Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Todos nos hemos quedado por largo rato frente a una estantería del mercado escogiendo alimentos entre tanta oferta sin saber qué comprar, atrapados en medio de una guerra de etiquetas diseñadas para seducirnos a como dé lugar. A la final, lo esencial es aprender a no comer cuento. Hoy en la serie Comiendo por Colombia seguimos con la segunda parte de La lista del mercado para la cocina casera:
Sal: el único mineral comestible del universo y el condimento indispensable. Todas son NaCl, cloruro de sodio, provengan del mar o mina. Hay varias célebres en la alta cocina como la Flor de Sal, la de Maldon y la Ballena, con diferencias casi imperceptibles, por eso no vale la pena gastarse una fortuna cuando las de aquí son de calidad excepcional. Para carnes magras y ensaladas va muy bien en cristales gruesos o escamas, y para carnes con grasa mucho mejor la sal fina.
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Vegetales: para sopas, guisos y salsas es necesario mantener cebollas de todas, ají dulce, zanahoria y puerro. Para las ensaladas básicas: repollo, lechuga, cebolla, aguacate y tomate. Para salteados: espinacas, pimentón, berenjena, acelgas, ¡omg! que rico, champiñones, habichuelas y zukini. Cocidos, escaldados o al vapor: coliflor, maíz tierno, brócoli, repollitos de Bruselas y romanesco. Para las modernas: cogollos, rúgula y mézclum. Para un bocado de cardenal, sin duda: espárragos verdes y alcachofas.
Pan: las puertas del cielo huelen a pan caliente. En un mundo ideal, como en los países con cultura panadera, debería comprarse casi diario, fresco y recién hecho. Aquí predomina el industrial de molde; para sánduches, es una solución práctica y económica. El reto con los panes cachés es su precio, aunque suelen durar más e incluso mejoran con los días; todos aseguran ser “gourmet”, artesanales” y “de masa madre”. ¿Qué porcentaje de la gente entiende lo de la masa madre?
Trucha y salmón: el salmón que más me gusta es el ahumado de Sergio Ovstrosky y el preparado en gravlax, con eneldo. La humilde trucha introducida en Colombia hacia los 40, es mucho más relevante por su sabor delicado. Los dos se deben arreglar para retirarles la grasa y mejorar su sabor; enharinados por la piel y salteados son ricos.
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Tilapia: el más común de la familia de los peces cíclidos en el mundo. La más reconocida es la nilótica, originaria del Nilo, muy apreciada en Europa, aunque la más comercial es la roja obtenida en cruces de laboratorio que se suele ofrecer como pargo. Debe quitarles las partes que afectan su sabor. Ideal frita y para cebiches.
Los pescados más importantes de la cocina colombiana, amenazados por la sobre pesca, son el bagre y el bocachico. Frente a esta realidad inevitable, la cachama y la basa que ya invadieron los ríos del país deben considerarse en nuestra mesa.
Carne de res: solomito, chata y punta de anca se volvieron prohibidos. Arriésguese con otras más económicas como solomo, huevo de aldana, sobrebarriga, costilla, morrillo, tabla, posta, sabaleta, lagarto y paletero. Tecnicarnes es una opción magnífica.
Cerdo: El marrano es parte de nuestra identidad paisa. Varios cortes se encarecieron mucho como la bondiola y el tocino, pero hay otros más asequibles. Prefiero pierna, costilla y chuleta que solomito. Dicen que el cañón es seco, pero es cuestión de técnica. Porcicarnes de la mayorista es excelente.
Mariscos: tenemos distribuidores buenísimos como Amazonas, Más que fresco de Velamar y el Centro comercial del pescado y la cosecha en La Candelaria. Los mariscos son costosos, pero con camarones por un precio moderado, puede darse un gustico.
