A los frijoles no se les abandona, y aunque por la bandeja paisa se sigue preguntando, no es ya la única que aparece en el menú de Medellín.
El cocinero Álvaro Molina cuenta que hay estadísticas de investigaciones que señalan que cuando la gente sale a buscar qué comer, la mayoría va por carne asada y pollo. “Es lo que se está demandando hoy. Por supuesto tenemos la vocación, más que por la bandeja, por los frijoles”.
Las personas están abiertas a experimentar otros sabores, coinciden algunos expertos. Carlos Eugenio Zapata, dueño de Delicias del Tolima, relata desde su experiencia que a los jóvenes, más que a otros, les gusta experimentar. Él, por ejemplo, lleva 15 años con su negocio en Medellín, y puede decir que la gente está comiendo más lechona. De pronto, comenta, porque él vende además almuerzos caseros, les parece más fácil y práctico de llevar. También le va bien con los tamales tolimenses que hace a diario.
Las comidas tradicionales de otras regiones se saben hacer en Medellín. Claudia Márquez Cadavid, primera dama de la ciudad, quien lideró el proyecto Medellín sí sabe, que a través de la cocina busca preservar la memoria colectiva, dice que esos platos como la sobrebarriga, la lechona, el mondongo, que si bien no son típicos de aquí, pero sí de Colombia, se saben preparar y también “hacen parte de esta Medellín tan diversa. Es conocer un poquito de nuestro país en la ciudad”.
Del proyecto se publicó hace poco un libro y la idea quiere rescatar las comidas tradicionales. “Es muy importante —continúa ella— porque resulta que países como México, Perú y los árabes, unos los identifican por la comida. Es lo primero con lo que la gente se conecta. Uno siempre tiene que alimentarse. La comida hace parte de nuestras raíces, de nuestra identidad y lo que queremos es que los antioqueños conservemos estas raíces, seamos orgullosos de lo que tenemos y valoremos nuestra comida, porque al fin y al cabo es lo nuestro”.
Entre lo de allá y lo de acá
De todas maneras, a esta ciudad anaranjada han llegado muchas ofertas de afuera, que se pueden reconocer como interesantes e importantes en tanto es tener más posibilidades para elegir e, incluso, para experimentar. Cada vez más personas tienen la oportunidad de viajar al extranjero y eso abre, sino la mente, los gustos y hasta las exigencias. Hay desde comida griega, japonesa, argentina, alemana, hasta árabe, libanesa, tailandesa, hindú, española e italiana.
Los restaurantes peruanos y mexicanos, indica el cocinero Molina, “no lo pudiera uno creer”, son más que los colombianos, que aunque aparecen nuevos muy fuertes, muchos no sobreviven al primer año. “En general la cocina colombiana, a pesar de que hay nuevas propuestas, ha perdido frente a otras cocinas del extranjero, lamentablemente”. Lo que no se desconoce, no obstante, es que los lugares típicos, los que llevan una trayectoria y se han ganado la fama, son los que se mantienen llenos. Sancho Paisa, El Llanerito, El Trifásico, La Gloria de Gloria. Eso por nombrar algunos. En Medellín sí sabe recomiendan 49 establecimientos, divididos en diez líneas gastronómicas, como las carnes, los fritos, los clásicos, la panadería.
Más sabores
¿Por qué será que nos gusta lo típico? Álvaro cree que es lo más parecido a lo que se ha comido toda la vida en la casa, por eso siempre va a gustar. Está en nuestra esencia.
La puerta, sin embargo, se abre a otros platos típicos colombianos. Carlos Ángel Calle, uno de los dueños de los 3 Típicos, que ya va abrir la cuarta sede, expresa que si bien su plato más fuerte son las cazuelitas, el ajiaco, muy bogotano, no deja de ser pedido. Tampoco el sancocho y el mondongo. “Los extranjeros se atreven a probarlo, y les encanta. Los frijoles pasan de generación en generación. Incluso los jóvenes, que les gusta probar otras cosas, los piden”.
El pescado es un ingrediente que no se deja a un lado ya, quizá siguiendo una tendencia mundial, precisa Álvaro, por el tema de la cocina saludable, hipocalórica. Lourdes Gamboa, que tiene desde hace 17 años Lo exquisito del mar, sí que lo sabe. En los últimos años su restaurante ha crecido, y eso “se puede demostrar seño, por la cantidad de trabajadores. No son los mismos ahora que cuando empecé”.
Ella deduce que es por lo de la comida sana y porque el pescado tiene nutrientes, añade, que otros productos no. “Aquí se come bravo, pargo platero, bagre de río, sobre todo mucho pescado de mar. Sale mucho más frito, y también en sancocho y a la plancha”. Sus recetas son de la costa antioqueña, aunque las cazuelas, que también gustan mucho, son del Chocó.
Lourdes sabe, por tantos años cocinando, que en los últimos tiempos los paisas han abierto sus puertas a la variedad. La bandeja paisa se quiere, por supuesto, pero Medellín sabe ya a muchos más sabores. De acá, o de más allá, incluso si hay que atravesar el mar .
