Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Crudos, fritos, cocidos, rellenos, salteados, estofados, horneados, a la plancha, asados, ahumados, rostizados, confitados, pitados, sudaos, en papillote, sashimi, sushi, oreados, marinados, en bbq, a la broaster, en tempura, gravlax, tiradito, ceviche, tortas, arroces, tartas, buñuelos, croquetas, albóndigas, fricasé, escabechados, encocaos, gratinados, en cazuelas, moqueca, calderetas, caldeirada, bullabesa, sopas, veloutés, cremas, rebozados, apanados, enharinados, en fin, no nos alcanzaría el espacio para hablar de las preparaciones de pescados alrededor del mundo.
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Hay países como Suecia, Noruega, España, Inglaterra, Portugal, Islandia, India y Japón en donde probablemente compiten por ser la proteína más importante de la canasta familiar. Los escandinavos comen arenques y salmón desde el desayuno. Los españoles veneran el bacalao en todas sus formas. Los ingleses aman sus fish and chips una forma de tempura. Y los japoneses se han hecho famosos en el mundo por el sushi. En los puertos de Líbano, Portugal, Grecia y España se consumen muchos de los mejores del mundo en cientos de preparaciones.
He tenido la fortuna de ver cocinar y probar exquisites como los ahumados de los esquimales Yupik en el estrecho de Bering, los escabeches de la Patagonia, huachinango en Pujol en el DF con estrellas Michelin, los comelones de los Rzepeki por Itatí en el Paraná, los cebiches de Chorrillos en Lima, las moquecas bahianas, los rondones de los rastafaris pero con toda seguridad que ninguno me ha emocionado tanto como un bocachico frito en la Sierra en Puerto Nare, un pargo en Playa Dorada con arroz de coco o una payara oreada por los Puinaves de barranco tigre en Guainía.
Creo que soy como la mayoría de humanos que no distinguimos mucho entre el sabor de unos y otros, pero particularmente no me gustan aquellos fuertes como salmón, arenques o bacalao.
Me encanta el pescado en los cebiches colombianos con los que crecí en nuestras playas del caribe. Siento que mucha gente compra innecesariamente pescados caros para los cebiches y en algunos restaurantes come basa sin darse cuenta por aquello del gato por liebre. En muchos sitios en donde se inventaron eso propio de las costas “pescado del día” que hace referencia a que fue recién sacado del agua, seguramente lleva varios días congelado y en otros en donde lo bautizaron “pesca blanca” es porque prefieren no poner que es basa o panga, que es lo mismo, que cogió mala fama por el río Mekong. Ya no vale la pena la imprecisión porque es un tipo de bagre con un sabor similar a todos los “peces gato”, lo que pasa es que la sicología pesa mucho a la hora de comer y a la gente se le metió que es malo (añoro el emoji: “mejor me quedo callado”). Hoy se cultiva basa en Colombia por varias regiones y ya se metió a la cuenca del Magdalena, algo irreversible.
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En pesqueras como Amazonas en la Mayorista y en el restaurante Pesqueira se puede ilustrar y consultar lo que deba saber ya que sus dueños conocen mucho de los pescados en la cocina, pero lo básico que debería saber es que salmón y trucha van mejor salteados o a la plancha, el bocachico, la cachama, la sierra y el pargo son perfectos fritos, la tilapia es excelente para los cebiches y los bagres son ideales para sudaos y sancochos. En cuanto a los de alto turmequé con el lenguado y el dorado va a la fija. El paiche o pirarocú que es un fenómeno de la naturaleza es magnífico para comer, pero debe asegurarse de que provenga de criadero ya que sacarlo de su hábitat hace un daño irreparable.
Hay muchas formas de hacer pescados “crudos” o preparados en frío siendo las más comunes los gravlax originarios del norte de Europa y los cebiches de la costa occidental de América, que llegaron del pacífico sur a varios países al tiempo que a Perú, que se apropió de la técnica y la popularizó. De México a Chile casi todos los países, incluido el nuestro, tienen sus versiones de cebiches desde hace muchísimo tiempo. Hay otras formas muy comunes de pescado crudo como sushi, sashimi y tiradito. Me encanta recién sacado, cortado en tiras delgaditas, con un aderezo de soya, jengibre, limón y wasabi.
