En una construcción lujosa, subterránea, reservada de movimientos y ruidos, como un casillero del diablo, pero sin sentir miedo; en un mueble del comedor, de madera y hierro forjado, herencia de la abuela; en una nevera con temperatura especializada; en el garaje o en el clóset... el paso siguiente que los enamorados del vino queremos dar es tener una cava en la casa, propia.
Es un juguetico, en vinos es ¡El Juguetico! Y soñamos con llegar a la casa y sin intermediarios, que el mesero, que una carta que no tiene nuestra botella preferida, poder elegir a gusto propio: un espumante para refrescarnos, o un Cabernet Sauvignon para recargar la batería. Y soñamos con atender invitados como reyes.
¿Se está animando? ¿cierto que provoca?
Una primera consideración es el material de construcción. De hierro, de madera, igual funcionan bien, incluso en combinación con ladrillo.
El tamaño es otra duda: "Si tenemos mucha vida social, mayor debe ser el tamaño de la cava, y si queremos vinos para consumo personal, basta con diseñar una pequeña", explica Juan Manuel Barrientos.
Él construyó una para Blanco, de las bonitas y completas que he visto, y por tratarse de un restaurante procuró variedad: muchas cepas, incluidos los ensamblajes, y toda suerte de marcas, países y precios. Esta línea aplica igual para supermercados, tiendas y almacenes.
Un tercer punto es su funcionalidad. Si bien los buenos vinos están más baratos que nunca, hay que tener criterio para no gastar una fortuna.
Una función es la del placer, tener una hermosa construcción llena de botellas de gran valor, y otra, más vinícola, la de conservación. Definido como un líquido inestable, cuyo alcohol es transformado por el oxígeno en vinagre y además se estropea en condiciones de mucha luz o de vibración o por la cercanía de un tarro de pintura y con un corcho que se puede dañar por hongos, el vino tendrá en la cava un sitio seguro, cómodo, tranquilo.
Es un mundo amplio y complejo: un Rioja estará en su apogeo entre 5 y 30 años después de embotellado, un Malbec argentino, de 5 a 15, y un Shiraz australiano, de 10 a 20, mientras una Champaña sale al mercado lista para ser consumida.
Por último, está la selección de los vinos ¿Burdeos, Chianti, Toro, Tokay húngaro, del Nuevo Mundo? No hay mejor guía que su propio gusto.
Alguna vez, Aurelio Montes, el propietario de la viña chilena que lleva su apellido, me dijo que "uno no compra vinos para guardar, porque los de cosechas siguientes serán aún mejores". Pero, ¿cava en la casa?, a veces me dan ganas de desobedecerle...
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