Se acercan las fiestas de fin de año que reúnen a la familia y a grandes grupos de amigos. Una de las decisiones más sencillas y apetecidas por los colombianos es poner a la parrilla grandes cortes para acompañar de diferentes maneras.
Sin embargo, el arte de asar carnes, que por historia trazó la línea entre el hombre y el animal, no es solo prender el fuego y marcar la proteína. En ese juego entre calor y comida hay mucho más para entender y analizar.
Ralph Trelles, experto en carnes hace más de cuarenta años, nos indicó los cortes más deliciosos y cómo podemos sacarle mayor provecho a la hora de esa decisión.
El experto
Trelles comenzó a trabajar con carnes luego de salir de Cuba hacia los Estados Unidos. En Carolina del Norte aprendió sobre carnes selectas. Es criador certificado de ganado Angus puro. Ralph recomienda entre otros cortes, el Chateaubriand o solomito, el New York Strip, conocido como lomo ancho, el Porterhouse, que contiene parte del espinazo del animal y algunos más populares en Colombia, como la punta de anca o picaña. La carne de Angus tiene mucho marmóreo intramuscular, son esos puntos blancos de grasa que se ven en el interior de la carne. Esto se logra por la genética del animal. El ganado cebú, propio del trópico, no posee tanto marmóreo como el Angus.
Los cortes recomendados
Ralph sugiere cortes americanos certificados. Los señala porque el ganado Angus americano es excelente y proviene de animales muy bien alimentados, de tierras frías con atractivo marmóreo.
La Maduración, llamada Dryage, permite que el productor de carne conserve en cava a temperaturas de 0 a 4 grados centígrados, trozos de carne para su posterior consumo, con ventilación controlada y treinta días de maduración.
También llamada Manhattan es el centro del lomo ancho. Va desde la costilla trece hacia donde termina el costillar.
Está en la costilla 13 y es la parte delantera del lomo ancho. Sería desde la mitad del lomo de la res, en dirección a su jiba.
Es el solomito en su parte ancha y el New York Strip, juntos en un solo corte, pero separados por un hueso del espinazo.
Los brasileros la sirven en tiras, pero Trelles la sugiere en cortes de ochocientos a mil doscientos gramos, para que los jugos queden atrapados.
Sugerencias del experto
Cuando Ralph ve a alguien receptivo y con interés de aprender no duda en ayudarle a conseguir el asado perfecto.
La brasa es lo primero y más importante, debe estar roja y vigorosa. La distancia de la brasa a la carne debe ser de veinte a veinticinco centímetros.
No permitir que la llama se levante. Cuando esto sucede es porque la grasa alimenta el fuego, entonces lo que debe hacer el asador es tener a la mano una botella con agua y rociar el carbón ligeramente con un atomizador. Otra acción es mover la carne a sectores de la parrilla con menos calor.
No mover la carne a todos lados. Se debe dejar el tiempo suficiente por cada cara para que los hierros la marquen. Gírela ciento ochenta grados para estigmatizarla en cruz, esto la hará más atractiva. Luego voltéela y haga la misma acción.
Para estos cortes Ralph sugiere por lo menos dos centímetros de grueso.
Dry Age
Es un proceso de maduración. No es un invento nuevo. Se hace desde tiempos lejanos cuando no existía el empacado al vacío y las bolsas de crayovac. Consiste en colgar en una cava el corte entero, a una temperatura promedio de dos grados centígrados. La rotación del aire debe fluir para mejorar la temperatura y humedad. Los primeros cuatro o cinco días la carne suda, luego forma una costra que se puede traducir como un aislamiento del exterior y un vacío interno. Así se evapora el agua, pero los jugos quedan concentrados en su interior. A los veinticinco o treinta días se retira la costra negra que lo protege y se disfruta el sabor de una carne exquisita.
Los vinos sugeridos
Luis Fernando Valencia, sumiller de Dislicores, recomienda diferentes vinos según el corte y su contenido de grasa.
Para el Chateaubrian o solomito, una carne magra con menos marmóreo, sin sabores marcados, Valencia sugiere un Trapiche Pinot Noir con paso por roble, con nueve meses en barrica.
En el caso del New York Strip, el sumiller sugirió un Syrah Alma Mora, con seis meses de barrica. Es un vino con notas de especias, perfecta para este Manhattan.
Un Malbec con doce meses de barrica le pareció a Valencia que tiene la estructura para un Porterhouse rico en grasa y de larga maduración.
La picaña la sugiere con un vino reserva especial Black Label, ya que es una carne de sabores estructurados que requiere un vino corpulento a la hora de acompañarla.
