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Lo que revuelve este superchef
Andoni Aduriz, discípulo de Ferran Adrià, es uno de los invitados al Festival Gabo.
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Andoni Aduriz
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FOTO cortesía José Luis López de Zubiría -
Algunos de los platos que se sirven en el restaurante Mugaritz. FOTOS cortesía mugaritz -
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FOTO cortesía José Luis López de Zubiría -
02 de octubre de 2018
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Es uno de los mejores cocineros del mundo: su restaurante Mugaritz ha aparecido muchas veces en los primeros lugares de la lista 50 best, por dar un ejemplo. Este año estuvo de 9. También tiene 2 estrellas Michelín, por sumar otro, y un montón de reconocimientos más, si se quiere seguir. Sin embargo, Andoni Aduriz dice que todavía no puede afirmar que tenga talento para la cocina. Y lo dice sinceramente.
Lo describen como un rebelde en la cocina, ¿contra qué hay que rebelarse allí?
“La noción de rebeldía es subjetiva, yo nunca hago ninguna cosa con el objetivo de incordiar. Pero si me rebelo, es contra las certezas, contra los prejuicios, contra el conformismo y la falta de conciencia crítica. Me revuelvo ante la falta de ambición, porque quizás otro mundo no sea posible, pero desde luego nada cambiará si no actuamos. Hoy en día ser subversivo es ser un equilibrista con red de seguridad”.
¿Cómo se cocina una innovación?
“La idea de la innovación es aquello que engloba algo nuevo y bueno. Para nosotros, la innovación se cocina tratando de sentir que aquello que vamos realizando se ajusta a nuestra forma de ver y entender la gastronomía. La paradoja está en que uno no sabe si lo que hace es realmente bueno hasta que no pasa un tiempo razonable y se puede observar en perspectiva. Y en nuestro caso, lo que entendemos que no debe carecer un proyecto de eterna búsqueda como Mugaritz, es la imprevisibilidad”.
Las estrellas Michelín son muy importantes para un cocinero, pero se rumora que lo cambian todo. ¿Qué le ha parecido tener dos?
“Las estrellas Michelín, la lista de los World’s 50 Best Restaurants, y tantos otros premios siempre los he entendido como créditos de confianza para poder seguir despertando caminos nuevos, sabiendo que muchas veces nos hemos equivocado. Sin olvidar que la visibilidad y la notoriedad que otorgan los reconocimientos son una oportunidad para dar voz a quien no la tiene. Yo tengo muy asimilada la idea de que es imposible no decepcionar a alguien”.
¿Ya tiene la cocina de sus sueños?
“La cocina de Mugaritz ya es una de ensueño, siempre hay elementos que se pueden mejorar y tecnologías que se pueden incluir, pero en términos generales es un proyecto extraordinario. Y Mugaritz como espacio también es maravilloso, ahora, eso no evita qué el lugar que yo hubiese deseado tener no lo haya imaginado. Y cuando hago ese ejercicio imaginativo, veo una sala integrada en el bosque con los comensales sentados a ras del suelo, como la raíz de un roble”.
Mugaritz, ha dicho, es más que un restaurante. ¿Qué es más?
“Cuando hace cerca de 10 años pasaron por Mugaritz los neurocientíficos Antonio y Hanna Damasio dieron con una de las claves que más ha marcado nuestra historia. Antonio dijo: “Vuestra creatividad es muy sorprendente, pero lo realmente extraordinario es qué sirve para volver creativos a vuestros comerciales”. Simplemente observando cómo trabajamos, cómo entendemos que tiene que ser la experiencia de alguien que nos visita, y pasando por encima de toda la red de colaboradores con los que habitualmente trabajamos y nos relacionamos, verás que la idea de que Mugaritz es un restaurante es lo menos trascendente dentro de todo lo que llegamos a hacer en nuestro día a día”.
Cierra cuatro meses al año para dedicarse a crear. ¿Cómo hacer esa pausa?
