Por Álvaro Molina
@molinacocinero
En este viaje de sabores por nuestro país va a brindar con chuchuguaza el “whisky amazónico” que lo va a poner a sudar y a ver estrellas; si es de los osados podrá comer mojojoyes que son larvas de cucarrón gigantes, pescados cascarudos insólitos, la yuca brava ancestral, el ají picante Catara afrodisíaco de altura de Doña Elena con hormigas y varias de las frutas más raras del mundo.
En la última nota de la serie: comiendo por Colombia, nos vamos a la joya de la corona, la cereza del pastel, el remate sublime de un recorrido gastronómico y turístico por un país más admirado por los extranjeros que por los que vivimos aquí.
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Mi amor por la pesca deportiva, me ha llevado a recorrer y comer en varios de los departamentos que conformaban los que, hasta hace algunas décadas, se conocían como Territorios Nacionales. Departamentos tan poco poblados que se denominaban intendencias y comisarías. Me muero de ganas de conocerlos todos.
Vale la pena repasar la geografía de cuarto de primaria: Arauca: Arauca; Vichada: Puerto Carreño; Meta: Villavicencio; Casanare: Yopal; Guainía: Inírida; Guaviare: San José; Vaupés: Mitú; Caquetá: Florencia; Putumayo: Mocoa y Amazonas: Leticia.
Hasta finales del siglo pasado, llegar a casi todos era una odisea, por carretera casi imposible, y por avión dependíamos de Satena y uno que otro DC3 antiguo de carga sin itinerarios fijos. Los viajes se planeaban sin fecha de regreso. Hoy, la logística es mucho más organizada, aunque siguen siendo pocos los vuelos. A varios de estos destinos llegan chárteres privados con grupos de amantes de la naturaleza y pescadores de todo el mundo que vienen detrás de varias especies deportivas muy apetecidas.
Esta parte del sur del país que ocupa casi la mitad del territorio nacional y no llega al 10% de la población, cuenta con muchos de los paisajes más hermosos de Colombia, una creciente infraestructura turística organizada y una cocina deliciosa que nace de la gran diversidad de sus pobladores que en gran parte provienen de más de sesenta comunidades indígenas.
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En estos departamentos están algunos de los parques nacionales más emblemáticos de Colombia y varios atractivos turísticos únicos en el mundo como ríos multicolores, fauna y flora exuberantes, selva virgen y extensas llanuras. Es importante planear bien su viaje porque varios Parques Nacionales exigen permisos y algunos destinos operan por temporadas. Aunque el listado es mucho más extenso, estos son algunos que podría averiguar para emprender esta aventura maravillosa:
Parque Nacional Sierra de La Macarena en el Meta con su Caño Cristales el “río de los cinco colores”; El Tuparro en el Vichada con los Raudales de Maipures, descritos por Humboldt como “la octava maravilla del mundo”; los increíbles Cerros de Mavecure en Guainía; el Parque Nukak en el Guaviare con su arte rupestre; el Parque Yaigojé-Apaporis en el Vaupés con los territorios sagrados indígenas; el Parque Serranía de los Churumbelos en el Caquetá con una biodiversidad impresionante; en el Putumayo el Parque La Paya de pura selva amazónica con fauna salvaje y cascadas como el Fin del Mundo; en Amazonas el Parque Amacayacu con el Río Puré y sus delfines rosados. Al norte en el piedemonte, en Arauca, Meta y Casanare, le organizan sus famosos safaris con cabalgatas, avistamiento de fauna, mamona y joropo.
Mis recomendados para empezar esta aventura son el río Bita en Puerto Carreño una bella ciudad llanera fronteriza con Venezuela sobre el majestuoso río Orinoco y Barranco Tigre a unas 8 horas de Inírida en bote, sobre caño Bocón en medio de la selva, un caserío hermoso y muy organizado de la comunidad Puinave.
