Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Entre tantas genialidades de las mujeres sabias de las cocinas antioqueña y colombiana es notable el legado que nos dejó Maraya Vélez, primera mujer de este lado del mundo que se graduó como cocinera en la escuela Cordon Bleu de París a principios del siglo pasado. De sus libros que hoy son joyas de colección, uno de los más importantes tiene un nombre particular: 1.113 recetas inéditas de tomate, el más extenso recetario publicado sobre esta hortaliza protagonista de primera línea aquí y en las mesas de todo el mundo.
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El tomate es otro de los grandes aportes de América a la humanidad, del que no me cabe la menor duda, es el vegetal más importante en la canasta familiar, por su versatilidad en caliente y frío, como ingrediente de muchos platos y componente principal de ensaladas. Se dice que fue llevado a Europa por el conquistador Hernán Cortés, en donde por mucho tiempo se le consideró venenoso. Parece que los primeros que llegaron al viejo continente fueron amarillos por lo que se les llamó pomo d’oro, “manzana de oro” en Italia. Por su parte en Francia en el siglo XVIII, los rojos fueron conocidos como pomme d’amour , “manzana de amor”.
Del tomate riñón, inmenso deforme, dulce y jugoso y el chonto o de aliño pasamos a tener una enorme variedad: milano o larga vida, uvalina, cherry de varias clases, perla, cebra y tomatillo, este último incorporado de la cocina mexicana ingrediente principal del pico de gallo. El tomate es primo de la uchuva y la berenjena y entre los mismos botánicos por varios siglos se ha discutido si es hortaliza o fruta. Hoy compartimos varias recetas muy fáciles para que le saque todo el jugo a esta maravilla de la naturaleza. Empiezo con una sopa de tomates que alguna vez publiqué parecida pero esta vez con un remate muy español.
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Sopa de tomate
Un error muy común cuando se hace esta sopa es pasarlo por la licuadora ya que al licuar las pepas literalmente se desnaturaliza o sea que pierde parte de sus propiedades, pero especialmente cambia su sabor ya que las pepas son amargas y canchosas, además convierten la sopa que debe ser roja en naranja. Para hacerla bien hay que volver a la técnica de las abuelitas que la cernían. Puede ensayar esta receta muy fácil. Calcula unos 4 tomates chontos maduros por persona. Entre otras cosas, lamentablemente aquí no es fácil conseguir tomates maduros en los supermercados, si en algunas plazas, pero puede comprarlos pintones y ponerlos en la ventana para que el sol haga su trabajo y los madure. Los corta al medio y los pone con unas cebollas blancas en trozos a caramelizar (sellar o tatemar) en una olla en mucho calor sin agregar aceite ni mantequilla, solo un tris de sal y de azúcar. Una vez todo dora bien y huele rico, cuando los tomates se empiezan a deshacer agrega un buen fondo que puede hacer cocinando cebolla, zanahoria, un manojo de alguna hierba fresca, agua y sin problema un cubo de caldo. Cocina todo en bajo por un rato y luego la cierne con un colador presionando con una cuchara. En ese punto la vuelve a poner en el calor para ajustar la acidez con un tris de azúcar si lo requiere y el punto de sal. Agrega un buen vaso de vino tinto barato y cocina en bajo por unos 5 minutos. Para un remate sublime adiciona perejil liso picado o albahaca en chifonade que son tiritas delgadas y dados de mozarela o lajas de parmesano. En vez de queso puede hacer lo que hacen los americanos que tienen una costumbre deliciosa llamada sub & soup que es un sánduche con un queso tipo cheddar para sumergir en la sopa.
