lugar tiene su sello de preparación. En los tolimenses de Pacandé poner a aliñar la carne con anticipación, en los DeLigia tienen salsa, casi que secreta.
Para Luz Marina, más allá de la región de procedencia, los tamales cuentan historias, entre ellas la creencia de los indígenas de que por medio de la cocción transfieren las propiedades y características alimenticias de la hoja..
