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El reino fungi, más que un champiñón

  • Las setas son un alimento antiguo. Hay países con más tradición que otros, pero en general en todo el globo son conocidos y usados en la dieta diaria en la actualidad. Descúbralos. Foto: Andrew Ridley vía Unsplash
    Las setas son un alimento antiguo. Hay países con más tradición que otros, pero en general en todo el globo son conocidos y usados en la dieta diaria en la actualidad. Descúbralos. Foto: Andrew Ridley vía Unsplash
El reino fungi, más que un champiñón
Por claudia arango holguín | Publicado el 23 de octubre de 2020

Los hongos pertenecen a una familia tan grande como la de los insectos. Mucho aún por aprender y descubrir.

Una seta no es una planta, tampoco un animal, es la fructificación de un hongo. Hace parte del reino Fungi (del latín fungus que significa hongo). Este, aunque independiente, comparte características tanto del Animalia (animal) como del Plantae (plantas) y está compuesto por millones de especies, algunas macro y fácilmente visibles y otras micro, que no se pueden percibir a simple vista. En él se encuentran las setas, las levaduras, los mohos y las royas.

Entre los macrohongos hay comestibles, venenosos y tóxicos, medicinales y alucinógenos, explica la doctora Ana Esperanza Franco-Molano, reconocida micóloga (ciencia que se dedica al estudio de los hongos), y taxónoma (la ciencia de ordenar a los organismos en un sistema de clasificación) colombiana, profesora de la Universidad de Antioquia.

Franco-Molano cuenta que decir cuántas especies de hongos hay es variable ya que se ha especulado mucho al respecto. Por la relación que hay entre plantas y hongos, el micólogo inglés David Leslie Hawksworth, en 1991, estimó aproximadamente 1.500.000 especies, pero no tuvo en cuenta los hongos acuáticos, los que infectan las plantas o los insectos, los que contaminan alimentos y muchos otros que benefician o afectan de una manera u otra. “Este número ha ido cambiando y hay autores que dicen que hay 3,4 y hasta 8 o un poco más de millones de especies, dejando claro que este es un reino inmenso y que es el segundo grupo en abundancia después de los insectos”, precisa la micóloga.

Para alimentación

Carlos Enrique “Toto” Sánchez, investigador en cocina, puntualiza que de los hongos comestibles se habla hace miles de años, “desde que éramos nómadas y dependíamos de la alimentación y del entorno y estos fueron una opción simple para comer, para poder conseguir algunos tipos de proteínas que nosotros pudiéramos procesar”, detalla.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO, redactó en 2004 un documento, que sigue vigente, sobre los silvestres comestibles en el mundo, en el que explicó que se han hallado datos de estos en registros arqueológicos y hasta relatos de la antigua Grecia y de los romanos y destaca su uso en países como China. “Los chinos han apreciado muchas especies con el pasar de los siglos, no solo por sus propiedades nutritivas y sabor sino también por sus curativas. Hoy en día estos valores y tradiciones son tan fuertes como lo eran hace siglos y están confirmados por la gran cantidad de hongos silvestres recolectados en los bosques y campos que se venden en los mercados de todo el mundo. China es líder en exportaciones de hongos cultivados” (ver Infografía).

Estos comestibles “le agregan sabor a los alimentos básicos insípidos, pero son también un alimento nutritivo”, dice la FAO. Y no todos son champiñones, la misma RAE explica que champiñón es el nombre común que se le da a varias especies de hongos agaricáceos, algunos de los cuales son comestibles pero hay otros géneros como los shiitake que son de otra familia.

Las setas hoy

Para el investigador culinario se está generando un interés en el mundo fungi porque se está en una fase de las tendencias de alimentación hacia la comida orgánica, buscando lo natural. “Parte de esa tendencia se suma a otra que es evitar las proteínas de origen animal, y por eso están buscando reemplazar la carne por otras fuentes”. Añade la ingeniera de alimentos Verónica Restrepo, que por esa cantidad de proteínas los champiñones y otras setas hacen parte de las dietas veganas y vegetarianas, de ahí el incremento de su uso.

Restrepo indica además que las setas comestibles tienen alto contenido de agua, la FAO lo estima entre el 85 y el 95 % en hongos carnosos y añaden que tienen bajo contenido de grasas, “contienen aminoácidos esenciales, minerales útiles y no son alimentos que suministran energía”. Sánchez agrega que para la alimentación, “hoy podemos usar cerca de 30 variedades en la cocina, pero también se están usando en bebidas fermentadas como la kombucha”. Eso sí, aclarando que de esos 30 los usuarios en América Latina si mucho conocen y usan dos o tres.

