Restaurantes de la ciudad se la han jugado por revivir las comidas de nuestros abuelos y así ofrecérselas a nuevos públicos que han quedado cautivados por sus sabores.
En las zonas gastronómicas y de restaurantes de la ciudad se libra una “batalla cultural” silenciosa de la que, por fortuna, los únicos ganadores serán los comensales.
Y es que si se abre bien el ojo, se puede notar que a la par de los luminosos anuncios de restaurantes de hamburguesas artesanales, pastas italianas, y platos orientales; las delicias de estas tierras antioqueñas también compiten de tú a tú –y con gran clientela– con los demás platos del mundo.
La comida tradicional paisa está teniendo un afortunado resurgimiento en las nuevas generaciones de clientes a punta de redes y de reinventarse. Por ello, uno ve que los plátanos maduros con queso de Buenos Aires y Envigado gozan de amplia popularidad y ni qué decir de las empanadas de barrio que en su interior llevan los ingredientes de su majestad la bandeja paisa.
Mención aparte merecen los migaos como los que venden en Migas Lunch; donde decidieron volver a darle fuerza a ese postre de tarde y noche con el que nos consentían las abuelas; y las nuevas presentaciones del siempre popular chicharrón, como el que ofrece en el barrio Simón Bolívar de Itagüí el restaurante Kamaos.
Allí, la creativa mente de don Carlos Mario Hoyos y la pujanza de sus hijos pusieron de moda el “chuzarrón”: un elaborado y jugoso chicharrón ensartado en un pincho y acompañado de deliciosas salsas y encurtidos. Cuentan ellos que tras el lanzamiento del producto, la fila de clientes le daba la vuelta a la cuadra.
Y la chunchurria, que hoy gracias a nuevas presentaciones ha logrado, por fin, el reconocimiento que por tantos años le fue negado.
Ese nuevo aire que ha tomado la chunchurria y la ha llevado más allá de sus mecas en Buenos Aires y Sabaneta, se lo debe en parte al restaurante Camarón Paisa, un emprendimiento de una familia del municipio de Granada. El hecho es de por sí curioso teniendo en cuenta que en Granada el “rey” de la comida es el buñuelo santuariano.
Andrés López es el gerente de Camarón Paisa. Él contó el origen del curioso nombre con el que se rebautizó la polémica chunchurria.
“Al principio el negocio no se llamaba así, pero al carrito que teníamos la gente llegaba y –sobre todo los taxistas– jocosamente nos preguntaban que a como el 'camarón paisa'. Cuando preguntábamos porqué le decían así a la chunchurria, ellos decían que este plato se asemeja en su textura y en su forma al camarón. A nosotros nos gustó mucho el nombre porque aparte de bacano, el término chunchurria a veces causa choques”, dijo.
Camarón Paisa ya lleva nueve años en la ciudad y ha sido mucho el trecho recorrido desde los humildes inicios del emprendimiento en La Minorista. Luego vino la “consagración” del negocio en el parque de Villa Hermosa donde se volvió parada obligada, pues gracias a la cuidadosa preparación de los platos, estos tienen la virtud de volver en fanático de la chunchurria al más acérrimo de sus detractores. Ahora el negocio familiar, que le da “camello” a los López, también llegó a Simón Bolívar en Itagüí con gran ímpetu y nuevo recetario.
“Aunque nos estaba yendo muy bien con la chunchurria sola, comenzamos a experimentar con nuevas recetas porque la chunchurria es bastante versátil. Hicimos fusiones como el perro caliente que en vez de salchicha tuviera chunchurria, los tacos mexicanos de chunchurria, también tenemos ‘Dorilocos’ con chunchurria. Y ahora le estamos dando a las ‘chunchupapas’ con queso costeño y nos ha ido excelente. Dios mediante, este año vamos a sacar la hamburguesa de chunchurria y esperamos que nos vaya muy bien”, comentó López.
Pero no todo es solo inventiva e ingenio paisa para hacer productos novedosos, pues en esta era digital las redes sociales también se han vuelto grandes aliadas para atraer ese público joven que solo conocía de estas exquisiteces de boca de sus padres y abuelos.
Parte de ese empuje de las redes también lo ha aprovechado Johnatan Zapata, fundador y dueño de Arepas XL, las más grandes de Medellín.
Si bien este emprendimiento nació en febrero de 2023, se convirtió en todo un fenómeno de la carrera 80 con la calle 53 y hasta allá llegan “influencers” y famosos a tomarse fotos y a degustar las enormes viandas donde la arepa de tela es la reina.
Zapata es un abogado oriundo del corregimiento de Arauca, en el municipio de Palestina en Caldas, al que siempre le llamó la atención en su larga estancia en Medellín que –contrario a lo que pasa en el eje cafetero– la tradición arepera estuviera tan decaída.
