Por Álvaro Molina
@molinacocinero
El tomate es un ingrediente maravilloso que les gusta a todos, tan pinchado o humilde como uno quiera. Su versatilidad en la cocina y su precio razonable lo convirtieron en la estrella de las ensaladas de nuestras casas.
A continuación, varias preparaciones que le van a resultar muy fáciles para que sorprenda los de su casa porque no hay nada más rico para un cocinero que procurarle placer a la gente que quiere o a la que quiere que lo quiera. Los tomates son como los mangos, los verdes y los maduros son mejores que los pintones. Ensaye otras variedades como cebra, uvalina o san Marzano. Como ya lo mencioné si los quiere bien maduros nada mejor que ponerlos unos días en la ventana hasta que se pongan rojos y más jugosos. Mi corte favorito es el de la alta cocina francesa: concasse que son una especie de canoas que se hacen pelando el tomate, se parten en cascos como de 1 cm de ancho y luego se retiran las pepas con una cuchara; puede mirar por Google para entender mejor.
Ensalada popular
La bauticé así porque siento que le gusta a casi todo el mundo. Corta tomates y aguacates en dados. Corta una cebolla blanca o roja en anillos muy delgados y los pasa por harina; fríe hasta dorar. Pone los dados de tomate mezclados con los de aguacate de base, baña con balsámico, limón o el vinagre que le guste, sal y pimienta, una buena cantidad de aceite de oliva o un vegetal rico (no canola) y corona con los anillos de cebolla. Según el vinagre puede agregar orégano, albahaca o perejil liso, por supuesto, o si es limón con cilantro.
Tomates verdes fritos
Una receta sureña, que le dio el título a una película muy famosa, que se puede adaptar perfecto a los ingredientes que usamos aquí. Necesita tomates verdes; los corta en rodajas de medio cm de ancho, los sala y los reposa un ratico para que eliminen el exceso de humedad. Mezcla media taza de suero costeño que no sea muy salado o de crema agria con media taza de agua y bate bien para integrar. Seca los tomates, los pasa por el suero y harina de trigo, una vez más por el suero y luego por harina de maíz que es la harina pan o arepaharina. Fríe hasta dorar. Para que lo termine muy sureño, pone una base de lechuga que puede ser americana o Batavia en trocitos, cubre con bastante tocineta frita y termina con los tomates fritos. La vinagreta más fácil y rica es con dos cucharadas de mayonesa, 1 de azúcar, ¼ de taza de vinagre blanco, sal y pimienta, bate todo hasta integrar.
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Los espaguetis de Paul y Matilde
Hace años conocí esta pareja de belgas que cocinaban como los dioses que hacían estos espaguetis de muerte lenta. Para que no se enrede, unos 80g de espaguetis por persona es muy buena porción. Los cocina al dente y guarda un poquito del agua de la cocción. Pica bastante tomate muy maduro, perejil liso, albahaca y ajo. Cocina todo en mucho aceite de oliva hasta guisar bien, mezcla con la pasta revolviendo con el poquito de agua de cocción y sirve con un buen pan. No se que dirá el turco, pero maride con el vino que quiera; yo me los como con un whisky o con coca cola cero, muy feliz.
Salsa fácil para pizza casera
Puede comprar bases para pizza de las que venden en todas partes o pan árabe o pita. Pone 1 taza de pasta de tomate, 1 de agua, 1 cucharada de azúcar, media cucharadita de orégano seco y media de sal de ajo en un bol y bate para integrar. Con una cuchara esparce la salsa sobre la base de la pizza, baña con mozzarella rallado y le pone lo que quiera: pepperoni, jamón, pollo desmechado, lo que le guste a sus niños, hasta piña en trocitos si quiere hacer la célebre hawaiana. A mi me gusta mucho mezclarle otros quesos, le recomiendo que busque por Instagram los de @orobroy hechos en Fredonia que son del otro mundo.
Tomates con balsámico compuesto
No todo el mundo tiene para comprar los balsámicos costosos y una manera rica, económica y fácil es “componerlos”. Pone el balsámico en un bol, le agrega miel o azúcar para modificar la acidez a su gusto y alguna hierba fresca como orégano, tomillo o albahaca. Tapa con papel vinipel y reposa en la nevera toda la noche. Cuela y vuelve a envasar en el mismo frasco. Va a las Malvinas en la mayorista y consigue tomates cebra y uvalina. Corta los tomates al medio a lo largo, adiciona sal marina gruesa y pimienta, baña con el balsámico compuesto y bastante aceite de oliva. Omg. Puede combinar con lajas de un buen parmesano para la felicidad total.
Pantumaca
Me he comido montones de versiones de este desayuno español que se hace con pan, aceite de oliva y tomate, pero le puede agregar ajo, hierbas o algún vinagre bien rico. De los que he probado la que más me gusta es con lajas de pan francés duro. Pica los tomates que deben ser muy maduros y los pone en un bol; los tritura con un tenedor agregando sal marina, ajo y aceite de oliva. Unta las tajadas de pan con la mezcla presionando para humedecer el pan. Puede pasarse por D1 por unos triangulitos de manchego y algún embutido español barato para acompañar. Una tajadita de pantumaca con una laminita transparente de jamón en las ramblas con un café maluco le salen como en 25 euros dolorosos. Aquí por la décima parte se puede dar ese lujo mucho más rico y acompañar con un café rico.
Mozzarella con todos los juguetes
La burrata y varios primos de la mozzarella entraron en la onda del hagamos todos lo mismo. Corta unos tomates en lajas muy delgadas y los pone de base en un plato. En el medio pone una burrata cortada a la mitad. Prepara una confitura con uvas verdes, azúcar y balsámico, cocinando en bajo hasta que parezca una mermelada. Baña los tomates con el balsámico compuesto. Cubre las mitades de la burrata con un poquito de la confitura y le da gracias al universo. Puede remplazar la burrata por unos dados de mozzarella.
Jus para estofados
El jus es un jugo que se usa como base para la salsa de muchos estofados. Se hace en la licuadora poniendo partes iguales de tomates maduros y cebolla blanca. Puede agregar ajo y hierbas a su gusto. Licua sin agua y cuela bien presionando (cerniendo). Pone a cocinar a fuego lento por una hora, ajusta sabores probando con sal y azúcar si la acidez es muy alta. Al final me gusta ponerle una buena soya como la Aro que es baja en sodio y bastante vino tinto, pero le puede poner jerez, ron, bourbon, aguardiente, cerveza o el licor que quiera, jengibre y los condimentos que le gustan que le cuadren a la receta. Esta salsa es perfecta para bañar pollo, carnes pitadas o todo lo que quiera estofar. Para que no se complique la vida, un estofado es un sudao, que no es con caldo sino con salsa.
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Mermelada de tomates
Algunos hacen postres, bebidas y platos dulces con tomate. Esta confitura me encanta, que puede hacer con cherrys, que no son los que más me gustan, pero queda rica. Necesita 1 libra de cherry enteros, dos astillas de canela, un par de estrellas de anís, ½ taza de vino tinto barato, 1 taza de azúcar, un tris de sal y si quiere le puede agregar pasas. Pone todo en una olla en alto, apenas hierva baja el calor al mínimo, tapa y cocina hasta que esté listo, o sea que parezca una mermelada. Se come sobre pan con un buen queso, o sobre arepa con quesito, no lo he probado, pero debe quedar aún mejor. No hay que ponerle condiciones a la felicidad.
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