Los fondos, o caldos bases, son el corazón de casi todas las cocinas del mundo, usados en unas cuantas preparaciones como sopas, salsas, purés, en cocciones de arroces, granos y verduras, y también en braseados de carnes y aves.
El secreto más esencial del fondo son los huesos, porque aportan la mayoría del sabor. En el caso de fondos de res y de ternera, el colágeno dentro de los huesos aporta viscosidad y mayor profundidad y riqueza de sabor. Combinaciones tradicionales incluyen siempre algo de hueso y carne como de pollo, cerdo, cordero, ternera o res, con verduras aromáticas y hierbas. También hay fondos de pescado como el típico fumé de Francia, con un toque de vino blanco, y el dashi de la cocina japonesa basado en algas y pescado seco y ahumado. Existe un rango de preparaciones de fondos desde cocciones tradicionales a la olla o al fogón, hasta recetas que implementan técnicas más modernas como fondos elaborados a la olla de presión o vía cocción al vacío.
Ensaya enriqueciendo tus recetas favoritas sustituyendo fondo para agua como para cazuela de frijoles o sopas, e intenta terminando preparaciones de carne o pastas con una reducción de fondo para un toque especial. Se trata de profundizar al máximo los sabores.
Regístrate al newsletter