Por Álvaro Molina
@Molinacocinero
Cada vez que veo que Medellín figura en listas internacionales como destino gastronómico recuerdo con especial cariño al célebre antropólogo Julián Estrada, docente, investigador y gastrónomo notable. Nos hicimos muy amigos desde Cinco Puertas, cuando Provenza era un barrio tranquilo. Juntos escribimos, desde el siglo pasado, en varios medios exaltando los sabores criollos. Llamamos todo por su nombre, mencionando el milagro, pero no el santo, para construir sin destruir. Teníamos claro que no hay que hablar mal de nadie para conseguir seguidores.
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Varias veces he contado sobre esa noche en el Congreso gastronómico de Popayán que nos quedamos bebiendo hasta el amanecer y confesamos cual sería nuestra última cena: él soñaba con un plato de espaguetis con salsa de tomate y una coca cola y yo con un whisky doble, un trozo de foie gras y un pollo bbq de Frisby para mí solo.
Montó uno de los mejores restaurantes de la historia nacional, y el más querido por la gente: Queareparaenamorarte, que en poco tiempo se volvió legendario. Estuvimos con muchos chefs famosos como Ferrán Adriá y Antony Bourdain. Compartimos tarimas por todo el país hablando de lo que nos unía: la comida, sobre todo la sencilla con triguisar, color, cebolla de rama, cilantro y Maggie. Nos dedicamos a la defensa de la arepa casera por todo el país. Unos días antes de dejarnos, como en una despedida premonitoria, estuvo en mi casa comiendo chicharrones, con esa sonrisa imborrable. A Julián le quedamos debiendo por su aporte invaluable a nuestra cocina. A pesar de su penosa enfermedad, se fue feliz. Gracias a educadores como él, el sector mejoró en calidad y creatividad, y hoy nuevos talentos con propuestas atrevidas nos ponen en la mira del mundo.
Para matar el aburrimiento, en pandemia me declaré el NO Influencer y me reafirmo como tal, cuando ya no tengo el tiempo ni la figura, a pesar del tai chi, para lanzarme como creador de contenido, tiktoker, youtuber o instagramer. Prefiero fritar que pasar la vida frente a una pantalla. Soy de la vieja guardia, de los que escribimos porque nos gusta compartir las experiencias de años de trabajo con los que empiezan y convencer a los que nos leen de la importancia de conservar el patrimonio gastronómico criollo como expresión de nuestra cultura.
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Vivo a dieta como para ir a la gran cantidad de restaurantes que se han abierto los últimos años. Admiro mis colegas y reconozco su esfuerzo para sobrevivir en un sector tan complejo, donde la sobreoferta es abrumadora, con más tenedores que gente. Hace unos años, se contaban en los dedos de las manos los sitios ricos para salir; hoy son cientos. Los que van a restaurantes dos o tres veces al mes, en un año sin repetir, se quedan cortos.
Nos siguen sorprendiendo inversiones locativas deslumbrantes, a la altura de las grandes capitales del mundo, con apuestas multimillonarias arriesgadas en una ciudad en donde la moda es tan efímera como todas las modas. La gente llega en manadas y abandona a la misma velocidad. Quienes no se preparan abren con estruendo y cierran en silencio al descubrir que las tales “experiencias” no venden más que la buena comida. Tanta parafernalia se desvanece si no hay sabores memorables que la sostenga.
De vez en cuando me encanta destacar el trabajo de los colegas que dignifican el oficio y cargan sobre sus hombros la tarea de consolidar la ciudad como destino para comer bien. Necesitaría varias páginas para mencionarlos a todos. Muchos no están por falta de espacio, de memoria o porque simplemente no los conozco. Los pocos que no me convencen pertenecen a la reserva del sumario y por supuesto tampoco menciono aquellos en donde soy el chef ejecutivo consultor.
