Cuando llegaron a la ciudad, en marzo del año pasado, hubo revuelo en la gastronomía local. Los hermanos Jorge y Mark Rausch aterrizaban en Medellín con la fama de ser los propietarios del restaurante Criterión, que durante dos años consecutivos, 2014 y 2015, ha sido el mejor de nuestro país en la lista de los 50 mejores de Latinoamérica, ocupando los puestos 39 y 18.
Llegaron al parque comercial El Tesoro y se establecieron allí con su marca Rausch Energía Gastronómica, con un concepto de comida sencilla como pizzas o sánduches, y platos más elaborados como estofados, haciendo énfasis en postres, galletas y pasteles acompañados de cafés y té.
Al comenzar 2016 sorprendieron con el cierre del local. Diez meses duró su aventura en el mercado antioqueño. Jorge Rausch afirma que lo hicieron porque el concepto no les dio el resultado esperado, y que “no tenemos un estándar de cuándo abrir y cuándo cerrar, preferimos reagruparnos y volver a empezar. Si no funcionó, cerramos y punto”.
Con este son tres los negocios que los hermanos han cerrado en toda su carrera. “En Panamá ocurrió algo parecido, estábamos en un hotel que cerró y con él se fue el restaurante”.
Jorge no se atreve a proyectar un posible regreso a Medellín. Afirma que no es cierto que lo reubicará en otro centro comercial, pero está seguro de que su partida no se debió, como comentan algunos, a que el público de la ciudad sea muy apegado a los fríjoles y la bandeja paisa.
“El mundo gastronómico en Medellín y el mundo en general está en crecimiento, los paisas ya no solo comen fríjoles”, comenta, y descarta que haya habido problemas con proveedores que les impidieran garantizar la misma calidad que ofrecen en Bogotá. “Ese reto siempre está, en cualquier lugar del país y del exterior. Nosotros estamos en Cartagena, Barranquilla y Costa Rica sin esta clase de inconvenientes”.
Rausch se sostiene en que el concepto, dentro de un centro comercial puede funcionar y es diferenciador, pero reevaluarán si el lugar donde lo hicieron en Medellín fue el adecuado, porque para ellos es claro que “no se puede satisfacer a cada plaza. Si el concepto aquí no funcionó, pues tocará buscar otro”.
¿Un público exigente?
De acuerdo con cifras no oficiales que reporta Jorge Gómez, director de Medellín Gourmet, de cerca de 7.000 restaurantes que existen en Medellín, solo 20 pueden ser considerados de primer nivel, esto implica una mezcla de infraestructura más oferta de alta cocina.
Sin embargo, Jorge complementa que en los últimos años han cerrado importantes negocios como Bijao, 360 Bistró, 1910 Revolución Mexicana, Pesecar, La Albufera de Valencia, entre otros. Algunos de ellos, con inversionistas extranjeros, otros de propietarios locales, y todos con distintas razones para la clausura como redefinición de su concepto, insolvencia económica y traslado del establecimiento.
En algunos de esos casos, dice el promotor gastronómico, los empresarios llegan “en paracaídas. No estudian ni planean su negocio”. Sin embargo, considera que Medellín sigue siendo una buena plaza para establecer restaurantes de primer nivel. Para ello se debe elegir muy bien el sitio en el cual quieran hacerlo, y además apoyarse en labores de mercadeo que impliquen trabajo en redes sociales y generar alianzas con otros negocios y empresas del sector.
María Adelaida Moreno, una de las propietarias del restaurante La Provincia, hace parte de quienes creen que la capital antioqueña es una plaza diferente, convencional y tradicional, aunque “hemos cambiado demasiado. La gente es más culta, ha aprendido a comer y por eso es más crítica”.
Expresa que cada ciudad tiene sus costumbres, y no se puede “pretender montar lo mismo en Bogotá que en Medellín”; agrega que sostener este tipo de negocios a la distancia es muy difícil, que el empresario no puede llegar “caído del cielo, hay que analizar público y lugar”, y que en estos casos el precio pasa a un segundo plano.
La polémica
Álvaro Molina, cocinero y dueño de Casa Molina, prendió la mecha en Facebook al publicar en su página personal un post titulado Medellín no es Bogotá. En él se refirió al cierre de los Rausch y a otros recientes como El Santísimo y La Fragata, además de los antes mencionados, “exitosos en todas partes que aquí fracasaron. ¿Qué pasó?”.
Álvaro afirma que “abrir un restaurante en otra ciudad distinta a la de origen requiere de un amplio conocimiento del mercado porque si bien puede ser barato en Bogotá o Cartagena, aquí puede parecer carísimo o, aunque puede ser apreciado en otra parte, aquí no nos gusta, del mismo modo en sentido contrario”.
Antes de asegurar que nadie se debe alegrar por los cierres de sus colegas, Molina dice que “llevar recetas a otra ciudad y estar abriendo sucursales es un riesgo grande. Se trata de incursionar en otro mundo, otra cultura, otra idiosincrasia. Muy distintas son las franquicias de comida rápida aunque igual todo es susceptible al éxito o al fracaso”.
Para Juan Gonzalo Velásquez, director del Tour Gastronómico, gremio que agrupa a cerca de 120 restaurantes de la región, el mercado local es complejo y muy exigente.
En su opinión, los comensales no les perdona ni una a aquellos que vienen de afuera, y cada que cometen un error, lo hacen notar. En el caso específico de los Rausch, Velásquez considera que su error fue elegir un centro comercial para elegir un producto que, en su caso, es de alta calidad. “El paisa quiere mayor calidez que un centro comercial”, sostiene.
Con esto, ¿qué le espera a la gastronomía de la ciudad? Para Mauricio Silva, crítico gastronómico de DONJUAN y Carrusel, resulta entre “desconcertante y miedoso”. Opina que “desde hace rato he visto cómo una atractiva propuesta en la capital antioqueña dura seis meses exactos: se pone de moda, todos se hacen las fotos y adiós”. Y remata con esta afirmación: “tengo la impresión –y lo digo con todo el respeto–, de que los paisas quieren que todo sea bueno, pero muy barato. Y así ninguna propuesta de relativa alta calidad resiste”.
120
restaurantes en Medellín ofrecen servicio a manteles, según calcula Jorge Gómez, de Medellín Gourmet.