En Colombia se ven en el mercado los reconocidos champiñones blancos, cremini, enoki, oyster (también conocidos como orellanas), portobellos y shiitakes y acompañan, según Restrepo, preparaciones como ensaladas, acompañantes de carnes, arroces, papas, guisos y sopas (ver Claves).

Si aún no se ha atrevido a consumirlos empiece con los botones blancos que venden en los supermercados, dice la ingeniera de alimentos que son más ligeros, bajos en calorías y muy versátiles para las preparaciones, luego puede ir encontrando ese sabor que más le guste probando otros, más carnosos como los portobello. Con los hongos la idea es ir paso a paso acostumbrando al paladar

Infográfico
Claudia Arango Holguín

Periodista, presentadora y locutora. Fui DJ de radio, reportera de televisión y ahora disfruto el ejercicio de escribir a diario. Melómana, cinéfila y seriéfila.


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Sobre todo hoy “el amor es el fundamento de la vida”. Entrevista con Manuel Vilas

  • Vilas estará conversando sobre su novela con Amalia Londoño, el 27 de enero, en el teatro del Parque Explora, a las 6:00 de la tarde. FOTO DANIEL MORDZINSKI - CORTESÍA HAY FESTIVAL
    Vilas estará conversando sobre su novela con Amalia Londoño, el 27 de enero, en el teatro del Parque Explora, a las 6:00 de la tarde. FOTO DANIEL MORDZINSKI - CORTESÍA HAY FESTIVAL
María Antonia Giraldo | Publicado hace 7 horas

Contexto de la Noticia

radiografía Libros para el fin del mundo

Para pasar el aislamiento, Salvador, el protagonista de Los besos, se lleva dos libros, la Biblia y El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha, de Miguel de Cervantes. Así, Vilas da una respuesta a la clásica pregunta “¿Qué libro te llevarías a una isla desierta?”. Está entre uno sagrado, para tal vez encontrar consuelo, y la novela que contiene todas las novelas. “Es un poco irónico que de esos dos libros, el que acaba leyendo es El Quijote. A la Biblia la deja a un lado. En el Quijote ve un libro que le interesa porque ve que don Quijote es un modelo para su propia vida. En la elección de leer uno y no el otro también está diciendo algo el lector. No se elige una historia religiosa, sino que se elige un libro divertido y un libro idealista”.

María Antonia Giraldo Rojas

Periodista cultural del área de Tendencias de EL COLOMBIANO.

El “Hay Festival” también estará en Medellín, prográmese

  • El Hay Festival Medellín será presencial en su décimo séptima edición. FOTO CORTESÍA.
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Claudia Arango Holguín | Publicado hace 7 horas
Claudia Arango Holguín

Periodista, presentadora y locutora. Fui DJ de radio, reportera de televisión y ahora disfruto el ejercicio de escribir a diario. Melómana, cinéfila y seriéfila.

Empezó el Hay Festival Jericó, entre cine y poesía

  • El parque principal de Jericó es uno de los escenarios clave en el desarrollo del Hay Festival 2022. FOTO ARCHIVO EDWIN BUSTAMANTE.
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  • En la noche del 21 de enero conversaron Óscar Molina, director de “La casa de Mama Icha” y Perla Toro.
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  • El poeta camëntsá, Hugo Jamioy, dejó planteadas (desde temprano, el sábado 22) algunas preguntas reflexivas.
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Maria Antonia Giraldo | Publicado el 22 de enero de 2022
María Antonia Giraldo Rojas

Periodista cultural del área de Tendencias de EL COLOMBIANO.

Las nuevas figuras del reguetón paisa

  • Blessd, Nath, Feid y Ryan Castro, cuatro de los nuevos talentos del reguetón paisa. FOTOS Cortesía
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Jaime Horacio Arango D | Publicado el 22 de enero de 2022
Jaime Horacio Arango Duque

Periodista, apasionado por el cine, la televisión y el fútbol. Egresado de la U. de A, y envigadeño de nacimiento y residencia.

