Hoy y mañana estará en Medellín el maestro japonés Iwao Komiyama, ofreciendo su conocimiento a estudiantes y público en general en la Escuela Mariano Moreno. Antes de llegar a la ciudad habló con EL COLOMBIANO sobre su especialidad, el sushi, y también sobre su convicción del potencial culinario que tiene Colombia.
¿Qué tanto sabemos de Sushi en Colombia?
“Hace diez años hice mi primera visita a Colombia, y no había prácticamente nada. Desde ese momento hasta hoy que ha habido una evolución, y ya hay un estilo de sushi, se ha avanzado. No hasta el punto de México, en donde se encuentran 200 o 300 tiendas especializadas, pero sí se puede decir que ya hay un estilo, en el que se usan las técnicas japonesas, pero le agregan productos locales como el plátano, el chicharrón o las frutas”.
Usted habla de un Sushi Latinoamericano, ¿cómo es esto? ¿En qué se asemeja con el sushi tradicional japonés?
“La pregunta es ¿qué es sushi? Se prepara con dos cuestiones claras: con técnica y con productos frescos. Yo hago sushi, y de repente vengo a Colombia, y en Colombia no hay atún fresco, el atún que hay aquí es congelado, ¿entonces, qué utilizo? Un producto local. Siempre un producto local me va a dar frescura y calidad, que es la base del sushi. Entender esa conjunción es lo que yo llamo el sushi latinoamericanizado. La técnica sigue siendo japonesa; lo que varío es el ingrediente interior. En lugar de poner, por ejemplo, un pepino japonés, le pongo mango, y queda realmente rico”.
¿Cómo se puede eliminar ese prejuicio que muchos aún tienen contra el sushi, de que solo es pescado crudo?
“Los prejuicios, como lo indica esa palabra, toma mucho tiempo para acabarlos. Yo les doy un consejo. Si van a comer sushi, vayan a un sitio que sea bueno, reconocido, un buen lugar; porque si la experiencia es mala, nunca más van a volver a querer comer sushi, porque el pescado en mal estado es realmente muy feo”.
¿Existe alguna tendencia actual de preparación de Sushi, en ingredientes, método de preparación, forma de consumo?
“En cada país existe una tendencia. Acá en Colombia, yo veo que les gusta mucho la incorporación de ingredientes como el plátano o las frutas. En el nivel técnico no ha habido mucha evolución en la gente, les gusta el tradicional rollo o maki. El sushi tiene más de 200 técnicas, pero fuera de Japón se utilizan siempre las mismas 5 o 6. Pero sí ha evolucionado mucho en el uso de ingredientes locales”.
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