Por: Álvaro Molina
@molinacocinero
molinacocina@gmail.com
Recibí notas muy amables a raíz de lo que escribí sobre lo que significa tener un restaurante y varios que han estado tentados a emprender esta aventura me pidieron el favor de hacer una ampliación de lo que se debe tener en cuenta para lanzarse al ruedo. Pocos negocios tienen tantas variables para tener éxito o fracasar. Detrás de los que han abierto con cocina de altísimo nivel, diseño notable, organización impecable, hay mucho más trabajo de lo que uno se imagina. Si la gente supiera todo lo que hay que considerar, el esfuerzo y los costos, lo pensaría mejor.
En contexto: Lo difícil no es hacer que la gente vaya al restaurante si no que vuelva
La inversión más rentable será capacitándose en administración y conocimiento del mercado. La oferta es lo más fácil y de nada sirve una buena propuesta de platos sin mercadeo, manejo acertado de la operación, estricto control de costos e inventarios y gran dominio de la ingeniería culinaria. Para empezar, debe saber que es mejor invertir en un buen equipo de trabajo que en la decoración.
No se puede escatimar ni un centavo en capacitar la gente antes de abrir, lo que genera costos altísimos mientras aún no se vende. La cocina deberá estar completamente entrenada para lograr que las cosas salgan como se lo soñó. Más importante aún son los meseros, en una ciudad donde nadie volverá a donde lo atienden mal. Cada error va a generar la pérdida de clientes y su caída en la maraña de las redes donde van a acabar con su reputación y su inversión.
Este es un pequeño resumen de lo que debe considerar antes de tirarse al charco:
Recursos humanos: lo más importante. Empiece por diseñar el organigrama, la estructura operativa, asignación de puestos y brigadas de cocina, personal administrativo y de servicio, toma de reservas, aseo, seguridad y servicios varios. Siga con las convocatorias, entrevistas, selección y contratos. Planee los turnos de trabajo de acuerdo con el horario que estime de atención y revise la ley. Estime la ocupación, mejor calcular poco y que llegue mucha gente. Se necesita tiempo para posicionarse con el voz a voz.
Mercadeo & Publicidad: la gasolina que lo va a empujar. Branding que es la creación de la marca, imagen, manual corporativo, plan de mercadeo, redes, material de mesa, diseño de carta y manejo de influencers. Muchos con comida regular y buen mercadeo venden barbaridades y del mismo modo en sentido contrario.
Gastronómicos: identidad, ¿qué tipo de cocina va a servir? No crea que por tener un poquito de todo le va a ir mejor, por el contrario. Planee bien su oferta de alimentos y bebidas. Debe hacer talleres de sabores con profesionales para probar los platos, de nada sirve lo que opine su novia. Emplatados apetitosos, no decorados, sabor ante todo. Manual de recetas, listado de insumos y proveedores, formatos de costos, negociaciones, trámites y documentación. Prepárese para comprar varios mercados sólo para pruebas.
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El terror finamente lo atacará cuando se dé cuenta lo que cuesta montar una cocina:
Estructura física: almacenamiento general en bodega con refrigeración y congelación, mesones de trabajo, pozos de lavado de ollas, puesto de steward, zona húmeda, estación de despacho, estanterías de primer y segundo nivel, de altura y cerradas.
Equipos Mayores: horno, freidoras, estufa con quemadores profesionales, plancha, parrilla, mesón con frío, baño de María, salamandra, azafates, lavaplatos, congelación y refrigeración de alimentos para marchar y máquina de vacío. Los hornos famosos buenos empiezan como en 50 millones. Ni lo piense, un microondas estimula la mediocridad.
Dotación de cocina: licuadora, batidora, mixer, pinzas, miserables, cuchillos, ollas, sartenes, tablas codificadas, pitadoras, moldes, chinoise, rusos, batidores manuales, bowls, molino, cernidor, procesador, etc., etc., etc. y más etc.