“En Manizales todavía es muy tradicional que las arepas de la casa se le compren a las vecinas que las hacen asadas al carbón en las esquinas. Allá no compramos arepas de paquete. Y pese a que Medellín tiene cosas tan icónicas como el collar de arepas, ya poca gente las hace en casa. Me puse a pensar en eso y me di cuenta de que además en la ciudad, las arepas ofrecidas eran las rellenas que son más propias de la cultura venezolana. Así que en febrero de 2023 decidí empezar a hacer las arepas 'telas' que son al carbón y de maíz-maíz con las adiciones encima. Tal como las hacían las 'mamitas' antes”, apuntó.
Zapata comentó que el impulso de Arepas XL también lo logró cuando las redes sociales de la ciudad comenzaron a volver famosa una tendencia culinaria.
Lea también: En este restaurante de Medellín los frijoles hacen parte de la ensalada
“Como le apuntamos a un producto que se puede encontrar en cualquier casa, la idea era animar a la gente a que viviera la experiencia en el local. Entonces por esa época estaba la moda de volver tendencia la hamburguesa más grande o el perro más grande. Y ahí me dije: bueno pues hagamos la arepa más grande de Medellín ¿Qué puede pasar? Y la hacemos y empieza a venir la gente a tomar fotos y a mirar y sorprenderse y a publicar en redes. Ahí vimos que es un producto al que la gente reaccionó muy bien porque también toca fibras. Porque la gente recuerda todo lo que vivió con una arepa con tantas cosas buenas encima”, detalló.
En Arepas XL la gente se sorprende al ver que sus arepas pueden venir acompañadas de toppings como buche, asadura, chicharrón, morcilla, quesito, chorizo, carne desmechada, hogao, y huevos revueltos, adiciones más comunes de ver en las cocinas campesinas.
“Pero volver a verlo en una tienda eso es una cosa de locos. Acá hay gente que viene a hacer fila para comer arepa con morcilla. Esto de volver a tocar la sensibilidad del antioqueño con arepas ha sido una experiencia agradable”, dijo.
Y eso que apuntó Zapata es tal vez el tercer detonante del resurgimiento de la comida tradicional en la ciudad, pues es innegable que este tipo de preparaciones están ligadas a los recuerdos que como antioqueños tenemos.
Aunque no faltará quien alegue que probar estos manjares “reactivarían” el ancestro arriero que todos llevamos dentro; lo que sí es cierto es que la sola mención de los platillos evoca la imagen de un familiar –sobre todo las abuelas– que con dichos platos buscaban agasajarnos.
“Una vez vino una clienta a comerse un migao y se puso a llorar, le preguntamos que qué le pasó y era que justo ese día se le había muerto la abuela y que ella quería recordarla por medio de un migao, pues ese era el plato que la señora le hacía”, comentaron en Migas Lunch, diagonal a la Clínica Antioquia de Itagüí.
¿Qué hay detrás del éxito?
Para el periodista culinario Lorenzo Villegas es más que positivo que estos platos, que de alguna manera se habían perdido en el tiempo, resurjan para deleite de las nuevas generaciones.
“Esto va muy de la mano de las plataformas de comunicación, que promueven la curiosidad de la gente sobre comer en sitios nuevos o degustar platos diferentes. Claro que, aunque no es algo negativo, hay que decir que parte del éxito de este resurgir se da por las estrategias detrás de los restaurantes para volver sus platos tradicionales en virales. Así es que vemos que hay migaos que los venden por litros o los alimentos como chorizos o arepas en tamaños extravagantes”, dijo.
Villegas apuntó que en esa búsqueda de causar curiosidad es que se llegan a dar “casaos”, fusiones o combinaciones llamativas, aunque para él que más paisa que la bandeja, y que más comida fusión que ella: un plato que combina cosas de varios continentes.
“Vemos que aparecen nuevos platos surgidos de juntar la comida paisa con los de otro lado. Y eso hace que el que vea estas nuevas preparaciones quiera comérselas. Uno pensaría que platos que combinen, por ejemplo, hamburguesa y chocorramo serían considerados exageración, pero lo curioso es que esto funciona y hay quien esté dispuesto a probarlo”, agregó.
Finalmente, para Villegas es una gran oportunidad que la ciudad tenga esta oferta culinaria disponible con capacidad de codearse con la extranjera que hoy se ve en las calles de Medellín.
“Todos los días no podemos comer frijoles con chicharrón, pero más importante es entender que tenemos una riqueza en esta comida maravillosa que está a la par del mundo. Esa riqueza nos debe hacer sentir bien y hacernos interiorizar y querer lo nuestro”, dijo.
En ese mismo sentido, Zapata opinó que: "Los productos típicos todavía tienen protagonismo y son tradiciones que no se pueden dejar acabar. A veces los más jóvenes nos dicen que las arepas nuestras les saben diferente a las de paquete. Y acá les explicamos el porqué de ese sabor –que se obtiene de cocinar el maíz, molerlo, y asar la arepa como antaño y acompañarla con productos montañeros–. Un sabor que está a la par de cualquier plato especial de talla internacional".
