Pico y Placa Medellín
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Nada abriga tanto como la comida de casa. Esos platos que preparaba mamá cada día eran alimento para el alma. Se extrañan tanto esos manjares. La sopa que solo ella sabía preparar. Las tortillas flotando en el caldo con ese sabor inigualable. La yema de los huevos con su espesura inédita, que en ningún restaurante del planeta han sabido replicar. Los fríjoles de los sábados. El sancocho del domingo. Hasta la sopa de guineo, detestada en la infancia, se añora en la adultez, cuando estamos lejos de los almuerzos diarios, del desayuno servido con puntualidad y las comidas (porque en mi ciudad no hay cena, se llama comida al alimento de la noche) oportunas que calmaban el hambre antes de dormir. En esos platos había tradición y herencia. Recetas de la abuela, se sentía de cierto modo la mano de los antepasados. Tesoros que a veces pasan desapercibidos y que una serie como Ugly Delicious se encarga de sacar a flote.
El chef David Chang recorre el mundo indagando sobre los platos de tradición. Al lado de muchos amigos sibaritas se pregunta por la mejor pizza, cuál es el secreto de los tacos, cómo lograr la carne asada perfecta, cómo cocinarle a un recién nacido. La serie, disponible en Netflix, explora los orígenes de la gastronomía. Entra en las cocinas de los chefs más famosos. Muestra que detrás del prestigio y las estrellas Michelín subyacen vínculos irrompibles con lo más primario, con el hogar, con el orígen, con el ADN de la familia.
Es particularmente conmovedor el capítulo en el que David indaga sobre la mejor manera de alimentar a su hijo, que viene en camino. Habla con otro chef sobre la manera de encontrar equilibrio entre el trabajo y la vida doméstica. Visita a un amigo que tiene un restaurante y en la puerta del lado su apartamento, donde están sus hijos, su esposa. Nunca se separa de lo que ama. Va donde su madre coreana y le pregunta por los platos que su madre le cocinaba cuando estaba embarazada. Recetas pantagruélicas diseñadas para brindar fortaleza y salud a los bebés en gestación. La producción de este capítulo es un despliegue paciente de recursos visuales. No queda burdo el ensamblaje de imágenes en alta resolución y tomas hechas con celular para las redes sociales. Asistimos a los nueve meses del embarazo y entendemos que no es trivial pensar en esa educación que nos entra por la boca. En lo que comemos está nuestra historia más íntima.
Disfruté con especial intensidad el capítulo dedicado a los tacos. David recorre las calles de Los Ángeles buscando los tacos más legendarios y descubriendo la reunión de culturas que existen sobre una tortilla. En el célebre plato mexicano hay rastros de arabia y nunca desaparece la invención indígena que tanto bien le ha hecho a la humanidad: la tortilla. Es envidiable el recorrido que el famoso chef de Nueva York hace por México. Acude a Puebla para entender cómo los refugiados árabes, a principios del siglo XX, llevaron a México la carne asada en trompo, con especias que le dan ese sabor tan auténtico a los tacos al pastor.
El título de la serie, Ugly Delicious, hace alusión a lo agreste y lo auténtico. En familia no hay preocupación por emplatar de una manera elegante. Se puede comer en cerámica o en cacerola, todos los sabores se reúnen arbitrariamente sin orden ni concierto y en esa naturalidad existe una belleza que nunca se desprende de nuestra historia vital.
Siempre recordaré el pan desmenuzado en el chocolate y el huevo casi líquido sobre el arroz, con el toque de sal que solo mamá sabía medir. Esas y tantas otras delicias es lo único que deseo como herencia.
