Cansados de no poder comer los platos típicos de su región, elaborados con huevos, carne y otros ingredientes de origen animal que ellos no consumen, un grupo de veganos le pidió a su amigo, el chef Eddie Garza, que los cocinara para ellos de tal manera que pudieran sentarse a la mesa y disfrutarlos. Sin faltar a su estilo de vida.
Con la bandeja paisa, por ejemplo, fue todo un reto. Si se cuentan los ingredientes de este típico que los veganos no podrían comer hay por lo menos cuatro: chorizo, chicharrón, huevo y carne molida. El resto es apto para ellos, como los fríjoles, uno de los granos por los que se sustituyen la proteína animal en las preparaciones que comen los veganos.
Las razones que los lleva a hacer esta dieta son muchas, dice el chef. Entre ellas dos: la protección de los animales y el cuidado del medio ambiente.
Pero las ganas del sabor a carne quedan, dice Garza. Su papá, por ejemplo, quería sentirlo y Eddie asegura que logró dárselo con una planta y una fruta: berenjena y yaca, esta última conocida por su sabor a cerdo cuando no ha madurado y se pone al horno un tiempo.
Darle a un paisa su plato favorito, pero vegano, no es fácil. El “chorizo”, entre otros ingredientes, se prepara con lentejas, achote en polvo y paprika ahumada. El “Chicharrón” es de tofu, también con paprika ahumada y vinagre de vino rojo. El tofu también sirve para hacer el “huevo”, al que se le agrega cúrcuma molida y otros ingredientes. La carne en polvo, o molida como se conoce en Antioquia, es de soja y tiene proteína vegetal texturizada, orégano seco y caldo vegetal, entre otros ingredientes.
Hacer cada uno de estos componentes de la bandeja paisa toma su tiempo, pero los vegano son pacientes para la cocina, además de innovadores y recursivos.
Según Juan Manuel Barrientos, conocido por ser el chef de El Cielo, y por presentar una nueva propuesta de comida saludable en la ciudad, llamada KAI, el mundo vegetal tiene millones de posibilidades y la cantidad de ingredientes que surgen es enorme. Además, considera que la versatilidad de las frutas, plantas, tubérculos y semillas es mucho mayor; por lo tanto es una cocina que pone el gran desafío de crear cosas nuevas.
Su mamá Gloria Valencia, que es vegetariana, añade que estudiando e investigando encontraron suplementos saludables para el azúcar, lácteos y algunas proteínas animales.
Cuestión de etiquetas
A Silvana Tobón, cofundadora del restaurante Vital Cook, no le gusta nombrar, por ejemplo, chicharrón a esa preparación vegana que no lo es, tampoco al chorizo; pero sí está de acuerdo en encontrar sustitutos para esos platos irresistibles.
Por su parte, el chef Eddie no solo hace bandeja paisa vegana, también prepara la famosa reina pepiada, una arepa venezolana de pollo, aguacate y mayonesa. Él, por supuesto, encuentra esos ingredientes que sustituyen los que los veganos evitan, como el pollo y hasta la mayonesa; esta la hace con el líquido que queda de los garbanzos, conocido como aquafaba, aceite de canola, limón o crema tártara y mostaza.
La paella, los tacos mexicanos y las empanadas argentinas también pueden ser veganos, así como el arroz con “pollo”, que en vez de pollo tiene hongos ostra u hongos salvaje, cocinados en una plancha y se doran.
A quienes quieran ser veganos, Tobón les recomienda que hagan todo un proceso. No se logra de un día para otro, el primer paso es ser vegetariano. Ella agrega que, para conseguir platos como una bandeja paisa vegana o como los que ellos ofrecen en Vital Cook, se necesita experimentar.
El postre también puede ser vegano
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