El blanco del delantal le ilumina la cara a la negra. Es alta, grande y, por supuesto, tiene las trenzas que suelen hacerse las negras. ¿Y el pescado? El pescado que hizo es como para chuparse los dedos.
"Doña Concepción, ¿qué le va a echar? Y ella que le contesta en tono costeño: un aceitico de achote". Así lo describe el antropólogo y escritor Julián Estrada Ochoa.
Y si usted ha ido a Cartagena o a Tolú, y la lista podría hacerse larga, de seguro la imagen se le hace conocida. Las cocineras populares, e incluso, los cocineros, tienen mucho que ver con la comida colombiana. Ellas le ponen ese 'toquecito' especial lleno de, señala Julián, "subproductos y cosas elaboradas por ellas", y eso sí, a veces olvidado, mejor, desconocido.
Cuando a Julián le pregunté por el nombre de una de sus conferencias que nombró La desconocida cocina popular colombian a, me dijo que le añadiera ¿tiene futuro? Luego contó que, "he llamado así la charla porque estamos en una situación muy difícil".
Después de eso fue complicado dejar de pensar en, por ejemplo, los fríjoles en peligro de extinción.
El primer argumento de Julián, quien ha realizado investigaciones sobre la historia de la cocina en Colombia y Antioquia, se refiere a que los colombianos no conocemos nuestra cocina.
A veces, además, la reducimos a la bandeja paisa, una lechona tolimense, un sancocho de pargo rojo o un ajiaco, pensando que somos todos unos expertos en ella. Y la cocina, haciendo hincapié en el popular, tiene muchísimas recetas. Y aunque a Julián no le interesan los números, expresa que hay unas 70 clases de arepas, más de 15 tipos de tamales, 10 o 12 sancochos diferentes y, en pescados "lo que tú quieras".
Viene entonces la pregunta, ¿qué está pasando? "Considero que tenemos una de las cocinas más grandes y sabrosas, en términos de la riqueza de producto y de recetas, pero que el colombiano común, que es el que yo critico, y del que hago parte, tenemos vergüenza ajena. Nos da pena", responde.
Los jóvenes, o "comensales modernos", no tienen por qué saber. "Él anda obnubilado con la cocina tailandesa, japonesa, mexicana y peruana". Está encantado y "aculturizado" y por eso le da lo mismo. Es algo así como que si no te enseñan y en lugar de empanadas, te dan pizza, no hay nada qué hacer.
Llega la preocupación. Si no se le da la importancia a la comida colombiana, podría estar en grave riesgo. "Tal vez no se pierda del todo, pero si se puede llegar a una interpretación y a una caricatura diferente de lo que es".
Julián recuerda que, antes en los pueblos, las plazas se llenaban con toldos donde vendían chorizos, morcilla, papas rellenas. Hoy hay hamburguesas, leche condensada, choripapa. "Todo eso se está perdiendo, hasta las panaderías".
Ahora bien, si queremos cocina propia para largo rato "hay que hacer una cruzada de recuperación en el orden de la cultura, de crear consciencia desde la pedagogía infantil, de qué es más importante una arepa y una empanada", recomienda Julián.
A eso, además, hay que agregarle unas cuantas cucharadas de creer en lo propio, en que la comida colombiana es buenísima y una de las mejores del mundo. Por supuesto, para esta receta, se necesita empezar a conocerla, a mirarla con más detalle y a saborearla. En últimas, uno de "los patrimonios, que tienen todos los países, es la comida".
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