Una Colombia tan cercana, como lejana, ofrece una cocina exótica diversa marcada por el río, la selva y las tradiciones indígenas. Un paisaje que nace en el piedemonte donde termina la cordillera y se juntan la selva, la sabana y la montaña.
Va a conocer pescados que nunca se hubiera imaginado como pirarocú, pirañas, payaras o pez diablo, sardinatas, pavones y arawanas. Lo más divertido, por supuesto, será pescarlos y devolverlos vivos a su hábitat porque hay cientos de variedades para consumir sin tener que afectar el ecosistema. Puede probar la famosas yuca brava en el casabe que es un pan, mañoco, fariña y cachiri; carne a la llanera de ternera y cerdo; arepas y bebidas de arroz; frutas exóticas como seje, copoazú, arazá, acaí, aguaje o canangucha y camu-camu.
Las maravillas de Yorleny
El diciembre pasado recibí una de esas llamadas que nunca hubiera querido contestar en la que me contaban que Yorleny se nos había adelantado camino al cielo. Nunca olvidaré su sonrisa y menos su sazón que disfruté por más de 30 años a orillas del Bita en Puerto Carreño, donde nos hacía las comidas durante las pesquerías. Le aprendí mucho y sé que volver nunca será lo mismo.
Arepas colombo venezolanas
1 libra de harina de maíz blanco, agua, 250g de queso costeño rallado, 50g de mantequilla o margarina. Prepara la masa siguiendo las instrucciones del empaque, integra la mantequilla y el queso rallado a la masa, arma las arepas y las saltea hasta dorar en una sartén untada con un tris de mantequilla o margarina (como las hacía ella).
Guacamole llanero
Los vecinos venezolanos de Puerto Carreño preparan su famosa guasacaca que más que un guacamole es una salsa de aguacate. Esta receta con que nos servía el cerdo asado del aeropuerto de Carreño tiene casi todos los ingredientes, pero no se termina en licuadora sino mezclado. Necesita 2 aguacates triturados con tenedor; 4 cucharadas de cilantro y 4 de perejil picados; 2 cucharadas de pimentón verde y 2 de cebolla blanca picados; ajo triturado, un chorrito de vinagre, limón y sal. Mezcla todo y reposa en la nevera un ratico antes de servir. Para hacer la guasacaca venezolana en la licuadora agrega ½ taza de aceite para que quede cremoso.
Pescado guajibo
Lo bauticé así por la herencia familiar de esta comunidad indígena del Vichada que lo cocina haciendo un hueco en la arena. Doña Yorleny casi siempre nos lo preparaba con payara, pero lo puede hacer con cualquiera. Limpia el pescado y le hace unas tres franjas profundas por la piel. Lo unta con sal. Lo rellena con tomate maduro, cebolla, ajo, albahaca y cilantro y lo envuelve en papel de aluminio. Precalienta el horno en alto. Pone el pescado en un molde con un caldo que puede hacer con zanahoria, cebolla y un cubito. Según el tamaño del pescado y el punto de cocción que le guste, hornea entre 20 y 40 minutos. Acompaña con yuca cocida o frita, arroz y ensalada de repollo, cebolla, tomate y zanahoria con limón, sal y cilantro.
La sentada a tomar whisquicito a la orilla del río en la playa de las babillas, oyendo la crónica y la risa de Yorleny, nos la vamos a tener que imaginar. Nos hace mucha falta.
Hoy terminamos estas crónicas de aventuras y comilonas por Colombia y empezamos una serie de notas con recomendaciones de dónde mercar, tips, técnicas, recetas de platos caseros criollos y de la cocina universal para el diario y celebraciones especiales, aprovechando lo que mantenemos en la casa. Un homenaje al oficio del cocinero sin distinción entre chefs emperifollados, empleadas de hogar, estudiantes, parrilleros de finde, callejeros de caspetes y por supuesto “las mamitas” que cocinan por amor.
Por supuesto que estaremos esperando toda la gente que nos quiera escribir contándonos sus recetas familiares o preguntando lo que quieran sobre la cocina del diario.
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