Los vinos expresan lugares, historias. Así lo ve José Pepe Zuccardi.
José Pepe Zuccardi es un mendocino que habla por horas del vino y la manera de vinificarlo. Es un conocedor a carta cabal de los suelos de su tierra, cree que el cambio climático no afecta los cultivos tanto como se piensa y tiene la intención de que sus vinos hablen de la región donde son cultivados más que de sus cepas. Pepe quiere vinos que expresen lugares.
Luego de ciento cincuenta años la placa de nazca y la placa suramericana propiciaron la aparición de la cordillera de los Andes. Fue la era mesozoica y luego, en un resumen rápido, vino una etapa de enormes glaciares, que se derritieron y arrastraron inmensos volúmenes de piedras y aluvión, que formaron la base de los suelos donde hoy se cultivan la uvas mendocinas. Esa, groso modo, es la explicación de José Zuccardi, cuando aclara cómo se lograron los suelos donde hoy elaboran sus vinos.
Pepe Zuccardi, como es conocido popularmente, es un estudioso del vino, pero no solo del caldo en sí, Zuccardi se ha preocupado por aprender todo lo concerniente a la elaboración, desde la misma baya, pasando por el suelo y sus componentes. Por eso saber el mineral que la compone, reconocer si el material es calcáreo o si son cantos rodados, es información básica y preponderante a la hora de escoger dónde cultivar cada cepa.
Mirar a José es como ver al campesino típico argentino. Piel dorada por el sol del desierto, ojos pequeños y aguzados, conversador nato y conocedor del universo de los viñedos y sus vericuetos. A Pepe y a su equipo se les ocurrió, por ejemplo, mediante electro-conductividad a setenta y cinco centímetros del suelo, realizar trazados, al estilo de los monjes en la Borgoña, solo que los Zuccardi lo lograron con tecnología de punta, fueron más rápidos y exactos. El resultado son mapas de colores, que les indican los suelos similares y mediante calicatas, excavaciones en los suelos de los viñedos para ver el perfil, verifican las correlaciones del suelo y los posibles procesos de maduración. Al final lo que obtienen es un moderno formato de cultivo que sigue las características de antiguas corrientes. Si pudiéramos tener una vista aérea, observaríamos cultivos que parecen seguir la trayectoria de antiguos ríos. El primer vino que lograron en esta bodega fue llamado Concreto, debido como es obvio, a las piletas donde lo elaboraron.
Argentina es reconocida por el Malbec, pero el Malbec es mucho más que eso. En el año 2008 Zuccardi y su equipo edificaron una bodega experimental para lograr detectar, mediante investigación y desarrollo, los tipos de suelos y distintas formas de vinificación a través de diferentes contenedores. Vasijas de hormigón con y sin epoxi, de acero inoxidable y madera. Optaron por el concreto crudo, porque encontraron que el mosto puede micro respirar, solo las lavan con ácido tartárico y ozono para retirarle la salinidad al cemento, que no quieren que llegue a los vinos. Estas piletas son una especie de huevos gigantes de 3.300 litros. Dentro de las vasijas construyeron cañerías en serpentinas por las que conducen agua fría o caliente para controlar temperaturas. Las piletas no son cuadradas, según explica Pepe, porque la naturaleza no es cuadriculada, por eso las formas cónicas en las ánforas. Fue así como terminaron diseñando una bodega de vanguardia de ejemplo a nivel mundial.
Esta zona se caracteriza por vestigios calcáreos. Las piedras que se encuentran están empolvadas por una capa blanca, que sabe a sal. Esto se debe a que la cordillera principal, donde se encuentran los viñedos, fue hace millones de años, el fondo del océano Pacífico y es rica en carbonato de calcio. Si mezclamos el carbonato de calcio con agua no se disuelve a menos que agreguemos ácido y calor, por eso sospechan que ese carbonato se disolvió gracias a erupciones volcánicas, que otorgaron el calor y acidez necesarias.
“Las regiones más famosas en la elaboración de vino tienen esa característica salina, calcárea, que es muy particular y los relaciona”, asegura José Zuccardi. Esa salinidad y textura de las piedras, de alguna manera, que aún no explican los Zuccardi, se siente en los vinos, pero no lo quieren llamar “mineralidad”.
José produce vinos cercanos, por ejemplo Emma. Este vino es un Bonarda que obtiene su nombre de la madre de Pepe. El Bonarda de Argentina es una variedad que proviene de la región de Savoia, en el límite entre Francia e Italia, es diferente al Bonarda italiano del Piamonte y llamada por los franceses Corbeau.
Regístrate al newsletter 
