El negocio cárnico se mueve con dinamismo en Medellín. Siempre ha sido así, incluso, cuando los precios obligan a una disminución en el consumo.
Expertos en el tema, como Fernando Lopera Arango, gerente de carnes Casablanca, no dudan en calificar a esta ciudad como la capital nacional de la carne.
Es imposible definir el monto de negociación que se da alrededor de esta industria en la ciudad, pero hay cifras que revelan la dimensión de este negocio.
Para empezar, en las páginas amarillas aparecen cerca de 577 negocios que hacen parte de la cadena de comercialización de carnes. En Antioquia el consumo de carne de cerdo durante 2006 fue de 8,5 kilogramos per cápita al año. Muy superior al promedio nacional que se ubicó en 3,8 kilos.
Para 2007, el consumo de cerdo en el departamento llegó a 13 kilos por persona, mientras que el promedio nacional se ubicó en 4,8 kilos. El departamento aumentó su consumo de cerdo de manera importante, en buena parte, debido a las alzas en el precio de la res.
A esto, se suma el esfuerzo gremial que, a juicio de Lopera Arango, realiza la Asociación Colombiana de Porcicultores.
El consumo de carne de res también es significativo. El año pasado los colombianos se comieron un promedio de 15 kilos de res por persona. La cifra, sin embargo, es muy inferior a la que se registraba hace una década, cuando el promedio era de 21 kilos.
Según un informe publicado por el Observatorio de Competitividad de las cadenas productivas en Colombia, la tasa de extracción de ganado en Colombia es inferior al promedio mundial y al del hemisferio americano.
"La caída en la extracción y en el consumo per cápita de carne de bovino ha conducido a una crisis de sobreproducción ganadera en el país y a una disminución de la rentabilidad de la misma por la disminución sostenida de los precios desde 1992".
Esa disminución de precios, sin embargo, tuvo un frenazo en seco desde 2006 cuando los consumidores empezaron a percibir un aumento dramático en lo que pagaban por la carne de res.
Mientras en el país el kilo de carne (de un novillo vivo) cuesta 2,15 dólares, en Argentina el valor es de 0,85 centavos de dólar y en Brasil es de 1,36 dólares.
Los eslabones
Por supuesto, este es un negocio que involucra a muchos actores. Son cuatro los eslabones básicos de esta cadena que arranca con la cría y termina en la mesa de los consumidores.
Juan Carlos Aguirre, administrador general de AP3 Carnes, detalló este proceso en cuatro fases. "Primero está la cría de los animales, luego está la ceba que es la parte de producción y engorde. La tercera fase es la industrial, en la que se dan la faena de sacrificio, el enfriamiento, los cortes y alistamiento. Luego se desarrolla el proceso de comercialización que culmina con los consumidores".
La venta de carne puede realizarse en frío o fresca, luego de que se almacena en frigoríficos; o en caliente, que es cuando el propietario de una carnicería compra directamente en las plantas de sacrificio.
La industria del frío
En Antioquia exixten plantas de sacrificio y frigoríficos en casi todos los municipios. Las más importantes son Friogan, que tiene sedes en Valparaíso, Corozal y La Dorada; Frigocolanta en Santa Rosa de Osos; Envicárnicos de Envigado; Antioqueña de Porcinos y la Central Ganadera, en Medellín.
En esta última, que presentó cierre temporal y preventivo por parte del Invima, se sacrifican diariamente 1.100 cerdos y 600 reses.
Para una comercializadora de carne como AP3, la medida del Invima implica sobrecostos que fluctúan entre el 5 y el 7 por ciento.
Pico y Placa Medellín
viernes
0 y 6
0 y 6
