Cuando ninguna forma o sabor podía ya sorprender aparecen los cronuts, una combinación que se convirtió en lo más perseguido en las calles de la Gran Manzana. Todo por un experimento, un pequeño divertimento, del chef francés, Dominique Ansel, quien en su restaurante del barrio Soho, en Manhattan, decidió hacer una obra de ingeniería pastelera: una masa laminada similar a la del croissant, pero relleno de crema y recubierto con una capa crujiente y glaseada.
"Empezó como una nueva edición de nuestro menú. Lo anunciamos en nuestro blog y el primer día ya tuvo centenares de entradas. A la gente le gustó mucho. El día después había más de 100 personas esperando en la puerta", dijo a Efe el chef francés, que hace siete años está en Manhattan.
Pocos dudan de calificar como atrevida la decisión de Dominique de combinar productos clásicos, de dos tradiciones tan distintas. "El croissant, muy francés, además de elegante y fino. Las doughnuts (donuts), conocidas como el postre o pastel americano, más fácil de comer, rico y rápido de hacer". Así lo ve la chef Valentina Reyes, quien decidió hacer su propia versión de los cronuts en su local, Valentina Bakery.
El mayor desafío está en mantener el balance de una masa esponjosa que sea a la vez "crunchy", precisa. No sabe ni muy dulce ni tan salado, se puede rellenar con cremas distintas (la versión de Dominique cambia de sabor cada semana), es frita y se come a la manera de postre.
Después de su lanzamiento, en mayo, los neoyorquinos siguen haciendo filas interminables en el local del chef francés, desde antes de las 6:00 a.m. (abren a las 8:00) para comprar uno de los 200 cronut que elabora cada día. No es tan barato, porque cuesta cinco dólares y solo se pueden comprar dos por persona. No faltó quien compraba para revenderlo.
Aunque no se revela el secreto detrás de la fabricación de uno de estos, podría pensarse que es una bomba calórica. El chef le dijo a Efe que es un dulce "ligero y hojaldrado" que utiliza ingredientes saludables en su elaboración. Entre ellos, el aceite vegetal.
Dominique tiene "marca registrada" sobre su creación, y deja saberlo, incluso a celebridades como Victoria Bechkam que compartió una imagen en su Twitter de una caja llena de este manjar y el chef le advirtió, en buen tono, en otro trino, que era uno de los tantos impostores.
En la red circulan decenas de imágenes con algunas formas distorsionadas y en Twitter está el hashtag o etiqueta #cronut, con el que se comparten las variaciones.
Elvira Restrepo, chef de Cocina La Maga, aplaude la experimentación a partir de los clásicos. No lo ha ensayado pero cree que podría aportar sabor y textura. "Si a mí me pagaran por experimentar...". Recuerda un pan de remolacha con romero, que salió mejor de lo que esperaba.
Ricardo Londoño, creador de La Petite Madeleine, respeta esta novedad, pero se pregunta qué puede resultar de un croissant que se hace horneado y de una dona frita. "Esto puede ser extremo".
Quizás, se traicione la esencia de alguno de ellos. Y reflexiona apegado a su propia filosofía, de recobrar buenos ingredientes y tradiciones que hagan que una María Luisa sea esponjosa y no se asemeje a una torta casera, que nada tiene que ver con la receta clásica.
Pero en cocina, al parecer, nada está escrito.
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