Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Cada año se adelanta más la navidad, tormento para los Grinch, deleite para los demás. Desde que aparecen los papás Noel en las vitrinas, muchas señoras se estresan por los menús para las celebraciones. Las fiestas llegan con kilos de más que bien valen la pena, al fin y al cabo, una vez al año no hace daño. Para evadir los remordimientos la clave es ignorar a los dietistas de las redes porque el que peca y reza empata.
Algunas familias marcan el inicio de la navidad armando el pesebre el 8 de diciembre, pero para la mayoría, arranca con la novena del 16 al 24. Una costumbre muy propia de Ecuador, Colombia y Venezuela, que nació como una oración con cantos religiosos transformados en villancicos. Con el tiempo, gracias a Rodolfo, Pastor López, la Billo´s, Crescencio Salcedo y el loco Quintero, las familias más fiesteras inventaron las novenas bailables, la excusa perfecta para abrir la navidad con todos los juguetes. Así somos los colombianos, a mucho honor.
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La novena se convirtió en una celebración que, además de chucuchucu, incluye un repertorio extenso de picadas, parva, dulces y tentempiés. En muchas familias se turnan cada noche y claro, cada anfitrión quiere superar al anterior. Eso sí, nunca pueden faltar las hojuelas, los buñuelos y la natilla.
Para las novenas bailables nada mejor que picadas con la divina trinidad paisa: morcilla de El Río en la esquina de la 33B sur en Envigado o del fruver a una cuadra de la glorieta del Tablazo; chorizos de cerdo de Palo Quemao, Pacardyl, Chorichava o La Monja; y chicharrones preparados por usted con tocino barriguero: sala el tocino frotándolo, lo pone en el aceite en bajo por media hora, sube el calor y espera hasta que estén bien crocantes. Por supuesto las buenas arepas son obligatorias: las de la puerta de la plaza de la América los domingos, en la Minorista donde incluso puede comprar masa para hacerlas en la casa o en las tiendas de cualquier pueblo de Antioquia.
Puede armar una mesa de parva: pandebonos, pandeyucas, almojábanas y pandequesos; se puede pasar por Chuscalito, La tienda de Pedro o ricos congelados para hornear como los de Bon Marché. Acompañe con quesito y dulces paisas de mora, uchuva o tomate de árbol. Un buen capuchino que es un café con leche pasado por licuadora para espumar y cocoa o canela en polvo para servir. Chocolate con un poquito de milo para sorprender a los más chicos.
Una mesa caché que puede organizar sin perder un riñón en el intento con embutidos y curados como chorizo español, salames, jamón serrano; los de la Vasqueza, hechos aquí son del otro mundo. Acompaña con quesos madurados que consigue en la quesera de la América; dips, pepinillos y salmón ahumado de Sergio Ovstrosky en Indiana. Va a necesitar buen pan francés y puede preparar una confitura de frutos rojos: una taza de moras, una de fresa, una de arándanos, dos tazas de azúcar y una taza de vino tinto; pica todo y pone a cocinar hasta espesar; puede usar la misma receta con duraznos o tomate de árbol.
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Una mesa Infantil con perros calientes con fósforos de papa y salsa de piña como les gusta a los chiquis; nuggets de pollo con trozos de pechuga pasados por harina y fritos que acompaña con una salsa en partes iguales de miel y mostaza; pizzas que hace al horno en pan árabe que unta con mantequilla, pasta de tomate, orégano y sal de ajo y cubre con mozarela rallado; mini hamburguesas que prepara con carne molida marinada con sal y pimienta, pan, queso americano, lechuga, tomate y kétchup. A los niños les encantan la leche malteada, el milo y los helados.