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Pollo: amo el pollo, una opción económica, versátil y fácil de preparar: asado, frito, sudao, en un buen arroz, en sopas y cremas, a la broaster, cocido, braseado, glaseado, estofado, horneado o pitado. Me encantan el hígado y los corazones. Un arroz con pollo o un ajiaco pueden alimentar una familia grande por un precio manejable. Aprovecho las promociones de Mac pollo y los compro enteros, los desmenuzo para hacer tortas o croquetas, poner sobre una arepa o mezclarlo con arroz. Uno entero fácil: le retira la grasa, lo condimenta y lo rellena con un par de cucharadas de mantequilla y queso crema, ajo y orégano o tomillo. Lo hornea a fuego medio por unos 45 minutos; sube el calor y lo deja dorar. Soy fan del “surtido” del D1, mi porción exacta.
Queso: podría pasar el resto de mi vida a punta de queso; por todo el país se producen deliciosos, nada que envidiar a los mejores del mundo. Muero de emoción ante un buen quesito, el blanco artesanal paisa, el costeño, los curados de Orobroy, feta, los de cabra, los hilados y los quesillos. Mis compraderos favoritos: Santa Rita en la mayorista y La Quesería en la plaza de la América
Maíz: somos la raza del maíz, la arepa, la mazamorra y el claro. Amamos los amasijos, pasteles, empanadas y tamales. Ante la casi extinción de la arepa hecha en casa, en muchos pueblos, plazas y tiendas de barrio, las encuentra perfectas.
Frutas: Alimentan, son ricas y calman el hambre, a pesar del terrorismo de los eruditos surgidos de súbito que saben que asustar en las redes se monetiza. Según la IA: “Las frutas consumidas con moderación son saludables, aportan fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades”. Hay que ir a las plazas, salir al campo y a los pueblos para pagar lo justo.
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Huevo: el alimento más noble de la humanidad: refinado, humilde y delicioso frito, en cacerola, tortilla, omelette, pochado, tibio, revuelto, con hogao, queso y vegetales. Con arroz es el plato de los chefs. En las embajadas de Colombia, sirvo estas migas de arepa al desayuno: arepa picada en trozos de 1 o 2 cm, se saltean en mantequilla hasta dorar, agrega dados de queso y maduro frito, bastante cebolla de rama picada y varios huevos que no debe batir, solo revolver y cocinar hasta darles el punto de cocción.
Panela: más que endulzar, es nuestra memoria feliz, herencia de generaciones que transformaron algo tan simple en sublime. Mejor que hervirla, es ponerla unas horas en agua al clima a diluir. Con limón mandarino o naranja agria y mucho hielo es lo mejor del mundo, pero puede probar jugos con otras frutas. Vaya a Cisneros por panela de primera.
Vinagre: el blanco bien manejado es exquisito. El balsámico me gusta mucho, pero le modifico la acidez con miel y le pongo alguna hierba como albahaca o tomillo; lo dejo reposar unas horas, lo cuelo y lo vuelvo a envasar. Reducirlo es muy costoso.
Arequipe y bocadillo: dos joyas que siempre van a alegrar su vida en los casaos con queso, pasteles, postres, con galletas, tinto, leche helada o con maduro al horno. Están en la lista de sabores que nos devuelven a los mejores momentos de la niñez.
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Dulces: lo mejor sería volver a la bella costumbre de hacerlos. Gran parte solo necesitan fruta, agua y azúcar. Con quesito fresco son un placer sin igual.
Salsas: La de tomate es obligatoria con las papas fritas. La rosada mejor hacerla 50% mayonesa y 50% kétchup. Revise los empaques porque hay muchas de sustitutos químicos que no son lo que parecen. Una buena mostaza es un regalo al paladar; la de Piatto hecha aquí me encanta.
Saber comprar es un tema para una larga serie de notas. Cocinar bien empieza en el mercado. Si aprende, va a ahorrar mucha plata y a comer mucho mejor. Alguna duda, escríbame a
molinacocina@gmail.com
Instagram: @molinacocinero
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