Alta gama, estrato alto, sitio único en el universo, perfección... aparecen en cada frase cuando Néstor González habla de los vinos que le gustan.
No es que los productos comunes para el mercado, los que denomina masivos, no sean dignos de estar en su copa, y de hecho valora el Chardonnay de Maycas del Limarí, el Pinot Noir de Leyda, el Cabernet Sauvignon Marqués de Concha y Toro.
No obstante, asegura, entre los vinos de calidad el verdadero arte proviene de las viñas boutique. "Arte y lugar", dice.
Y aquí va una de sus frases: "Son vinos de otra categoría, elaborados a escala humana, no vienen de procesos industriales, reflejan lugares privilegiados, únicos en el universo".
Por viña boutique uno imagina una finca pequeña, con pocas plantas y baja producción. Y en efecto se trata de terrenos que producen cada año de 2 mil a 4 mil kilos de uva por hectárea contra los 12 mil de las compañías de otro perfil; de exportaciones de 780 mil botellas, en vez de 12 millones como sus colegas.
Pero el concepto va más allá: "Son viñateros con convicción y un alto compromiso por la perfección, que cosechan a mano, seleccionan la uva al detalle, recorren la viña a pie, y más que seguir esquemas se dejan hablar de las plantas", explica González.
¿Dejarse hablar de las plantas? Escuché, y lo he puesto en práctica con mediocridad, que uno les debe hablar a las plantas; pero en las viñas boutique cambia el rol: "Estos enólogos no se encasillan. Si la regla dice que un vino debe permanecer en barrica 24 meses, ellos prefieren que la uva dé la señal, y a lo mejor su guarda solo necesite 14 meses. Es en lo que creen".
El concepto es trabajar con lo mejor en ramas y racimos, cortar, podar, sin producción masiva. Como en las familias pequeñas, en las que los padres pueden dedicarles más amor y control a sus hijos.
A otro precio
Enamorado del vino desde que cursó la universidad en París, González se dedicó en 2005 a importar los productos que le gustan, con metas altas: poner sus botellas en los mejores restaurantes de Colombia y conquistar grandes paladares con un portafolio chileno, argentino y español.
Metas bravas porque si bien Colombia importó el año pasado 16 millones de botellas, el rango de productos premium y superpremium viene con precios que sobresaltan a las mayorías en un mercado creciente.
Es el caso del Rioja Predicador 2006, con una producción anual de 14.400 botellas y un precio de 85 mil pesos la unidad o el Petit Verdot 2006 de Toknar, de la chilena Von Siebenthal, y 3.400 botellas: 210 mil pesos.
El mercado en crecimiento supone otra barrera y es el desconocimiento de sus marcas (Gago, Amayna Lanzaga, MR, EQ, Durigutti), que lleva al consumidor corriente, así tenga el dinero, a elegir siempre lo conocido.
Pero González, hoy gran agradecido de los restaurantes por la aceptación, lo ve de otra manera: "En el vino hay que buscar cosas distintas, ensayar, evolucionar y recibir momentos únicos".
¿Diferentes? Seguro. ¿Mejores? Tuve en mi copa un Parcela #7 y fue un buen comienzo. Por supuesto, en el vino hay que probar y probar para comprender mejor lo que nos propone el enólogo y lo que nos regala la tierra.
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