Para mecateros nostálgicos puede pasarse por El Bartolillo en la mayorista o alguna tienda tradicional de barrio: rollos liberales, peras, lenguas, encarcelados, pasteles de arequipe y bocadillo, merengues, panderos, pastel de gloria, pai de coco, cucas, hojuelas, brevas con arequipe, gelatinas de pata, torta casera, maría luisa, solteritas, pionono y obleas con arequipe. Para esta mesa el maridaje perfecto sería buen café. La dietista será propósito para el 27.
Mesa costeña: quibbes, carimañolas, chuleta costeña (costichí), queso costeño frito, chips de yuca y plátano, suero, arepas de huevo. A esta sobre carga deliciosa de fritos le irían muy bien bebidas como claro y guandolo. Un maridaje rico podría ser con cerveza o alguna bebida de playa como el coco loco: ron, crema de coco, limón y hielo.
A cualquiera de las alternativas les puede agregar varias delicias muy nuestras como un buen salpicón: premio rojo o jugo de naranja de base, papaya, piña, mango y banano es el más tradicional que puede coronar con helado. Puede hacer bodegones ricos con frutas, para lo que no hay nada mejor que pasarse por las Malvinas en la mayorista
Para no complicarse un menú bien fácil: Tamales, empanadas, papas rellenas o lechona, se compran listos y a todo el mundo les encantan. Con un pollo de Aranna frente al Juan pablo II con bollos, suero y alioli, va a la fija.
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Arepas de mote, chócolo y arepas de bola, con mantequilla y buenos quesos criollos como quesito, campesino, costeño y cuajada. A las arepas les van bien la ropa vieja, el guacamole y el queso costeño frito: córtelo en bastones, páselo por harina y frite hasta dorar; se cuña con mermelada.
Si en algo hemos avanzado los últimos años es en panadería y puede pasar por alguna de las famosas como Tres Trigos, La Miguería, Santa Leña, Amaranto o Eduardo Madrid; en cualquiera de estas consigue panes del otro mundo que puede acompañar con buenos quesos y un dip bien delicioso: queso crema, ajo, pimentón acaramelado, cebollina y almendras, todo picado diminuto. Mis tías batían un queso crema con una crema de cebolla de paquete, inverosímil, pero a la gente le encantaba.
Cocteles perfectos para la novena
Una alternativa rica para maridar estas noches familiares. Hágalos tan fuertes o suaves como quiera. Como diría Doña Sofía: “póngale suficiente” o “agregue hasta que quede bien rico”.
Mango frapé: mango verde, hielo, azúcar, limón y guaro en la licuadora. Puede cambiar el mango por manzana verde, omg; Piña colada paisa: coco, piña, leche condensada, ron Medellín, hielo y licuadora.
Jugo de vino: una limonada natural bien rica, la misma cantidad de vino tinto barato, un vaso con mucho hielo y una rama de canela. Para el tinto de verano cambie la limonada por Quatro o Canadá Dry; Clericot: frutas de estación como manzanas, peras, duraznos, uvas y fresas, todo picado se congela y se sirve en copas con vino blanco. Puede poner dos o tres tazas de la fruta congelada en una jarra con un litro de vino blanco de caja; Sangría: una naranja picada y una exprimida, media piña en trocitos y una botella de vino tinto barato. Sirva en vasos con mucho hielo.
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Dos clásicos de los bailes de 15: Destornillador: vodka con jugo de naranja; Cuba Libre: ron con coca cola. Sabajón simplificado (el bueno lo hacen las monjas con huevo y maicena): cinco tazas de leche, una de leche condensada, un tris de extracto de vainilla, una taza de ron o guaro, todo a la licuadora. Llena un vaso de hielo y sirve con una astilla de canela.
La novena en familia es inolvidable: los niños se turnan para leerla, las tías dirigen los villancicos, los señores se toman sus guaros, las abuelas sacan su repertorio gastronómico y los primos aprovechan para bailarse las primas. Rodolfo se viraliza.
Por unos días dese gusto sin remordimientos. 25 minutos de tai chi borran cualquier chicharrón.
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