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Los cocineros perdidos
La mayoría de cocineros profesionales de Colombia están perdidos, aunque por lo menos muchos ya compraron brújula. La influencia de premios, estrellas y famas regordetas de cocineros europeos ha confundido a muchos locales. Algunos no saben qué cocinar, qué camino tomar, a dónde apuntar sus flechas. Me afirmo en esta conclusión en la ausencia de concepto de los restaurantes, en la poca investigación y la falta de textos publicados y producidos desde las cocinas.
Hay quienes confunden investigación con tomarse una foto en una comunidad remota o consideran innovación destacar imágenes con ingredientes exóticos, servidos en cocinas forasteras: van al Amazonas por un copoazú y lo resaltan porque lo sirvieron en Tocaima.
Hace dos años un crítico español...
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