Tenía que resultar impactante la imagen de Magdalena Jaramillo, tal vez la tercera generación de las fundadoras de la Panadería Palacio, sentada en un destacado trono en medio de panaderas atareadas, controlando desde arriba todos los procesos. A unas les decía: “¡miren que se les queman los panes!”. A otras: ¡falta mojar más la masa de los bizcochos!”.
Y dicen que era estricta.
Hoy, a eso lo llaman control de calidad. Aspecto sobre el cual quieren dar énfasis Gabriel Jaime Castrillón, el nieto de Magdalena, y su esposa María Esther Cañola Flórez, actuales dueños de la panadería.En un reportaje de El Colombiano, aparecido el 27 de abril de 1961, la mujer sentada en el trono panadero, en tiempos durante los cuales los hornos ardían con leña, era la protagonista. Contó que la panadería había comenzado hacía másde cien años, en Santa Rosa de Osos; mencionó como fundadora a su abuela Dolores Rojo, y dejó claro que la especialidad, desde esos tiempos hundidos enel siglo XIX, era el bizcocho de yema.
Gabriel Jaime habla con nosotros una mañana de estas. Con las manos en la masa, en la masa de los bizcochuelos, dice que la panadería sí comenzó en Santa Rosa, pero que los primeros registros escritos son de 1913. Noviembre, para más señas. Un historiador se ocupa por estos días de recuperar la historia de este negocio de grato aroma, que perfuma esa cuadra de Carabobo con La Paz, en el centro de Medellín, cuadra dedicada más que todo a la venta de repuestos de motocicletas. Se reúnen los jueves con los Vigías del Patrimonio, en algo parveado, a hablar de los hallazgos del investigador.
Dan como fundadora a Carmen Palacio, en ese municipio del Norte de Antioquia, cuyos aires están perfumados de incienso de tantas iglesias y seminarios que hay.
María Esther explica que como el apellido original con el que se conoce la “Panadería de las Palacio” lo ostentaban mujeres, este se fue perdiendo en sus sucesoras. Por eso Magdalena ya no tenía el apellido en primer lugar.
La tradición y el cambio
Las investigaciones parecen haber confirmado la versión de que un religioso español del Seminario de Santa Rosa les enseñó a las pioneras algunas recetas para que las adicionaran a las propias. Dicen que fue él quien les dio secretos para el bizcocho de yema.
El bizcocho de yema es el tradicional bizcocho redondo, en casi todas partes lo hacen duro como una roca y que algunas personas remojan en el café con leche o el chocolate para no correr el riesgo de quebrarse un diente. Distinto a esos, el de “las Palacio” ha sido siempre sedoso y crocante y se muerde con suavidad.
La receta ha sido un secreto transmitido con celo de generación en generación. Tal vez la Palacio no tiene el local más hermoso, como dice María Esther, pero la Panadería se ha distinguido siempre por lo buena, no por lo bonita.
En la entrada, una registradora antigua es un objeto decorativo. Un letrero que le cuelga al artefacto indica que en 1913 servía para registrar los pedidos. En las paredes, el símbolo de la empresa: un dibujo sobre cerámica de una viejecita en la ventana. Pero los mejores adornos son las canastas de mimbre colmadas de panes de trenza y galletas, situadas en lo alto de las vitrinas de la zona de venta, atendida por Rocío Castrillón, otra de las herederas del legado gastronómico.
A Rocío es que algunos clientes, los más viejos, le cuentan cómo eran las cosas hace tiempos. “Había mesas aquí, estanterías en el otro lado” y hasta le hablan de parva que no han vuelto a fabricar y sus paladares extrañan. —El palito de anís salado el pan de maíz, la rosca de sagú y el pastel gloria con guayaba y cidra son productos que preparaban hace muchos años y dejaron de hacerse. Estamos estudiando la manera de recuperarlos — anuncia Gabriel Jaime, quien añade—: para eso sirven los algos parveados con los Vigías del Patrimonio.
De los tiempos de Magdalena, Gabriel Jaime, que fue aprendiendo el oficio lavando las latas y quebrando huevos para las mezclas de otros, recuerda que ella misma preparaba las esencias, de vainilla, de anís, usando plantas y envasando su extracto en frascos oscuros.
—A pesar de su escasa formación y sus conocimientos eran empíricos, sabía que la luz afectaba esas sustancias. Entre Gabriel Jaime y María Esther han modernizado algunos procesos de la panadería.
Cambiaron las medidas de harinas de puchas a gramos. Lo esencial, que sea una panadería manual, no industrial, no lo cambiarán.
Pero si han desaparecido algunos productos, también han surgido otros. La pastelería de sal —pasteles rellenos de pollo, jamón, atún, piña y queso— con pasta de hojaldre fina para que el comensal no se entristezca al ver cómo se deshace en cientos de pedacitos sobre la mesa, sobre su ropa y en el suelo.
Hoy el palito de anís es azucarado El aroma de los bizcochuelos, ya en el horno, un horno de gas, colma el aire y abre el apetito de los mecánicos y vendedores de repuestos de motocicletas. En breve aparecen para ocupar la media docena de mesas de la sede principal de la Panadería Palacio.
