Rebelde, conectado con su herencia rockera; responsable socialmente, desparpajado, inquieto, con una filosofía clara que se respalda en la sustentabilidad ecológica; es decir, en sus restaurantes se compra directo al productor a un precio justo y se crea una relación de confianza. Tomás Rueda cree que la comida está hecha para compartirse en la mesa, sin misterio, incluso sin tener que explicar un plato. Es suculenta y abundante como es Colombia. Este es el hilo conductor de lo que hace este bogotano en la cocina que deja su sello en los restaurantes Donostia, La Tábula y los Sánduches del Señor Ostia.
¿Siempre has tenido la claridad de ahora?
“Cuando comencé no entendía la fórmula que quería aplicar que era la cocina de mercado, que es cocinar por y para el entorno. En ese entonces hice muchas cosas que no fueron acertadas. Esto me permitió ver cuál era el camino correcto y así traté de ser coherente con ese mundo interior mío: la emocionalidad, los pensamientos, que se conectan con el hacer”.
Es la coherencia entre el pensar y el hacer...
“Si, yo lo llamo el intento. Nunca hablo de ser coherente, yo creo que hago el intento de ser coherente. He luchado mucho. La fortaleza no viene de mirar afuera y de encontrar lo que no me gusta; sino lo que sí me gusta en mí mismo y tratar de ser coherente con ello y expresarlo y hacerlo, ahí está la fuerza.... la rebeldía se esta encausando: no en una lucha sino en una vía pacífica, de sobreponerme a mí mismo. No estamos hablando de gastronomía, porque todo eso entra a relacionarse luego”.
De que momento de tu vida estamos hablando...
“Hay un momento en que estaba dirigiendo los restaurantes y no encontraba un apoyo a mis ideas por parte de los socios; no me estaba sintiendo cómodo, estaba cansado y decidí renunciar y me fui un año sabático, estuve viajando y no quería volver a cocinar, me puse a escribir y a hacerme preguntas y empecé a encontrar que yo sí quería cocinar, pero de otra forma”.
¿Cómo defines esta forma de cocinar?
“Familiar, deliciosa, variada y suculenta en el plato; del común, no puede ser una idea loca, qué no tuviera que explicarse porque cuando lo hago significa que estoy en un error porque no estoy siendo claro. El plato tiene que ser contundente y preciso. Por ejemplo, si te digo espagueti no tengo que explicarte nada, pero si te digo emulsión o espuma; o confituras, ya se complica... Es hacer comida para mortales. Yo digo: en la mesa debe caber todo el mundo. Hablo de fraternidad, no puede haber segregación de ningún tipo”.
Cuéntanos un ejemplo de esto.
“Mis menús están llenos de opciones vegetarianas, pero yo no las llamo así, sino que las nombro ‘para amigos de los vegetales’, porque cuando las llamo vegetarianos segrego al carnívoro inmediatamente, porque hay que pensar que quienes comen carne también deben comer vegetales”.
La comida, entonces, es un asunto incluyente.
“Ese es mi tema, es lo que yo lucho todo el tiempo. La mesa y el alimento tienen que ser para compartir. En el plato tu no puedes sentir el excel de los costos, tampoco en el servicio. Si el cliente dice que quiere un poco más de puré, se le lleva”.
Y, ¿qué tiene que ver esto con Colombia?
“Me hice la pregunta: ¿cómo nos gusta comer a los colombianos? Mi punto de partida son los ingredientes, ese es mi tema mayor. Alrededor está la cocina popular tradicional. Hay vestigios de esto que me parecen preciosos, por ejemplo, un cuchuco lo hago diferente; o una sobrebarriga va al horno de leña. Es cómo servir comida colombiana sin llegar al recetario popular”.
Sin ir a emplatarlo de forma sofisticada.
“Si, todo eso lo borre. Y mi mesa de pase es cada vez más simple. Hace 14 años yo tenía aceites de colores, crujientes...todos esos elementos que se aprenden en la escuela gastronómica contemporánea para terminar el plato, todo ello lo eliminé. He tratado de construir a partir de estas preguntas: ¿qué es y a que sabe Colombia?, ¿cómo le gusta comer al colombiano? Lo que yo hago, que es cocina de mercado, es una reflexión de territorio y esta es mi conclusión. Alfredo Gutiérrez, Leonor Espinosa o Eduardo Martínez, todos ellos concluyen a su manera, aunque todos estamos en lo mismo. En mi caso, hay palabras como el desparpajo que me ayudan a emplatar”.
¿Cómo debe ser el plato, entonces?
“Generoso. Colombia es abundante. Y estos adjetivos los trato de pasar a la mesa. Mi vajilla, por ejemplo, es del Carmen del Viboral y, a veces, está un poco desportillada; si tiene un golpecito pasa, estas son cosas que en la cocina francesa no sucederían”.
En tu rutina está ir a la plaza de mercado en la mañana...
“No. Así era. Yo respeto mucho la plaza de mercado porque es un baluarte cultural de resistencia y es muy importante en las ciudades, pero cuando iba, preguntaba: ¿de dónde viene este tomate? y no sabían, entonces pensaba: ‘aquí hay algo que no es tan chévere’. Hemos empezado en Donostia a revisar la trazabilidad de los productos, es decir, vamos a poder conocer con los proveedores el origen del maíz, la papa y la yuca, por ejemplo. El único con el que aún no he podido es el aceite de oliva”.
¿Esto qué impacto tiene en tu cocina?
“Uno empieza a sembrar y genera un magnetismo: yo encuentro a mis proveedores, o ellos llegan a mí. Y mis platos surgen por esto; no es por mi creatividad. La gente cree que estoy en un laboratorio haciendo mezclas, pero ¡qué va!, el proceso de creatividad es colectivo y comienza, no en mi interior, sino cuando aparece el producto. No es que yo diga: ‘quiero una crema de remolacha’, y voy y la compro; sino que aparece una remolacha y conozco cómo está cultivada, entonces decido hacer la crema, apoyar al productor y comprarla al precio que me dice, entonces monto un sistema en el que le indico cuántos kilos a la semana necesito y yo le respondo comprándole. Después reviso las recetas, las apruebo y, luego, estoy en el comedor con mis clientes. Cada vez estoy más afuera de la cocina”.
Suena a que es posible adoptarlo...
“Esta es la historia que yo quiero contar, por eso hay otra frase que uso mucho: el comedor es el espacio de conciencia, sin dejar de decir qué es lo bueno y qué lo malo, porque tú (como comensal) tomas la decisión”.
