Aunque son de Bélgica, específicamente de la ciudad de Brujas, donde inclusive hay un museo, en todo el mundo las conocen como papas a la francesa, pese a que están asociadas con las comidas rápidas tan propias de la cultura estadounidense.
Su consumo se remite al siglo XV, según se lee en la reseña del Friet Museum, que cita que en ese tiempo los belgas consumían el pescado frito en formas de tiras, pero cuando llegaba el invierno y no había pesca lo remplazan por papas en formas de bastón. Su nombre de francesa se debe no a su origen, sino a uno de los idiomas oficiales de Bélgica, el francés.
Acerca de la procedencia del tubérculo (papa), Lucas Posada Quevedo, director de sistemas alimentarios y sostenibilidad de Cocina Intuitiva (www.concinaintuitiva.co), comenta que es uno de los alimentos propios de América que colonizaron el mundo, junto al maíz, el tomate y el ají.
La Fao (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), por su parte, reseña que se remonta a hace 8.000 años en la cordillera de Los Andes, específicamente en la frontera entre Bolivia y Perú.
Se apaisaron
Esa tradicional papa frita desde hace varios años en Colombia se combina con proteínas, especialmente pollo, chicharrón y carne de res y cerdo, más una amplia variedad de quesos y salsas.
“No es algo tan nuevo, antes eran muy populares las salchipapas y los bombones de pollo, que se conseguían en las esquinas de cada barrio”, comenta Edison Castañeda, chef administrativo de Chip Station (con cinco puntos de venta), donde se sirven papas a la mexicana, suizas, americanas, italianas y, obviamente, colombianas, cada una de ellas con los productos más conocidos de esos países.
Por ejemplo, en las de México no puede faltar el guacamole y la carne desmechada, mientras que las de Italia vienen con albóndigas y salsa bolognesa. El chicharrón y el frijol son los ingredientes natural de las criollas.
Comenta que desde hace unos cuatro o cinco años estas preparaciones dieron el salto de las esquinas a los centros comerciales, donde adquirieron “un toque gourmet y se estandarizaron sus procesos”, a la vez que recuerda que las preparaciones de papas en las calles pueden sumar más de 50 años, primero con puestos ambulantes en los que se vendían (aún se hace) fritas en tajadas y las criollas, y posteriormente en locales con preparaciones variadas.
Sebastián Saldarriaga, de Papa Mundi, en el sector de Los Colores, anota que con las papas con toppings (combinadas con proteínas, salsas y quesos) sucede los mismo que pasó con los perros y hamburguesas, que en cada región los adaptaron a sus costumbres. “En Estados Unidos no vas a encontrar un perro con ripio de papa, huevos de codorniz o guacamole, allá es el pan con la salchicha y un par de salsas, lo mismo pasa con las papas”.
En su establecimiento hay 14 variedades de preparaciones, en un recorrido por diferentes países del mundo, las hay de Argentina, Italia o México, mientras que las colombianas son por regiones, las hay paisa, costeña o valluna.
No solo en Colombia
Sobre esta tendencia de combinar las papas, Saldarriaga reconoce que en Centroamérica es bastante popular estas preparaciones, en especial en Nicaragua y Guatemala, mientras que en Europa y Estados Unidos su presentación es simple: fritas en forma de bastón, acompañadas por salsa de tomate.
Tanto Castañeda como Saldarriaga señalan que aunque este tipo de comidas están diseñadas para consumir calientes, en los puntos de venta, en medio de la crisis por la covid-19, han logrado con los domicilios mantener el sabor fresco. “Las idea es que la papa siga crujiente”, señala el vocero de Papa Mundi.
La variedad de presentaciones e ingredientes parece no tener límite, se consiguen con chorizo, salchichas, curry, plátano maduro, huevo, queso azul y chile picante.
La papa francesa, de Bélgica, en las esquinas de los barrios y hasta en los centros comerciales, se colombianizó.
