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Ahumados que trascienden el tiempo
De las casas campesinas de siglos pasados a los restaurantes gourmet de la actualidad, los ahumados siguen encantando paladares.
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Es posible ahumar desde tocineta, chuletas, costillas, perniles, quesos, hasta champiñones y jalapeños. Foto: Shutterstock
23 de marzo de 2017
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Desde la era de las cavernas el hombre buscó cómo hacer durar más tiempo los alimentos. Primero se cubrieron con cenizas, luego se encontró el potencial del cloruro de sodio o la salazón y muchos años después el de los nitratos y nitritos de la tierra. El humo, como tal, se empezó a usar de una manera mucho más consciente —combinando diferentes procesos de conservación y perfeccionando la técnica— por los europeos, quienes en invierno, cuando habitualmente se hacía la caza de animales, ahumaban la carne esperando poder consumirla hasta la primavera o el verano próximo.
Con las grandes migraciones dadas entre los siglos XVI y XVII, los ahumados cruzaron el Atlántico, “no con las cámaras de humo físicas, pero sí con la técnica en la cabeza de los migrantes”. Así lo cuenta Sergio Ostrovsky, un descendiente ruso que heredó la pasión por la gastronomía de su familia, para luego especializarse en esta técnica que poco se maneja en nuestro país.
Con la invención de la nevera los ahumadores cayeron...
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