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Del grano a la taza: lo que hay detrás del aroma del café

Sigue siendo el producto de exportación por excelencia en Colombia. Paso a paso entre la siembra y el tinto.

  • Imagen de Jaime Castaño, caficultor de Jardín Antiiquia, que vende su producción a la marca Nespresso. FOTO Jaime Arango.
    Imagen de Jaime Castaño, caficultor de Jardín Antiiquia, que vende su producción a la marca Nespresso. FOTO Jaime Arango.
  • En un cata de café se evalúa la acidez, el dulce, el cuerpo y el residual que deja el café. FOTO Jaime Arango
    En un cata de café se evalúa la acidez, el dulce, el cuerpo y el residual que deja el café. FOTO Jaime Arango
15 de agosto de 2022
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Detrás de cada taza de café caliente, frío, negro, con leche, con licor, con azúcar o amargo, hay un campesino que hace posible ese aroma inconfundible que acompaña a millones de personas en el mundo.

Uno de esos labriegos es Jaime Castaño que lleva 60 años cultivando el grano en las montañas en el municipio de Jardín, en el Suroeste antioqueño.

Desde la finca La Mariana, que heredó de sus padres, don Jaime recalca que el secreto de un buen café parte desde el mismo momento en el que escoge la semilla, aunque cada proceso y etapa del cultivo requiere unas condiciones especiales.

Antioquia, encabeza la lista de departamentos con mayor producción de café, se tienen cifras de aproximadamente 78.000 familias caficultoras que producen 2,2 millones de sacos de café al año, lo que corresponde al 15,8% del total de producción nacional, señalan desde Nespresso.

El café cultivado en Jardín, por la ubicación geográfica del municipio, su altura sobre el nivel del mar, la calidad de sus suelos y, en especial, por su sanas prácticas agropecuarias es uno de los más apetecidos.

El grano que se cultiva en esta localidad tiene unas características particulares, es “frutal y tiene acidez”, señala Santiago Arango, gerente de Sostenibilidad Colombia y Perú de Nespresso, compañía que le compra la cosecha a Castaño.

Las variedades

Los principales tipos de cafés sembrados en el mundo son los robustas y arábigos (que es el que se cultiva en Colombia) que produce una bebida suave, de mayor aceptación en el mercado mundial y de mejor precio. En el país se cosechan las variedades Típica, Borbón, Maragogipe, Tabi, Caturra y Variedad Colombia.

En esta parte del país, Antioquia y Eje Cafetero, se dan dos cosechas grandes, la principal que es entre septiembre y diciembre, mientras que la otra es entre abril y mayo, que es conocida como traviesa o mitaca, “que es menor, cerca del 20 o 30% de la cosecha grande”, recalca Arango.

Los cafetales de Jardín hacen parte de un clúster, que es un región que produce un sabor específico, que en el caso de este municipio del Suroreste lo da una mezcla de clima, suelo, variedades y prácticas de cultivo.

Don Jaime apunta que su café (y el de la zona) tiene un sabor vinoso, que es “más frutal, más ácido que amargo, más suave”.

Consumo interno

Según un informe de la Federación Nacional de Cafeteros, en el 94,8 % de los hogares de Colombia se prepara esta bebida, mientras que un informe de la consultora Nielsen evidenció que el 93 % de los colombianos lo tiene en el desayuno.

Aún así, un colombiano promedio solo consume 2,8 kilos al año (en 2018 era de 1,85 kilogramos), mientras que los más importantes consumidores a nivel mundial están alrededor de 12 kilogramos: Finlandia, Estados Unidos, Alemania, Japón y Francia.

Increíblemente, pese a su tradición cafetera y que el grano ha sido por muchos años pilar de la economía del país, Colombia apenas ocupa el puesto 35 en el listado de los países más consumidores.

En la actualidad, los colombianos en un día toman 21.600.000 tazas de café, según la Federación Nacional de Cafeteros, y 12.000.000 de chocolate, de acuerdo a la Nacional de Chocolates. Datos del año 2020.

En un cata de café se evalúa la acidez, el dulce, el cuerpo y el residual que deja el café. FOTO Jaime Arango
En un cata de café se evalúa la acidez, el dulce, el cuerpo y el residual que deja el café. FOTO Jaime Arango

Subderivados y las abejas

La calidad del café parte directamente desde la semilla, pero las condiciones de cultivo y de la tierra dependen de muchos otros factores.

A los cafeteros les recomiendan, más allá de tener otras fuentes de ingreso y de consumo de alimentos, implementar otros cultivos paralelos como el frijol y plátano, como una alternativa alimentaria y de diversificación.

Por ejemplo, el mucílago del grano, que es lo que recubre el grano, se usa para hacer aromáticas, “hasta tapetes y fertilizantes en otros cultivos”, expresa el cafetero Jaime Castaño.

Una de las novedades tiene que ver con la apicultura (abejas) en los cafetales, que no solo permite nuevos ingresos económicos para los agricultores, sino que se logra una producción más limpia del café, gracias al uso de menos insecticidas y se obtiene una mejor regeneración de los palos de café.

“La presencia de abejas hace que la flor sea exitosa y que el grano sea más denso, ya que al ser intervenido por las abejas el fruto será más sabroso y de mejor calidad”, comenta Santiago Arango.

Don Jaime, desde su finca La Marina, no solo vende gran parte de su producción a Nespresso, cumpliendo con estrictos procesos de cultivo y recolección, sino que ya comenzó a distribuir el grano bajo su propia marca La Mariana cultivada en su finca, con ese sabor vinoso, que caracteriza la producción de los cafetales del municipio de Jardín.

* Por invitación de Nespresso a conocer el proceso de cultivo en la finca La Mariana, en Jardín, Antioquia

Nespresso

Antes de que un café llegue a Nespresso es catado, mínimo, cinco veces y pasan dos años y medio entre el momento que se compra el café y sale una cápsula al mercado.

El tueste se hace directamente en Suiza por un equipo de expertos que está creando los sabores de la marca.

“Colombia muy importante para Nespresso no tanto por la cantidad y volumen, sino por la variedad de café que produce. Se calcula que el 80 % de las preparaciones en el mercado que ofrece la marca tiene café colombiano.

Actualmente, 2.600 fincas en Antioquia y 40.000 en todo el país le venden su producción a la marca.

Infográfico

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