La hamburguesa más famosa del mundo es la que venden en Fondo de Bikini, en el restaurante el Crustáceo Cascarudo, de Don Cangrejo, en el mundo imaginario del personaje animado Bob Esponja. Esas burgers de atún, pulpo, salmón o hasta de bagre cada vez conquistan más el paladar de los comensales de la vida real, que buscan opciones más allá de la carne de res o pollo, que dominan el mercado.
La grasa
Santiago Isaza, del restaurante Pesqueira, comenta que la clave de estas preparaciones está en usar pescados grasos o que tengan alto contenido de humedad, como los de cultivo (por ejemplo la trucha).
“Particularmente me gusta hacer mezclas de pescados, porque de lo contrario pueden quedar muy secos. Recomiendo usar el salmón o las barrigas de trucha con otras carnes de más textura, para que el porcentaje de humedad y grasa sea mayor”, expresa Mejía, que ratifica que cualquier especie de pescado se presta para la preparación y recalca que lo fundamental es que el pescado esté fresco.
Su recomendación es hacerlas apanadas y marinarlas con vino o cerveza para que tengan buena cremosidad.
Ximena González Dávila, directora de cadena El Corral Gourmet, añade que lo ideal es usar cortes de pescado que contengan pocas espinas.
“Las hamburguesas de esta proteína pueden tener mezclas de pescado con otros ingredientes”, aunque anota que en el caso de El Corral lo respetan, en el caso de ellos, atún y salmón.
Término tres cuartos
Al igual que sucede con las carnes, que se pueden servir casi crudas o muy cocidas de acuerdo al gusto del comensal, con el pescado ocurre lo mismo. “El tiempo en la parrilla dependerá del término que se esté buscando (1/4, 1/2 o 3/4)”, dice el chef Isaza.
Otra opción de proteína de mar que funciona muy bien para las hamburguesas son los mariscos, porque tienen un gran porcentaje de grasa, tal y como sucede con los camarones, los langostinos y los cangrejos. “Si uno los pica y los incorpora no solo dan textura en la mordida, sino grasa, que reitero, es fundamental en cualquier hamburguesa”, relata el vocero de Pesqueira.
Los pescados blancos, recomiendan en El Corral, hay que llevarlos en cocción completa, pero sin llegar a un estado muy seco. “La cocción dependerá del gusto del cliente y el tiempo de acuerdo al grosor y tamaño de cada pescado”.
Sí gustan
Sobre la acogida que esta oferta está teniendo en la ciudad, desde El Corral corroboran que estas opciones han cogido mucha fuerza, “teniendo en cuenta la tendencia de la disminución de consumo de carnes rojas. También representan alternativas con precios más bajos y ofertas diferenciadas”.
Ya en la ciudad hay una cadena especializada en vender estas opciones, entre ellas Submarino Express, donde no solo venden hamburguesas, sino que hay perros, sánduches y chips de pescado. Incluso hay opciones con cangrejo.
Santiago Isaza explica que aún hoy, pese a la demanda de esta proteína, para los restaurantes es un riesgo tener una carta amplia de esta preparaciones, porque la “rotación” no es tan alta.
Si todavía no las ha probado, atrévase como Bob Esponja a comer hamburguesa de pescado.. Es una moda que está creciendo
