La arepa es negra. A esta conclusión llegó el investigador gastronómico Germán Patiño. Y la mazamorra también. Estos alimentos tan paisas, lo son por adopción.
De esto habla hoy en su charla la Morocha Arepa - Incidencia Afrodescendiente en la Formación de la Cultura de la Culinaria Antioqueña, la cual dará a las 6:30 p.m., en Otro Sabor, del Jardín Botánico, que abre puertas de 12:00 a 12:00.
¿Cómo llegó a esta conclusión?
"En este año del sesquicentenario de Tomás Carrasquilla, me propuse leer su obra con el interés de hacer seguimiento al tema gastronómico. Encontré que éste tiene gran presencia, especialmente en La Marquesa de Yolombó. En la Antioquia colonial, básicamente minera, las negras eran las que se ocupaban de cocinar. Preparaban sus recetas y también se apropiaron de las de sus amos, pero con su toque y sazón. Incluso, en La marquesa... a la arepa, Carrasquilla la llama morocha".
¿La arepa y la mazamorra se parecen a otras recetas negras?
"El sabor neutro, sin sal ni dulce, es muy propio de culturas de ascendencia africana. El fufú, por ejemplo, es un amasijo de ñame cocido, también de sabor neutro. Y como la arepa, tiene la función de acompañar carnes, salsas y otras comidas.
El bollolimpio, de la Costa Atlántica, también con influencia negra, es un amasijo de maíz de sabor neutro. No es asado, como la arepa, sino que se envuelve en las hojas del maíz y se cocina".
¿Hay otras arepas de sabor neutro en el país?
"Aparte de la antioqueña y el bollolimpio, las demás son saborizadas".
Pero más que discutir el origen de la arepa y la mazamorra, Patiño pretende destacar la importancia de la mano negra en la cocina de la Antioquia colonial y su influencia en la de hoy.
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