Actualmente existen cinco granos fundamentales para el consumo humano. La cebada y el centeno, que son característicos de África, el trigo de Europa, el arroz que viene de Asia y el maíz, propio de América.
En Colombia puede decirse que el arroz es el cereal más consumido y, tal vez, más que por sus cualidades nutritivas, por su gran rendimiento, lo que genera ventajas de tipo económico.
Actualmente es alimento básico para dos terceras partes de la población del planeta. Su diversidad genética permite tener miles de variedades cultivadas en todo el mundo. En su estado natural no molido puede ser de colores diferentes, incluyendo rojo, morado y negro. Estas variedades coloridas a menudo son apreciadas por sus propiedades saludables. El no molido tiene un mayor contenido de nutrientes, en comparación al molido o pulido.
Para muchas culturas forma parte esencial de la tradición culinaria. Por ejemplo, el salvaje, un tipo de arroz seco, se come en el sur de Asia y Oriente Medio; el de grano corto, que es húmedo, en Japón, en la provincia china de Taiwán, en la República de Corea, en Egipto y en el norte de China, y el rojo –integral– en algunas partes del sur de la India. Muchos países se identifican con una receta de arroz, tales como el sushi o los confites hechos de arroz, el frito, el curry, la paella o el risotto.
Este cereal es el cultivo alimenticio más importante del mundo en desarrollo pues alimenta a más de 3.500 millones de bocas, suponiendo el 20 % de la ingesta calórica mundial. La mayoría de sus consumidores se concentran en Asia y África. En este último continente, el consumo por persona puede llegar a ser de 90 a 100 kilos anuales, por ejemplo, en Costa de Marfil, Senegal, Sierra Leona o Gambia; en Madagascar el consumo puede llegar a ser de 122 kilos anuales por persona.
No obstante esta situación, el Instituto Internacional de Investigación del Arroz (IRRI), con sede en Los Baños, Filipinas, estima que su demanda superará la oferta en las próximas décadas, a menos que mejore la productividad del cultivo.
La demanda de los hidratos de carbono nutritivo está aumentando con el crecimiento de la población, sobre todo en las regiones productoras de Asia y, en menor medida, en África.
IRRI estima que un aumento de 63 millones de toneladas (13 %), sobre la producción total actual de 480 millones de toneladas de arroz elaborado, serán necesarias en 2030 para satisfacer la creciente demanda. “En pocas palabras, tendremos que producir mucho más en los próximos años para alimentar a la población mundial con menos tierra, menos agua y menos mano de obra, en sistemas de producción más resistentes al cambio climático”, dijo a la revista Nature, Marco Wopereis, director de África Rice, un centro de investigación con sede provisional en Cotonou, Benin, que forma parte del CGIAR y de la asociación mundial.
Origen del grano
La nacionalidad de este cereal no es clara. Estudiosos del tema consideran que es oriundo de Asia meridional, porque crece silvestre en la India, Indochina y China. Otros investigadores aseguran que se originó en África y luego se trasladó al Asia. Una tercera hipótesis afirma que surgió en ambos continentes a la vez. Lo indiscutible es que se trata de uno de los alimentos más antiguos de la humanidad.
Según los historiadores, entre los griegos y los romanos se consideraba como una especie exótica de lujo que se traía desde el Oriente, útil solamente para las personas más ricas de la sociedad. Ellos lo veneraban sobre todo por las propiedades de su agua.
En la época de Nerón, el médico griego Dioscórides describió este cultivo como un medicamento eficaz para problemas intestinales. Dicen que Alejandro Magno fue quien trasladó el cereal como alimento desde Asia a Europa. El caso es que en breve lapso se propagó de la India y Sudeste de Asia a China, de allí a Corea y luego a Japón.
Hoy el arroz ha tomado una vigencia e importancia fundamental en el pueblo colombiano, su consumo se ha arraigado en las distintas clases sociales. “Con la historia hemos intercambiado productos de otros continentes. A América llega traído por los españoles, pero este no era europeo, este fue llevado durante la invasión árabe de ocho siglos en Andalucía. 70 o 75 años después del descubrimiento de América, los españoles traen el arroz”, explica Estrada, el antropólogo culinario.
Versatilidad culinaria
Los granos sufren un largo proceso antes de llegar a la olla. Se les debe quitar la cáscara y pulir mecánicamente. A veces se agrega azúcar para darle una apariencia más brillante, y casi siempre se agrega una solución de vitaminas para fortificar el grano.
Estrada afirma que no se necesita ser un experto culinario para convertir un poco de arroz blanco en una excelente receta. Según el antropólogo, por encima del maíz, que sí es oriundo de nuestra región, este se impone como alimento hace un par de siglos gracias, entre otras cosas, a su versatilidad culinaria. “Ha sacado de la hambruna a varias culturas y, por decirlo de alguna manera, la cocina de las personas con menos recursos se ha mantenido gracias a este cereal”
Como otros, léase el maíz y el trigo, “aporta carbohidratos, pero si hablamos de un pulido el aporte de fibra será muy reducido”, dice el nutricionista dietista de la Universidad de Antioquia Diego Giraldo.
Con el tiempo se encuentran más arroces que se están ganando un mercado, “pues su preparación es muy práctica y versátil: con este cereal se pueden elaborar dulces, licores y otras preparaciones”.
Actualmente ya hay diferentes tipos en los mercados: arbóreo, negro, arroz de la India, de Tailandia, de grano corto y de grano largo, entre otros.
Impactos ambientales
Se cree que el cultivo en los arrozales es responsable del 11 % de las emisiones antropogénicas de metano, según informe del programa de medio ambiente de las Naciones Unidas. La producción de arroz utiliza casi un tercio del agua dulce de la Tierra, más que otros granos.
Un estudio de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) 2010 encontró que, como resultado del aumento de las temperaturas y la disminución de la radiación solar durante los últimos años, la tasa de crecimiento de la producción de arroz ha disminuido en muchas partes de Asia.
La producción de metano a partir de cultivo de arroz contribuye con el 1,5 % de los gases de efecto invernadero antropogénicos. El metano es un gas veinte veces más potente que el dióxido de carbono.
Además, el aumento de temperaturas registrado en las últimas décadas está amenazando cultivos de este cereal, cuya producción podría reducirse a medida que el fenómeno se acentúe si no se cambian los métodos agrícolas.
Debido a que alrededor de 3.000 millones de personas en todo el mundo lo consumen cada día y gracias a él subsiste más del 60 % de las personas en situación de pobreza que viven en Asia, expertos se preguntan si es posible diseñar un arroz capaz de resistir en un mundo transformado por el cambio climático. Esto plantea como nuevo reto desmitificar los productos modificados genéticamente.