Blody Mary
Uno de los mejores cocteles de la humanidad que ha perdido espacio frente a los vanguardistas. Lo mejor es hacerlo con clamato que es jugo de tomates con un toque de extracto de almejas que le da un sabor sofisticado y delicioso, que lo venden listo. Calcula la cantidad de vodka a su gusto, pero lo usual son 2 onzas que es una copa llena de las de aguardiente. Si no tiene shaker o coctelera pone el vodka y el clamato en un vaso con un par de hielos, agrega unas gotas de tabasco o algún ají parecido, limón, sal y pimienta. Puede ponerle un tris de Worcestershire. Los que saben dicen que queda mejor con bastante ají y pimienta. Usa de mezclador un tallo de apio que combina magistralmente, va mordiendo y tomando, hasta morirse de dicha. El Blody ha tenido fama de levantamuertos para los enguayabados.
Caprese
Una de las ensaladas más famosas del mundo con tomate es esta italiana que puede hacer fría o caliente. Pone unas tajadas de tomate intercaladas con unas de mozarela, prepara un aceite de oliva con ajo triturado, tanto como quiera, a mi me gusta con mucho, albahaca picada o entera, pimienta negra molida gruesa. Baña todo con sal marina gruesa o en escamas, agrega el aceite saborizado y listo. Puede hornear hasta que se derrita el queso, caso en el que queda mejor sobre una arepa, por supuesto. Puede quitar el ajo de la receta si quiere y ponerle unas gotas de balsámico, ¿Por qué no?
Pico de gallo colombiano
Si no consigue los tomatillos hágalo con tomate verde. Pica en trocitos chiquitos, corte que los chefs llaman brunoise: tomate, ají dulce, cebolla roja y cilantro. Mezcla todo y baña con bastante limón y sal. En la puerta 3 de las Malvinas consigue los tomatillos donde Antonio y la mona, pero además va a encontrar una variedad descrestadora de tomates y otros vegetales de la alta cocina de muerte lenta.
Tomates rellenos
Hace un corte por un extremo del tomate que le permita sacar el relleno con una cuchara. Aparte en un bol pone una taza de mayonesa, 2 huevos duros picados, media taza de tocineta frita en trocitos y si puede conseguir unas dos cucharadas de cebollina o cebollín que puede sustituir por perejil o cilantro. Mezcla bien y rellena los tomates.
Gazpacho
La más célebre de las sopas frías del mundo muy usual en los veranos españoles se puede hacer con tomates pintones o maduros. Una de sus muchas recetas muy fácil: pone en una licuadora 2 tomates de aliño en trozos, medio cohombro pelado, una manzana verde en trozos, medio pimentón, un diente de ajo, una tostada que puede remplazar por un trozo de pan francés duro, sal y pimienta. Cuela, sirve y baña con un chorro generoso de aceite de oliva y unas gotas de un vinagre que puede ser de jerez, vino o balsámico.
Vinagretas que van bien en ensaladas con tomate
Media taza de vinagre balsámico, 2 cucharadas de miel, 1 taza de aceite de oliva o una vegetal rico (que no sea de canola), albahaca en tiritas, pimienta y sal. Al balsámico también le caen muy bien otras hierbas como el romero, el tomillo, el perejil liso y el orégano.
Media taza de vinagre blanco del que las señoras usan para limpiar, que es muy apreciado en la buena cocina, un poquito de limón, una cucharada de azúcar, sal, aceite vegetal y cilantro picado, si la quiera más criolla o perejil liso para un sabor más universal.
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En un bowl pone una taza de mayonesa, agrega media taza de vinagre blanco, media de jugo de limón, cilantro picado, 2 cucharadas de azúcar, sal y pimienta. Bate todo muy bien hasta integrar.
4 cucharadas de mostaza, si puede ser Dijon a la antigua mucho mejor, 2 dientes de ajo triturados, media taza de jugo de limón, bastante pimienta molida, sal y una taza de aceite vegetal o de oliva. Le queda rico unas gotas de salsa Worcestershire.
2 cucharadas de mostaza, 2 cucharadas de miel, 2 cucharadas de vinagre blanco, media taza de aceite vegetal, perejil picado, sal y pimienta.
Espero que me sigan escribiendo, me encanta, mil gracias:
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