“Piensa que el perfil principal de cliente de Mugaritz es el del entusiasta. Cada año recibimos comensales de más de 70 nacionalidades. Es un perfil de cliente acostumbrado acudir a restaurantes en los que es difícil reservar y donde deben adaptarse a las opciones que les dan. Me atrevería decir que hoy día la gente se adapta a la fecha que le propones, prueban el menú que le sugieres, pero lo único que no soportan es que lo que vivan no sea genuino. Y para nosotros las miles de horas que dedicamos a desarrollar la propuesta del año es nuestra manera de comprometernos con ellos y sus expectativas”.
¿Cómo lograr un balance entre lo tradicional y la vanguardia, entre lo local y lo global?
“Es una muy buena pregunta que se responde con otra pregunta: ¿Cómo balanceas en tu vida la tradición y la vanguardia; lo local y lo global? Pues sencillamente desde la naturalidad de cómo uno vive. Mugaritz simplemente hace; no se plantea cuanto de vanguardia practica ni tampoco cuanto de tradición soporta. Lo costumbrista va a estar presente de una u otra forma aunque no sea más que como suelo para dar el paso que te hace avanzar, y lo local se materializa por medio de los productos y los gestos que habitan en el proyecto”.
¿Qué le enseña la ciencia a la cocina y viceversa?
“La ciencia a la cocina le enseña a entender los procesos. Y cuando además de hacer se asumen los porqués de las cosas, estas se pueden mejorar. No solo en el ámbito de la ejecución para hacer algo de forma más certera o más rápida, sino por ejemplo mucho más saludable. Y la cocina a la ciencia le puede mostrar que no es incompatible soñar con un orden nutricional, sin prescindir del hedonismo”.
Ese plato que lo devuelve a la infancia...
“Tengo muchos recuerdos y aromas grabados en mi memoria asociados a momentos que viví en mi infancia y que giraban en torno a la comida. Una de ellas es cuando paseaba con mis padres por el puerto de San Sebastián y olíamos el aroma del besugo a la parrilla, que era un lujo inaccesible para nosotros. Yo aprendí hace tiempo que para ser fiel a mi madre, tenía que sacrificarla culinariamente hablando. Todos los platos de mi infancia los he tuneado como si fueran el coche de un rapero. Está la esencia, pero también toda la experiencia que la profesión me ha dado”.
¿Cual fue la mayor lección que le dio Ferran Adrià, considerado por muchos el mejor en su oficio?
“Tuve la fortuna de llegar a El Bulli cuando todavía era un restaurante buscando su espacio. La creatividad era el eje de todo lo que nosotros hacíamos y Ferrán, a pesar de las dificultades, era implacable a la hora de defender su trabajo. Pocos lugares he visto tan comprometidos con sus creencias, con los clientes y con los valores. Esta es la gran lección que a mí me ha dado Ferran Adrià, que se debe trabajar desde la honradez y el esfuerzo”.
Los humanos son de las pocas especies que cocinan sus alimentos, ¿cuál es la magia de cocinar?
“Cocinar es dibujar afectos, desplegar una artesanía exorcizada de la naturaleza y husmear en las posibilidades de la alquimia, trazar una ruta común con el entorno, recordar el pasado y sobre todo imaginar el futuro. Y todo ello arranca en la anticipación, y se pospone en las sobremesas donde también se cocina por medio del diálogo”.
¿Cuál fue el último plato que cocinó y le salió mal?
“Muchas veces las cosas no salen como uno quiere. En algunos casos por torpeza, en otros por dejadez, y en unos poquitos por tratar de ser innovador y salirte de la ruta de siempre. Y yo acumulo casos que se pueden enmarcar en cualquiera de estas tres opciones. Aunque he aprendido que muchas veces lo que denominamos error es simplemente algo que se proyecta en nuestro interior. Hay un plato en Mugaritz que está basado en la siguiente idea: “Un pelo en la cabeza es poco, pero en una sopa es mucho”. Habíamos observado que a muchas personas el hecho de encontrarse en un pimiento confitado una semilla del mismo les suponía una incomodidad, así que decidimos hacer un pimiento relleno con cientos de semillas”.
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