Gravlax: ponga mitad azúcar y mitad sal en un bol y mezcle. Coloque el filete de salmón o de trucha en un molde, cubra con algunas ramitas de eneldo fresco, unos granos de pimienta negra y con la mezcla de sal y azúcar presionando que quede firme. Tape con vinipel y deje al menos 24 horas en la nevera. Retire todo y limpie bien el pescado. Córtelo tan delgado como sea posible y extiéndalo sobre un plato al estilo del carpaccio. Prepare un dip con queso crema y eneldo, unte sobre tostadas delgadas y ponga un par de tajaditas del pescado encima. Voilà... una exquisitez de padre y señor mío.
Ceviche, cebiche o seviche colombiano elemental: retire los bordes oscuros de la carne de la tilapia y la franja roja que va por medio del filete. Corte en daditos de ½ cm. Siempre sale muy bien primero que todo. Adicione la cebolla roja picadita con el limón, cilantro y una cucharadita de salsa de tomate. Deje marinar por 2 o 3 minutos, sirva sobre patacones y hágales la contra a las galletas, una incorporación desafortunada (para mi). Que llevemos haciendo algo desde hace tanto tiempo, no quiere decir que sea lo mejor.
Para los que me escribieron pidiendo más información para hacer truchas, esta es la salsa más famosa de la cocina francesa clásica: Meuniere o Menier. Dice la leyenda que la inventó el chef Jean-Pierre Meuniere, algunos cuentan otra historia, pero no importa, la hizo célebre Winston Churchill que la servía caliente sobre filetes de trucha cocida pero fría. Parece que la maridaba con tabaco y varios vasos de whisky de malta, que envidia, francamente. Como las mejores cosas de la cocina, es muy elemental y con pocos ingredientes: pone mantequilla a calentar, algunos la dejan blanca, beurre blanc, otros esperan a que dore o se avellane, beurre noisette, agrega unas gotas de limón, sal y perejil liso picado (el crespo es para adornar la nariz de la lechona). La trucha la unta con harina por la piel, la sala por la carne y la saltea en un tris de aceite, la baña con la salsa y se sienta a agradecerle a los genios de la cocina francesa por tanta felicidad. Esta salsa va perfecta sobre papas al vapor, coliflor, alcachofas o habichuelas, cualquier pescado, unos camarones, una pechuga de pollo a la plancha, o al mejor estilo paisa con arroz blanco.
Lenguado en Papillote: la técnica hace referencia a un “paquete de papel”, perfecto con un pescado tan refinado como el lenguado, también llamado halibut, fletán o pez sol, o con el que le guste, no hay que ser tan purista. Prepare un consomé con zanahoria y cebolla, alguna hierbita fresca, agua y sal o mejor aún un cubito de caldo para que le quede bien delicioso. Si no le gusta el cubito, no lo use y listo, seguimos igual de amigos. Unte el filete con sal. Corte un puerro en tiritas bien delgaditas y haga lo mismo con la misma cantidad de manzana verde. Ponga el filete en medio de una hoja de papel mantequilla o papel de hornear, que es lo mismo, debajo ponga un buen trozo de mantequilla y un poquito de una de estas hierbas picadas: estragón, hinojo, perejil liso o cebollina; si no tiene ninguna de estas use la que más le guste. Bañe con 2 o 3 cucharadas de caldo y corone con un par de cucharadas del puerro y la manzana en tiras. Arme un “bultico” con el papel y se asegura que quede bien cerrado por todos lados. Ponga el papillote en un molde y hornee a unos 150° por 15 minutos, más o menos, según el tamaño del pescado y el término que le guste. Es muy caché servirlo en el papillote y dejar que el comensal lo destape para sentir los aromas, también puede rematar con unas gotas de limón y súper elegante bañar con un tris de almendras picadas. Se acompaña muy bien con puré de papas (con un tris de nuez moscada) pero si prefiere póngale yuca o patacones. ¡Eso!, que vivan Colombia y la cocina sin perendengues.
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