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Bar: barra, exhibición iluminada, mesón frío de mixología, botelleros, cava y enfriador de vinos, vasos y copas. Espere que un bartender creativo le pida cristalería única para cada coctel para llorar y le va a dar algo con lo que cuesta surtir las bebidas.
Salón: iluminación, decoración, ambientación, paisajismo. En todo es mejor asesorarse con profesionales para que la gente pague tranquila la famosa experiencia. La pintura y la iluminación son vitales para no parecer la cafetería de un hospital. Mesas, sillas, butacos y puestos de servicio. Tenga en cuenta que si el carpintero le dice 3 meses van a ser 6 y probablemente pase igual con el presupuesto, el lucro cesante entra en la ecuación.
Utilería de mesa: plaqué que son los cubiertos que pueden ser juegos de varios tenedores, cuchillos, cucharas que debe calcular con un porcentaje adicional sobre el número de puestos que estima. Vajillas con platos de todos los tamaños y materiales además bandejas, cocas, cazuelas, salseros, saleros y pimenteros. Es normal que un juego de vajilla para 4 cueste alrededor de 400k, calcule para 150 personas que es la ocupación de un restaurante mediano. Están de moda otros materiales carísimos como cerámica, peltre, concreto además de la porcelana. El tema de la reposición por roturas y pérdidas es brutal, nadie se lo imagina y solo cuando hacen inventarios se dan cuenta de la plata que se pierde; hay comensales o personal indelicado que aprovechan para surtirse. Tengo un amigo que con frecuencia sale a perseguir clientes que se van con las copas de 60k en la mano como si estuvieran incluidas en la cuenta.
Sistemas: POS, que es obligatorio, programa para reservas online, celulares, tablets, terminales para comandas, caja y facturación electrónica. Sistema de sonido, listas de reproducción segmentadas que puede contratar, porque la música es vital para el ambiente.
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Áreas de servicio: además del salón que son los espacios para las mesas, igualmente importante son los baños, juegos para niños en lugares familiares especialmente campestres, parqueaderos que son determinantes donde nadie quiere caminar o usar transporte público. Ojo, hay otros comensales cada vez más importantes que ladran, pueden morder y no recibirlos es el camino directo a que lo acaben en las redes.
Áreas para el personal: oficina AyB, vestier, lockers y baños.
Aspectos legales: no necesita licencia de funcionamiento, pero si cumplir con un montón de requisitos como cámara de comercio, sayco acimpro que le puede caer con la policía y cerrarlo, visita de bomberos para señalización y extintores. Sume ARL y controles de gestión ambiental. Contrate desecho de aceites, limpieza de campana y manejo de la trampa de grasas. Necesita un ingeniero de alimentos para el plan de sanidad, certificación del equipo, exámenes médicos, citas con secretaría de salud del municipio y otros requisitos de ley. No hacerlo le puede resultar carísimo y cada visita de un inspector va a implicar reformas; cada uno tiene su propia visión y manera de enloquecerlo. Reserve la plata para el ICO y los impuestos para evitar un hueco sin fondo.
Si bien, todo le parece abrumador, falta lo duro. Apenas abra empieza el desgaste real cuando llegan los problemas con los críticos gastronómicos improvisados que van a minar su fortaleza con reclamos devastadores, llamadas los domingos por la noche con temas que no puede solucionar a esa hora, empleados que le mandan un WhatsApp y le avisan que no vuelven porque el trabajo es muy difícil, amigos llenos de sugerencias y enemigos en las redes.
Todo el que lo vea en la calle le va a decir ¿Qué hacés por aquí, por qué no estás en el restaurante?... el que tiene tienda que la atienda. OMG, si supieran. Por algo dicen que los mejores días de un restaurante son el que abre y el que cierra. Piénselo mejor, de eso tan bueno no dan tanto. Aun así, los que amamos el oficio sabemos que esto es mejor que cualquier día de corbata en la oficina.
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