“Veo al ciclismo colombiano como una forma de resistencia campesina”: Matt Rendell

  • Matt Rendell ha escrito dos libros sobre el ciclismo colombiano. FOTO: Cortesía IG @rendellmatt
    Matt Rendell ha escrito dos libros sobre el ciclismo colombiano. FOTO: Cortesía IG @rendellmatt
Ángel Castaño Guzmán | Publicado el 22 de enero de 2022

Contexto de la Noticia

anécdota el colombiano y el ciclismo

El 25 de enero de 1958 –cuenta Rendell en Reyes de las montañas–, EL COLOMBIANO patrocinó una competencia entre lo mejor del ciclismo nacional –Ramón Hoyos, El Zipa Forero– y un mito viviente del circuito europeo: el italiano Fausto Copi (1919– 1960). El recorrido incluyó ir de Medellín hasta La Pintada y regresar, luego de enfrentar los 41,8 kilómetros del Alto de Minas. En la ida, Copi fue un bólido, a pesar de 39 años y del tiempo por fuera de competencia profesional. El regreso tuvo otro precio: Hoyos fundió al campeón con su pedaleo de antioqueño criado en las montañas.

Ángel Castaño Guzmán

Periodista, Magíster en Estudios Literarios. Lector, caminante. Hincha del Deportes Quindío.

Tras reunión con Alcaldía, no hay claridad para ingreso gratuito a museos y teatros

  • Ocho instituciones de la cultura de la ciudad tendrán que estudiar la continuidad del ingreso libre de los estratos uno, dos y tres hasta que la Secretaría de Cultura defina cómo funcionará el nuevo programa de Formación de Públicos, que llamarán Públicos Dinámicos. FOTO: EL COLOMBIANO
    Ocho instituciones de la cultura de la ciudad tendrán que estudiar la continuidad del ingreso libre de los estratos uno, dos y tres hasta que la Secretaría de Cultura defina cómo funcionará el nuevo programa de Formación de Públicos, que llamarán Públicos Dinámicos. FOTO: EL COLOMBIANO
  • El comunicado lo firman los directores de las ocho instituciones.
    El comunicado lo firman los directores de las ocho instituciones.
EL COLOMBIANO | Publicado el 21 de enero de 2022

Madres paralelas: lo nuevo de Almodóvar llega a Netflix

  • El de la maternidad es uno de los temas predilectos en la filmografía del director Pedro Almodóvar. FOTO: CORTESÍA.
    El de la maternidad es uno de los temas predilectos en la filmografía del director Pedro Almodóvar. FOTO: CORTESÍA.
EL COLOMBIANO | Publicado el 21 de enero de 2022

Zoé, Julieta Venegas y Joan Manuel Serrat de concierto en Medellín, prográmese

  • Zoé, Julieta Venegas y Joan Manuel Serrat estarán de gira en Medellín, en el Teatro Metropolitano. FOTO ARCHIVO Y CORTESÍA.
    Zoé, Julieta Venegas y Joan Manuel Serrat estarán de gira en Medellín, en el Teatro Metropolitano. FOTO ARCHIVO Y CORTESÍA.
Laura Franco Salazar | Publicado el 21 de enero de 2022

Jericó está listo para conversar, empieza el Hay Festival

  • El Teatro Santa María es un escenario fijo en el Hay Festival Jericó. FOTO EDWIN BUSTAMANTE
    El Teatro Santa María es un escenario fijo en el Hay Festival Jericó. FOTO EDWIN BUSTAMANTE
  • Fotograma de La casa de Mama Icha, dirigida por Óscar Molina. CRÉDITO CORTESÍA
    Fotograma de La casa de Mama Icha, dirigida por Óscar Molina. CRÉDITO CORTESÍA
María Antonia Giraldo R. | Publicado el 21 de enero de 2022
María Antonia Giraldo Rojas

Periodista cultural del área de Tendencias de EL COLOMBIANO.

El coronavirus obliga a Adele a cancelar, entre lágrimas, sus shows en Las Vegas

  • Adele contó que más de la mitad de su equipo tiene covid-19. Las “residencias” fijas de Las Vegas son un tipo de conciertos muy importantes para los artistas de renombre. FOTO CORTESÍA.
    Adele contó que más de la mitad de su equipo tiene covid-19. Las “residencias” fijas de Las Vegas son un tipo de conciertos muy importantes para los artistas de renombre. FOTO CORTESÍA.
EFE | Publicado el 21 de enero de 2022

Murió Meat Loaf, autor de uno de los discos más vendidos de la historia

  • Meat Loaf es el autor de “Bat Out of Hell” (1997), uno de los diez discos más vendidos de la historia. FOTO EFE.
    Meat Loaf es el autor de “Bat Out of Hell” (1997), uno de los diez discos más vendidos de la historia. FOTO EFE.
EFE | Publicado el 21 de enero de 2022
Notas de la sección