Algunos hace años se volvieron íconos del patrimonio gastronómico de la ciudad y sus alrededores: La Provincia, Podestá, Oci, Sambombi, Piccolo, Brasas, El Correo, Spezia, Il Castelo, Entrecote By Cata, Carmen, La casa de Amelia, El Che, Bupos, Ajiacos y Mondongos, Asados exquisitos, Malevo, Isabel, Gabo, Niku, La Cafetiere de Anita, Pesqueira, Marmoleo, Cerdología, El Cielo, Le Gris, Hato Viejo, Amelia, Crispino, Alambique, Amazza, Lucio, El Trifásico, Frutos del mar, Amazonas, Naan, Palazzetto, Torittos, Cocorolló, Chuscalito, El Mordisko, La Matriarca, Don Alcides, Sancho paisa, La cocina de la casa, La curva del gordo, Son y Melona, La monja, La última estación, El Llanerito, Pizzería Centro, Sancho Paisa, Mondongos, Cambalache, La Posada de Posada, Hato Viejo, Aquí paró Lucho, El Payés, El Rancherito, Doña Rosa, Hacienda y Versalles.
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Otros más nuevos encabezan las listas de favoritos de los amantes de la buena mesa: Don Diablo, Terrazzo, Babette Woodfire, Casa M., La casa del alimento, Oni, Ostería Local, Gabriela, Camelia Convites, Cabra Andaluz, RoofTop Garden, Marea, Máximo, Chez Migu, Relato, Ritwal, La Malsentada, La enterradora, Casa Eterna, Bulgatta, Flor de sal, Redman y Vidabuena.
Deben figurar además: Andrés carne de Res el número uno de los turistas, Crepes and Wafles, Frisby, Sushi Light, Il Forno y Chef Burger, fenómenos con miles de adeptos.
Amo esos sitios con sabores caseros donde nadie se hace selfies pero se come como cardenal: Serafín en la plaza de la América, mi mejor descubrimiento reciente; Palo Quemao en carrizales por las mejores arepas de chócolo del mundo; la Churris en la Mayorista para comer feliz sentado en la acera; los asados para trasnochar bajo el puente de la avenida Guayabal sobre la 10; El Pollo Aranna frente al parque Juan Pablo II con bollos, alioli y jugos costeños; Las delicias de Consu en Itagüí con corrientazos de muerte lenta; Ricas arepas, Donde Estela, Cantaleta y Dalila que merecen todos los elogios.
El “paquete sabroso” de nuestra región no sería nada sin la comida de estaderos y comederos de carretera donde hacen sus propias arepas y mantienen la divina trinidad paisa: chorizo, morcilla y chicharrón; los de parva, fritos de vitrina, postres, sobremesas y dulces para casaos; los de bebidas como claro, guarapo, guandolo y refajo y los expertos en derivados lácteos como quesito y quesillos.
La oferta hotelera de la ciudad se multiplicó y por todos los rincones de Antioquia abundan hoteles, hosterías, fincas, glampings, campings para todos los presupuestos y gustos donde se come muy bien y donde cada vez, que maravilla, encontramos más zarcos de chanclas y bermudas felices, quemados y llenos de ronchas. El viejo chip de la “ciudad del cartel”, quedó atrás gracias a los músicos, a zonas como la comuna 13, a dirigentes empeñados en cambiar la imagen de la ciudad, a empresarios desvelados por hacer obras importantes y por supuesto, a cocineros dedicados a que nos reconozcan por nuestros sabores. Bienvenidos dólares y euros que vienen buscando las cosas buenas.
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Es el momento perfecto para sentarnos en una mesa sin egos, reconociendo la importancia de todos: cocineros, restaurantes a manteles de dedo parado, emprendimientos, portadores de la cultura, callejeros, estaderos, cafés, caspetes, comida rápida y toda la gente que le aporta al sector, sin categorizar entre unos y otros. La academia es el espacio ideal para hacerlo, pero alcaldía, gobernación, Cámaras de comercio y compensación y gremios son vitales en el proceso. Se debe reconocer el sector como el motor más grande de la economía.
Que pena con los que omití en mi lista de recomendados. Me pueden escribir contándome esos sitios que me faltaron para ir a comer bien rico, al correo molinacocina@gmail.com
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