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Un abismo
Crítico

Lorenzo Villegas

Publicado el 04 de febrero de 2019

Un abismo

Los peruanos acertaron en convertir los sánguches, ceviches y lomos salteados en platos de comida casual y los mexicanos pudieron llevar sus fajitas y burritos a franca lucha contra burgers y hot dogs, pero los colombianos no han podido descifrar cómo vender comida ligera colombiana en propuestas para la tarde o la noche, por el contrario, prefieren copiar a gringos, peruanos y mexicanos y vender sus platos. Incluso, conozco hábiles cocineros colombianos, con algo de fama bien lograda, que prefieren cerrar sus restaurantes y vender roast beef sándwich o tacos al pastor.

Varias cocinas lograron suavizar platos pesados locales o criollos para convertirlos en opciones de bares o mesas informales. No obstante, en Colombia hay un abismo entre la cocina “dediparada” y los restaurantes populares. Mientras en la alta cocina algunos cocineros buscan y rebuscan ingredientes exóticos que sorprendan a sus clientes a través de técnicas, efectismos o verborreas largas y complicadas o ideas descabelladas como presentar espumas de arepa o “deconstruir” una solterita lo cual se traduce en precios inalcanzables para muchos, los segundos, los de sazón popular, hacen lo que saben y saben lo que hacen. Tal es el caso de los mesones de plazas de abasto, que por lo regular están colmados. Sin embargo, en la mitad de ambas propuestas, los cocineros no saben qué hacer, salvo contadas excepciones, como lo demostró el desparecido Queareparaenamorarte.

En Medellín, por ejemplo, la mejor y más sorprendente creación culinaria de los últimos tiempos se llama “ceviche de chicharrón”. Es decir, no solo tiene nombre homónimo de plato peruano, si no que poner el limón al cerdo lo desnaturaliza, lo ablanda y su consistencia crujiente desaparece. En otro caso de creatividad criolla tenemos las “arepas con todo”, que de hecho es un estilo más venezolano que colombiano y las “salchipapas” con huevos de codorniz y salsa rosada, una suerte de plato para llenar la barriga de niños que no quieren sopa y que los adultos adoptaron como preparación rápida y sabrosa de domingo en la noche. Esto es todo lo que aparece como inventiva colombiana casual.

Muchos cocineros y dueños de restaurantes se defienden con el argumento de que la comida colombiana no está diseñada para la noche, que mondongos, sancochos, huesos de marrano, cuchucos, lechona, frisoles, mutes, motes, tamales y sopas son solo para almorzar. Lo mejor que han logrado hasta ahora restaurantes y bares es servir entradas estilo colombiano, entonces encontramos bandeja de patacones con hogao y guacamoles de bolsa, arepitas con sofritos, empanaditas de parroquia o algún chorizo tipo longaniza, que posa de ser santarrosano.

Chinchurrias, morcillas, chuzos, papas chorriadas, carnes a la llanera, albóndigas, maíces tostados, patacones, empanadas, papas rellenas y muchos otros platos de comida popular se duermen a las cinco de la tarde, a la espera de que a algún cocinero creativo se le ocurra una idea brillante más allá de una burger de mamona o de una morcilla con queso azul. Debe llegar el día en que aparezcan opciones de comida casual criolla para bares, alguien tendrá que inventar una carta amplia y sabrosa con génovas, queso paipa, papas criollas horneadas y suero costeño, albóndigas y plátano maduro, arepas de queso y bocadillo veleño, coctel de camarones cartagenero y tal vez algún osado lleve a la barra unas hormigas culonas con polvo de ají sobre un arroz de coco y titoté.

La cocina casual colombiana es un reto que debemos encarar y poner de moda en ventas callejeras, con avisos y buenas fotos al mejor estilo citadino. Pero por ahora no salimos más allá de pizzas paisas, burger arepas y wraps de chicharrón.

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