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¿Cuál es la diferencia entre una pizca y un tris de sal? Una guía para cocinar con precisión
Las medidas y equivalencias deben ser exactas en la cocina, en especial en la repostería.
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La medida ideal para la cocina, en especial en la repostería y la panadería, son los gramos. FOTO SSTOCK
21 de marzo de 2023
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En las recetas de las abuelas, esas que apuntaban en cuadernos que pasaban de generación en generación, hablaban de echarle una pizca de sal a la sopa, de agregarle un chorrito de leche y media taza de harina a la masa para la torta. Para el sancocho recomendaban un tris de cilantro.
Esas medidas y sus equivalencias son bastante inexactas y cambiaban de acuerdo a la interpretación que cada persona, o incluso del tamaño de la taza o de la cuchara que tenían en la casa.
Esas inconsistencias muchas veces pasan desapercibidas en la cocina tradicional, donde el cocinero juega mucho con la intuición, pero no en la repostería, que de acuerdo con Isabel Cristina Correa Álvarez, especialista en gastronomía funcional y vegana, además de repostera, son “las ciencias exactas de la cocina”.
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Para ella la medida universal para cualquier tipo de receta deben ser los gramos. “Hasta los líquidos los peso para que la medida quede en gramos y haya precisión”, explica la especialista que en Instagram (@IsabelCocinaconPropósito) entrega consejos y recetas.
Juan Pablo Tettay, crítico de gastronomía y cocinero, reitera que un recetario siempre debe ir en gramos “no en tazas, porque no pesa lo mismo una taza de agua que una de harina”.
En el libro Cocinando sin saber, de Lía Posada de Maya, la cocinera explica que la taza es una medida americana universal que viene marcada con las capacidades precisas. “Cuando estamos hablando de una taza no nos estamos refiriendo a pocillos corrientes y menos aún a la taza chocolatera que usaban los abuelos”
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Para estandarizar una receta, en especial para los emprendedores de la pastelería, Isabel Cristina, recomienda tener en casa una báscula de precisión o en su defecto un kit de tazas y cucharas medidoras.
Para recetas más caseras, cuando no se tiene a la manos básculas o kits, la chef y repostera recomienda siempre usar la misma taza. “Eso sí, no hay exactitud”.
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En el texto Cocinando sin saber, la autora entrega una serie de equivalencias para interpretar esas recetas de la abuela:
- Una cucharadita tintera: Es la que se usa para el tinto o el agua aromática (5 gramos).
- Una cucharadita: Es una cucharadita de las de postre (10 gramos) .
- Una cuchara: Una cuchara de sopa (20 gramos).
- Una pizca: Lo que se puede coger en la punta de un cuchillo o entre el dedo pulgar y el índice.
- Un tris: Es la mitad de una cucharadita tintera.
- Un chorrito: Aproximadamente dos cucharadas de cualquier líquido.
- Una copita: La medida de una copa aguardientera.
Otras equivalencias:
- 1 taza de harina: 150 gramos.
- 1 taza de azúcar: 230 gramos azúcar (blanco/morena)
- 1 taza de azúcar glasé: 150 gramos.
- 1 taza de mantequilla: 125 gramos.
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