Uvas sobremaduradas, lluvias de otoño, hongos, al final de cuentas pudrición, son el medio de origen de un vino tan dulce y tan importante en la gastronomía, como desconocido en nuestras mesas.
Aquí, para cerrar, somos de cafés y de aromáticas, que, por supuesto, no tienen nada de malo, pero nos estamos perdiendo el que algunos califican como "oro líquido", por la finura que exige su elaboración, por el prestigio, y el costo, de algunos de sus ejemplares y por el buen juego que da en la mesa, incluso para abrir.
Se pide como cosecha tardía o late harvest , también, según la región de origen, podría ser un Tokay, de Hungría, un Sauternes, de Francia, o un ice wine , de Canadá o de Austria, y lo que trae en botella es una sobrecarga de azúcar que le fija una regla invariable de servicio: hay que beberlo frío, o será insoportable, además en copa corta.
Podridas, lo que se dice podridas, son las uvas de las que proviene. Karine K. Mollenhauer, enóloga de Concha y Toro, me contó que a su gusto, Semillón, Sauvignon Blanc y Gewürtztraminer son las cepas que mejor se dejan trabajar para los también conocidos como tardíos.
En el calendario enólogo, la cosecha de Sauvignon Blanc, para elaborar vinos secos, en Chile suele ser entre fines de febrero y principios de marzo. Para dulces, en cambio, las uvas se recogen a comienzos de junio. Tardío. Y es otoño, llueve, hay sobremaduración y aparece el hongo botrytis que consume el jugo, casi seca la fruta, concentra los azúcares, y genera lo que en el campo denominan podredumbre noble.
Las uvas redonditas y frescas, para los vinos secos, en el caso de los tardíos se transforman casi en pasas, a las que cuesta extraerles jugo, pero con lo poco que sale hay dicha meses después en la mesa.
Si una cosecha para vinos secos da mil kilos de uva, la misma carga sometida a sobremaduración se reduce a 550. En el prensado en la bodega, para obtener jugo, quedan poco más de 300 litros.
"En el proceso habitual la fermentación convierte todo el azúcar en alcohol, pero en los tardíos la carga de azúcar es muy alta y no se alcanza a consumir toda", explica Karine, enóloga con 10 años de experiencia en viñas del mundo.
En nuestro mercado para encontrar un tardío y su botella corta hay que ponerse en vueltas. Montes elabora un ensamblaje de Gewürtztraminer y Riesling, que cosecha a mediados de junio; Frontera se basa en Moscatel de Alejandría, de aromas a flores secas y miel, mientras Santa Faustina propone una mezcla de la muy argentina Torrontés y la húngara Tokay.
Este último es favorito de Carmen Ángel: "Lo tengo en la carta, pero solo lo piden los extranjeros. Los paisas no son de late harvest , si acaso de vez en cuando alguien me pide más bien Oporto", dice en su restaurante Carmen.
Esteban Tamayo, del restaurante Amelia, decidió sacarlos de la carta: "Tuve tardíos durante un tiempo, pero nadie los pedía, es una lástima que no tengamos esa cultura, es un producto ideal para servir con postres".
¿Vale la pena abrir un tardío? Digo sí y me defiende la enóloga Karine: "En el vino siempre hay que estar probando, conociendo, renovando".
Para acompañarlo, Esteban, de Amelia, propone un mousse, un helado a base de agua, o un postre de frutas caramelizadas. "Con chocolate no va bien, a mi gusto es un contraste muy fuerte".
Mientras Carmen le encuentra un valor adicional: "No es digestivo, pero ayuda a limpiar el paladar. Es la mejor manera de terminar una experiencia gastronómica".
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