Que no todos los vinos van con cualquier queso es una de las premisas que entrega el sommelier (encargado y conocedor en licores) Rafael Arango, quien estará presente en Expovinos 2019, que comenzó el jueves y va hasta el domingo, en Plaza Mayor.
Otra idea que clarifica el experto es que ambos productos no son inseparables y en eso está de acuerdo María Fernanda Hurtado, sommelier y además chef, al anotar que hay vinos que es mejor no maridar, “son para tomar solos”.
Cero confusiones
El enólogo español Ervigio Adán explica que el acoplamiento entre ambos productos gastronómicos viene de tiempos antiguos cuando el vino no tenía una segunda fermentación y el queso lo suavizaba y lo hacía menos duro. “Hoy en día esto no ocurre y los consumidores tienden a pensar que los quesos van mejor con vino tinto. Si la gente está contenta y feliz y eso es lo que le apetece, no pasa nada, pero en general son mejores los vinos blancos”.
A esta recomendación general se une Edisson Díaz, el director del Salón del Queso y uno de los representantes colombianos de la Cofradía Quesera Internacional. “Es la regla general, los blancos van con todos los quesos debido a su nivel de acidez, pero no hay que olvidar los espumantes”.
Para los colombianos el quesito del desayuno y la cuajada con arepa han sido las maneras más comunes de ver este alimento, pero poco a poco ha ido creciendo el consumo. Precisa Díaz que mientras en 2011 un colombiano consumía por año 900 gramos de queso, la medición del año pasado registró 1 kilo y 600 gramos “y ahora tenemos en los mercados más de 300 referencias de quesos entre nacionales e importados”.
Si a eso se suma el crecimiento del consumo de vino (2 copas al año en 2011 a 7 copas en 2018, según el enólogo Adán) esta conexión se hace mayor. Ellos citan cifras de sondeos hechos por de la firma especializada en mercados Nielsen.
Recomendaciones
Arango, sommelier invitado de Casa Domecq, explica que hay tres claves básicas a la hora de mezclar queso y vino. La primera es hacer maridajes regionales: “Un manchego es español, hecho en el centro de dicho país y yo lo combinaría con un Rioja (denominación de origen de los vinos hechos en áreas de las comunidades autónomas de La Rioja y el País Vasco), hacen buena alianza. La tierra del mismo país dio ese queso y ese vino, separados en distancia, pero se unen muy bien”.
Otra de las claves es el maridaje de contraste, un queso salado va bien con un licor dulce, como un oporto. “Hay otro maridaje de cercanía o similitud, por ejemplo la acidez y frescura de una mozarella con las mismas características de un Sauvignon Blanc.
La chef Hurtado sugiere compensar la tabla de quesos con frutas como uvas y manzanas y con productos como pan “para equilibrar el paladar al combinar con el vino”.
Arango sugiere no olvidar el rosado, que va muy bien con mozarella o de búfala. Adán concluye que hay un tema cultural que ha ido cambiando en Colombia en esta combinación y “menuda fiesta” se arma al unirlos.
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